[스크랩] 놓치지 마세요~ 별미로 불려요! `고구마줄기 김치`

일년 사계절 자연의 미묘한 변화는 돌고 돕니다. 살인더위 같다고 한지가 바로 엊그제 같은데, 제법 서늘한 기온에 가을이 느껴집니다.   주말 이른 아침 우리 동네 산을 올랐는데요, 대전의 허파라고 불리는 보문산을 오르다 보면 도심 속 아파트를 지나 이내 닿을 수 있는 산자락엔 두어 개의 농장과 텃밭이 있습니다.   집과 가까운 산을 자주 다니다 보니 도심에서 조금만 벗어나면 만나게 되는 한적한 시골마을에는 고추, 참깨, 들깨, 고구마, 옥수수 등 밭에서 자라는 여러 가지 작물들을 구경하기 참 쉬운데요.     연분홍 꽃을 피워내 고소함을 선물하는 참깨도 한창 익어가고 들깨의 키도 쑥~ 커 올랐습니다.   반질거리는 땅콩 잎사귀들도 땅 속에서 뿌리를 실하게 키우고 있을 테고, 만지면 뻥 터질 것 같은 도라지꽃에 아침 이슬이 송골송골 맺혀 있는 푸른 텃밭의 모습들입니다.   이른 새벽 일찍 나오셔서 밭고랑의 풀을 뽑으시는 할머니는 주말에 집을 찾은 자식들에게 보낼 먹거리들을 이것저것 솎으시고 고구마 순도 밭이랑 위로 척척 걸쳐 놓으시며 허리를 쭈~욱 펴고 계셨습니다.     이른 아침부터 바쁜 손놀림으로 고구마 줄기를 따고 계신 할머니는 자식들에게 줄 요량으로 따 놓으시곤 제게도 한아름 주셨어요.?   고구마 순이 제철인 요즘 장터에서 두어번 사다 껍질 벗겨 볶아 먹었는데, 싱싱한 요놈으로 김치를 담아 봤습니다.   고구마순은 95.9% 수분에 칼슘과 칼륨이 풍부해서 다이어트 식품으로 각광을 받을 뿐 아니라 탄수화물과 당류, 단백질 등의 에너지원이 풍부하며 칼슘이나 철 등의 다양한 무기물질도 많다고 해요. 또한 고구마 순에서 나오는 하얀 진액이 기미나 잡티제거에 탁월하며 미백효과도 좋다고 하니 ?고구마 줄기 우리 여성들이 많이 먹음 참 좋을 것 같습니다.     밭에서 금방 공수해온 고구마 줄기는 지난번 쵸니블로그에서 고구마 줄기 벗기는 동영상 보며 그대로 해보니 훨씬 수월해졌습니다.?   할머니들이 힘들게 벗겨 놓은 걸 한 번씩 사다 먹을 때마다 양이 적어 아쉬웠는데, 내 손의 수고로움 덕분에 양은 배가 되어 더욱 푸짐할 것 같습니다.   간혹 잘 안 벗겨지는 고구마 줄기는 옅은 소금물에 30분 정도 절였다 껍질을 벗기면 좀 쉽게 벗길 수 있다고 해요.     다이어트뿐만 아니라 다양한 요리로 많은 사람들에게 사랑받는 맛 좋은 고구마! 새벽 산공기를 머금은 고구마 줄기는 참 탱글탱글했고, 잘 벗겨졌는데요, ?여름채소 중 하나인 고구마 줄기는 대부분 데쳐서 볶아 먹거나 말려 뒀다가 육개장이나 정월 보름날 묵나물 볶음으로 많이 먹곤 합니다. ?   식이섬유가 풍부해서 건강한 반찬으로 우리 식탁에 자주 올라가는 고구마 줄기를 제외한 고구마 잎이 그냥 버려져 나가는 게 참 아까웠는데, 이번에 농촌진흥청에서 연구한 희소식이 들렸습니다.     (영상참조 :농촌진흥청 페이스북 http://me2.do/5aNpqQyD)   일부분만 식용으로 이용하고 대부분 버려지고 있는 고구마 잎을 식품 소재로 이용하는 "고구마 잎 식빵 제조 기술"을 ?개발하고 특허(10-2014-0149131)까지 출원했다고 합니다.   그냥 밀가루로만 만들었을 때보다 항산화 활성과 총 폴리페놀, 루테인, 베타카로틴 함량이 크게 늘어나는 것을 확인했으며, 소비자 기호도 평가에서도 좋은 점수를 받았다고 합니다.   고구마 잎이 이대로 버려지나 했는데... 이제 앞으론 고구마 잎을 식빵 만드는데 이용한다니 이보다 더 기쁜 일도 없는 듯합니다.     그 옛날 가난하던 시절 쌀이 떨어지면 밥 대신 먹고, 찌서도 먹고, 구워서도 먹고, 밥할 때 쌀 위에 얹어 고구마 밥으로도 즐겨 먹던 바로 그 고구마가 요즘은 웰빙열풍으로 몸값을 제대로 하고 있습니다.   또한 고구마 줄기로 김치를 담그고, 잎은 나물로 먹으며 녹말은 당면을 만들기도 하는 아주 훌륭한 식재료이기도 합니다.     기다란 고구마 줄거리를 손으로 뚝뚝 잘라 큰 다라에 담고 굵은 천일염으로 살짝 절여 줍니다.   소금을 뿌려놓고 너무 오랜 시간 그냥 두면 짜기도 할뿐더러 질겨지니 주의하시고요~ 이 고구마 줄기 김치는 숨이 죽을 만큼만 살짝 절여 줘야 아삭한 김치 맛을 즐길 수 있습니다.   30분 정도 절인 뒤 깨끗한 물로 헹군 다음 함께 넣어줄 부재료는 마늘, 양파, 홍고추, 검은깨, 매실청, 멸치 젓갈을 준비합니다.   파랗게 볶아 먹기도 하고, 밀가루 살짝 입혀 찐 다음 양념간장으로 조물조물 무쳐도 맛있는 고구마 줄기는 다양한 요리로도 즐길 수 있지만, 별미김치로 담아 먹으면 정말 맛있거든요.     별다른 양념을 하지 않아도 아삭한 맛을 선사하는 고구마 줄기 김치는 양파와 홍고추, 마늘, 매실액 살짝, 그리고 제가 담은 멸치 젓갈만을 넣고 조물조물 버무렸습니다. 참 간단한 김치죠?   이때 부추나 골파를 살짝 넣어주기도 하는데, 담백한 맛으로 먹기 위해선 안 넣으셔도 좋습니다.     홍고추를 믹서에 갈아 김치를 담그면 더욱 시원한 맛을 내주고, 색깔 또한 살아나서 더 예뻐요! 아삭아삭한 고구마 별미김치가 완성되었습니다!     마지막으로 흑임자를 살짝 뿌려주고 접시에 담아내는데요, 고구마 김치는 바로 먹어도 맛있고 살짝 익혀서 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있어요. ? 고구마 줄기를 한아름 안고 올 땐 엄청 많은 양처럼 느껴졌는데, 잎사귀 떼내고 껍질 벗겨 김치로 변신하니 글라스락 하나에 딱 맞는 양이 나왔네요.   김치는 담그는 것도 중요하지만 숙성도 매우 중요한데요, 탄수화물은 배추의 5배나 되고 시금치에 비해선 2배나 더 많다는 고구마 줄기는 비타민C와 무기질이 풍부해서 신진대사가 활발한 여름엔 아삭한 고구마 줄기 같은 건강한 재료로 비타민을 보충해 주는 것이 좋습니다.     아삭한 맛을 즐기며 먹는 별미김치로 각광을 받고 있는 고구마줄기 김치!   고구마 순에는 인슐린 성분이 풍부해 필리핀에서는 당뇨병 치료제로도 쓰인다고 합니다.   보통 우리가 즐겨 먹는 것은 고구마는 뿌리지만 최근에는 고구마의 줄기와 잎의 영양이 알려지면서 점점 고구마 줄기도 주목받고 있는데요, 재료 준비할 때 손이 좀 가지만 고구마 줄기는 참 맛있게 즐길 수 있는 식재료인것 같아요~   고구마 줄기에 추억이 서려있어서인지.. 어린 시절의 나로 잠시 돌아가는 느낌이랄까요? ㅎㅎ

 

 

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출처 : 쵸니

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