[스크랩] 전통장류 명인이 추천하는 새콤짭조름한 `계절장아찌`

한국인의 밥도둑 중 하나인 장아찌! 여러분은 무슨 장아찌를 가장 좋아하시나요?   장아찌는 김치, 된장, 고추장, 젓갈처럼 발효를 이용한 저장음식인데요, 장을 의미하는 ‘장(醬)’과 절인 채소를 의미하는 ‘지’가 결합해서 만들어진 단어로, 채소를 고추장, 된장, 간장 등의 장에 절여 오랫동안 저장해 먹을 수 있습니다.   원재료와 장에 따라 새콤달콤한맛, 짠맛, 매운맛 등 다양한 맛을 가지는데요, 재료는 제철에 생산된 싱싱한 농산물을 선택해야 영양소 파괴가 적어 좋다고 합니다!     지난 5월, 서울시 농업기술센터에서는 서울시민을 대상으로 한 제철농산물을 이용한 장아찌 만들기 수업이 있었는데요.   장류 명인이신 박영숙 선생님께서 요리 비법을 가르쳐 주셨답니다. 그리고 열성적인 100명의 아주머니들 덕분에 화기애애한 분위기 속에서 수업이 진행되었습니다.     박영숙 선생님에 대해 먼저 간단히 소개해 드리자면~ 충남 부여에서 ‘외가집’이라는 농가맛집이자 전통음식 체험장을 운영하고 계시고, 작년 부여 최고농업명인으로도 선정되셨다고 합니다.   지금부터 박영숙 선생님이 전하는 장아찌 담그는 비법! 함께 알아볼까요~?     본격적인 시연 전에, 선생님은 운영하고 계신 '외가집'에 담긴 귀농 이야기와 장류, 장아찌의 제철 재료와 부재료, 여러가지 팁들을 설명해주셨습니다.   5~6월에 제철을 맞아 장아찌로 만들기 좋은 농산물은 매실, 버섯, 오이, 양파, 풋고추, 죽순, 뽕잎, 칡잎이라고 말씀하셨는데요, 이번 수업에서는 그 중에서도 버섯과 오이를 이용한 간장 장아찌를 시연을 통해 배워보았습니다.     첫 번째로, 버섯 장아찌!   주재료는 표고버섯(800g), 양송이버섯(500g), 새송이버섯(700g), 청양고추 20개, 통마늘 10통, 소금 200g입니다.   표고버섯은 여름에 나오는 것은 수분에 많아 봄, 가을에 나온 것이 장아찌에 적절하다고 해요. 품종으로는 화고, 백고가 좋고, 갈라진 것이 좋고요~ 양송이버섯은 갓이 피지 않고 작은 것이 좋습니다.   박영숙 선생님은 그날 딴 것을 2시간 이내에 공수해서 장아찌를 담그신다고 해요. 자, 그럼 재료 손질부터 시작해 봅시다.     1. 버섯들의 밑동을 제거하고, 가급적 빨리 씻어서 소쿠리에 받칩니다. 새송이버섯은 먹기 좋게 잘라 놓습니다. 2. 장아찌는 오랫동안 보관하기 때문에 유해균의 번식을 막는 것이 정말 중요해요. 그래서 끓는 물에 소금을 한 줌 넣고 살짝 데쳐 소독합니다. 하지만, 어차피 뜨거운 달임장을 부을 것이므로, 가정에서 적은 양을 요리할 때는 생략해도 된다고 합니다.   3. 진간장 8컵, 식초 4컵, 설탕 4컵, 물 4컵, 정종 2컵을 넣고 약불에 끓여 '달임장'을 만듭니다. 정종이 없다면 소주로 대신해도 됩니다!   4. 여기에 고추씨 반컵, 다시마 6조각, 생강 2쪽, 인삼 2뿌리, 감초 3조각, 당귀 3조각과 통후추, 대추, 건표고버섯을 넣어 2~3시간 은근히 끓여줍니다.   박영숙 원장님의 꿀팁! 양파 껍질, 양파 뿌리, 대파 뿌리를 말려서 보관했다가 함께 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다고 해요. 그리고 다시마는 끓기 시작하면 10분 안에 건져내야 하요. 그 이상 끓이면 맛이 탁해져서 장아찌 맛이 떨어진다고 합니다.     그리고 고추는 육질이 두껍고 아삭아삭한 '퍼펙트 고추'를 장아찌용으로 추천하셨어요. 퍼펙트 고추는 썰어 넣어야 장이 잘 뱁니다!   5. 큰 그릇에 버섯을 차곡차곡 담아요. 이때, 달임장이 잘 스며들도록 버섯을 거꾸로 놓는 게 좋아요. 청양고추도 가운데에 놓아줍니다.   6. 달임장을 충분히 달인 뒤에 건더기는 걸러내어 뜨거운 상태에서 버섯 위에 부어줍니다. 그리고 어느 정도 식은 후에 마늘을 넣어줍니다. 이때 마늘은, 장아찌를 많이 만들어 오래 먹을 것이면 통마늘 그대로 넣고, 빠른 시일 내에 먹을 것이면 반으로 잘라서 넣는 것이 좋아요.     달임장을 다 붓고 나면~ 이렇게 됩니다! 뒷사람도 잘 볼 수 있도록 배려한 서울시 농업기술센터의 센스!!   7. 2~3일 후에 간장만 따라내어 끓여준 후에, 버섯에 부어줍니다. 이렇게 붓고 따라내는 것을 2번 정도 반복합니다. 그리고 냉장고에 넣어두고 꺼내서 맛있게 먹으면 끝!!     두 번째는 오이장아찌입니다!   1. 주재료는 오이(25개)와 청양고추(30개)입니다! 오이는 너무 어린 오이를 사용하면 나중에 쭈글쭈글해지고, 노랗게 과숙이 된 것은 씨가 있기 때문에 적당히 싱싱한 걸로 해야 아삭아삭하고 맛있는 장아찌를 만들 수 있다고 해요!   오이는 간장 장아찌를 만들려면 양쪽 끝을 제거하고, 오이지나 고추장 장아찌를 만들려면 통째로 사용하는 것이 좋습니다.     2. 오이와 청양고추를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어줍니다. 박영숙 선생님은 오이를 소금으로 박박 문질러서 씻는 것은 상처를 줄 수 있어서 좋지 못한 방법이라고 말씀하셨어요.   3. 오이는 달임장을 붓기 전에 '절임장' 과정을 거쳐야 하는데요, 진간장 1리터, 식초 1리터, 설탕 1kg을 냄비에 넣고 중불에서 끓은 후, 오이를 살짝 넣어 굴려주었다 건져냅니다. 수분을 제거하고, 살균하기 위한 과정이에요. 그리고 나서 그 절임장을 건져낸 오이에 다시 부어줍니다.   4. 이번에는 버섯 장아찌와 같이 달임장을 해야 하는데요, 절임장을 따라내어 그대로 사용해도 되지만, 우러나왔을 유해성분이 걱정된다면 새로 만들어도 됩니다.   이때에도 물과 식초는 1:1의 비율로! 달임장에 표고버섯, 고추씨, 다시마, 생강, 인삼, 감초, 당귀, 통후추를 넣고 2~3시간 끓여줍니다. 다시마는 10분 안에 건져내야 하고요!     5. 뜨거운 달임장을 건져낸 오이 위에 부어줍니다. 그런데 오이를 제외한 채소 장아찌를 만들 때는 달임장이 뜨거울 때 부으면 재료가 익어서 물컹해지므로 반드시 식혀서 부어야 합니다.   6. 하루 후에 오이만 건져냅니다. 오이가 조금 쪼그라들었을 때 고추를 넣습니다. 버섯장아찌와 동일하게, 따라낸 간장을 끓여서 두 번 더 붓고 건져내는 과정을 반복합니다. 두 번째 부을 때는 뜨거운 상태로, 세 번째 부을 때는 식혀서 부어야 합니다.   7. 냉장고에 넣어두고, 먹을 때마다 어슷썰기 해서 생수에 담근 후 염도를 낮추어 먹는 것이 좋대요. 참기름, 깨소금, 다진 파를 힘을 주어 버무려 먹어도 맛있다고 합니다.     15일 정도 되면 오이장아찌가 위처럼 쭈글쭈글해진답니다. 버섯장아찌, 오이장아찌 모두 숙성기간은 염장에 따라 다르지만, 보통 5주일 후면 맛이 들어서 밥도둑 역할을 톡톡히 한다고 해요.   시연 후에 시식도 이어졌는데요, 미리 만들어 놓으셨던 버섯장아찌, 오이장아찌, 고추장아찌를 맛보았습니다. 저는 이번에 버섯 장아찌를 처음 먹어보았는데, 새콤하고 감칠맛이 나는 것이 따뜻한 밥에 얹어 먹으면 없던 입맛도 돌아올 것 같더라고요~ 그리고 오이장아찌는 아삭아삭하고 매콤해서 계속 손이 갈 것 같았어요.   수업이 모두 끝난 후에, 센터의 배려로 박영숙 선생님과 인터뷰를 진행했습니다.     예나 : 장아찌는 염분이 많고, 여러 번 우려내기 때문에 자칫하면 건강이나 다이어트에 도움이 되지 않을 것이란 오해를 불러올 수도 있는데요, 이에 대해서 어떻게 생각하세요?   박영숙 선생님 : 장아찌는 원래부터 오랫동안 저장을 위한 음식이기 때문에 그만큼의 염분은 꼭 필요해요. 먹기 전에 물에 담가 놓았다 먹는 방법을 통해 염도를 좀 낮출 수 있어요. 그리고 설탕과 간장이 오히려 영양소를 잡아주어 숙성 후 영양소는 더욱 증가합니다.   예나 : 이 기사가 나갈 때는 6월쯤인데요, 그렇다면 그때 가장 좋은 제철 재료는 무엇인가요?   박영숙 선생님 : 매실 장아찌가 제일 좋죠. 오이장아찌도 괜찮고요.   예나 : 매실 장아찌에 대한 꿀팁을 좀 알려주세요.   박영숙 선생님 : 매실은 과숙되지 않은 것을 씨를 도려낸 후 사용해야 해요. 매실청을 사용할 때는 토종 매실이 좋지만, 매실장아찌를 할 때는 그보다 더 크고 육질이 단단하고 파란 것을 고르는 것이 좋아요.   설탕이나 올리고당을 매실과 1대 1의 비율로 15~20일 동안 재운 후에 체에다 받쳐 반나절을 둡니다. 그 후 적당량을 꺼내 고추장에 버무려 작은 병에다 보관하며 먹으면 좋습니다.     예나 : 아까 음식의 색과 효능에 대해 설명해 주셨는데, 다시 자세히 설명해주실 수 있나요?   박영숙 선생님 : 간심비폐신이라고들 말하죠. 푸른색은 간, 붉은색은 심장, 황색은 소화기관, 흰색은 폐, 검은색은 신장에 좋다고 해요. 오늘 만들었던 버섯 장아찌는 흰색과 검은색이니 폐과 신장에 좋겠죠. 하지만 어두운 계열의 장아찌는 식욕을 자칫 떨어뜨릴 수 있으니, 밝은 식기에 여러 색의 장아찌를 담아두는 것이 좋습니다.   예나 : 선생님께서 강의 처음에 말씀하신 것처럼 귀농을 시작했을 때 어렵고 힘든 상황이셨는데, 현재는 전통장류 명인, 여성 농업 CEO 연합회 회장 등 멋진 타이틀을 가지고 계시잖아요. 그동안 힘들었던 점과 그것을 딛고 성공하실 수 있었던 이유에 대해 알고 싶습니다.   박영숙 선생님 : 목표 설정이 뚜렷했기 때문인 것 같아요. 초반에는 정말 힘들었어요. 하루에 3시간씩밖에 못 자고. 그리고 그동안 머리에서 손끝까지의 거리가 가장 멀다는 것을 실감했어요.   실천으로 옮기는 것이 힘들었죠. 하지만 저는 10년 만에 전통 한옥을 짓고, 그 안에서 장을 담그는 모습을 늘 상상하며 힘을 냈어요. 시행착오도 많이 겪었지만 교육도 꾸준히 받으면서 차근차근 해왔기에 지금은 귀농을 시작한 사람들에게 교육을 하고 힘을 주는 사람이 될 수 있었습니다.     예나: 앞으로 전통장류는 어떻게 발전하게 될까요?   박영숙 선생님: 시장, 환경과 사람들의 기호가 변화함에 따라 장아찌도 계속 변화해야 한다고 생각해요. 선조들의 방식을 그대로 고수하는 것만이 답이 아닐 수도 있어요. 끊임없이 진화하는 것이 바람직한 발전 방향이라고 봅니다.     멀지 않은 곳에서 장아찌 만드는 것을 직접 보고 배우고, 선생님과 이야기도 나눌 수 있었던 좋은 기회였습니다.   서울에 살면 상대적으로 농업 관련 프로그램을 접하기 힘들죠. 그래서 서울시 농업기술센터에서는 그린투어, 전통생활기술교육, 도시농업전문가 양성 교육, 도농교류, 가정원예반려식물 교육 등 다양한 프로그램을 운영하고 있습니다.   어린아이부터 일반 시민, 농업인까지 각각에 맞는 프로그램을 선택하여 들으시면 참 좋을 것 같아요. 자세한 내용은 서울시 농업기술센터 홈페이지(http://agro.seoul.go.kr/)를 참고하세요! 그리고 제가 소개한 박영숙 선생님의 비법이 가득 담긴 레시피로 새콤달콤 아삭아삭한 맛있는 장아찌 담가 먹어보세요~ ^0^

 

 

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출처 : 쵸니

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