2015.5.31.만물상,동물발효.이호선 교수
동물발효음식은 암환자나 노약자 분들의 영양뿐 아니라 훌륭한 요리로도 인정 된 이호선 살림9단의 닭고기 식해 비법 전수!!!
동물발효는 고두밥등 전분류를 이용해서 발효를 시키는 것으로 전분과 약간의 소금으로 유기산을 생성시켜 발효를 시킵니다.
유기산에 의해 부패 방지는 물론 독특한 풍미가 생성됩니다.
고두밥으로 인해 일어나는 당화작용으로 전분이 만들어 지며, 젖산균에 의해 젖산도 생성되며 이로 인해 산성도가 낮아 집니다.
그래서 오래 보관할 수 있는 동물발효음식이 만들어 집니다.
동물발효음식은 10시간 이상 걸리는 육류의 긴 소화시간을 단축 시킵니다.
위암으로 육류섭취가 어려웠던 친구를 위하여 개발한 동물발효는 1454년 세종실록지리지 中 토끼. 사슴으로 동물발효 한 기록이 있습니다.
닭고기 식해 만드는 방법
1) 기름기 없는 닭 가슴살 부분을 500g 준비한다.
2) 생강 5g. 다시마 5g. 레몬 1/4 쪽을 넣어 끓여준다.
3) 차가운 물부터 끓이는 것이 포인트: 닭고기의 비린내 제거와 풍미 향상을 위해 만든 육수는 살짝만 데치는 것이 포인트
4) 닭 가슴살을 생강. 다시마. 레몬을 끓인 육수에 4분 정도 데친다.
닭 가슴살만 건져서 물기를 뺀다.
5) 자른 닭 가슴살을 꾸덕꾸덕하게 말린다.
집 그늘상태에서 2~3시간 정도, 건조기에서 사용하면 1시간 정도.
6) 고두밥을 만든다(찌는게 고두밥): 쌀. 조. 보리로 만든 고두밥을 이용.
고두밥을 찌는 이유: 전분이 분해되어야 유기산을 만든다.
7) 채를 썬 무 200g+천일염 10g+매실 발효액 10g을 2시간 정도 절인다.
천일염은 10%미만 사용: 소금을 좋아하는 호염성 세균에 의해 발효를 촉진하고 소금이 다른 나쁜 세균을 죽입니다.
소금 10% 미만의 묽은 소금을 좋아하는 호염성 세균. 호염성 세균은 세균 중에서 5~10% 정도의 식염농도에서 잘 발육하는 유익균입니다.
생물의 생육을 억제하고 유익한 발효를 하는 무는 소화효소 디아스타제가 있어 우리가 일반적으로 무만 먹어도 소화가 잘되는 이유입니다.
8) 엿기름가루 와 천일염을 준비합니다.
당분해로 효소가 녹아 나오기 위해 엿기름을 사용하며 천일염을 너무 많이 사용하면 다른 세균도 다 죽는다.
9) 말린 닭고기+고두밥+무+천일염+엿가루를 섞는다.
10) 꾸덕꾸덕 말린 닭고기 500g을 넣는다.
11) 고두밥 300g, 엿기름가루 30~50g, 채 썬 무 200g을 섞는다.(채를 썬 무는 물기 없이 꼭 짤 것), 천일염 16g
12) 골고루 섞은 뒤 3일간 상온에서 발효시킨다.(밀폐 용기에 넣고 상온 25~28도에 둘 것): 엿기름. 천일염 포함 여러 재료가 부패를 방지합니다)
13) 3일 발효 후 물기를 제거한다.
14) 물기 제거 후 고춧가루를 넣는다(취향에 따라 적당히, 보통 30~40g 정도)
15) 파. 다진 마늘을 넣는다.
16) 마지막으로 다진 생강을 넣는다.
17) 버무린 상태로 상온에서 4일간 더 발효시킨다. 총7일간: 오래 둘수록 진해지는 풍미. 기호에 따라 발효일수를 늘려도 상관없습니다.
만들고 1주일 뒤에 낮은 온도에서 냉장 보관 시 6개월~1년 까지도 보장됩니다. 보관숙성이 오래 될수록 더 깊은 맛을 내는 효과가 있습니다.
돼지고기나 소고기의 경우 엉덩잇살이나 우둔살 부분을 이용합니다.
'암치유에 도움 > 환우를 위한 식단' 카테고리의 다른 글
| [스크랩] 면역력에 좋은 마늘이 한우를 만나면 찰떡 궁합_장조림 만들기 (0) | 2015.06.17 |
|---|---|
| [스크랩] 올여름 핫!바디를 위한 `팽이버섯` 레시피~ (0) | 2015.06.07 |
| [스크랩] 레디시(적환무)야~ 우리집 냉장고를 부탁해~ (0) | 2015.06.03 |
| [스크랩] 집에서 만드는 `저염식 곰취장아찌`! 입에 착 붙는 맛! (0) | 2015.06.01 |
| [스크랩] 햇고사리와 생선이 만나면 무슨 맛일까요? (0) | 2015.05.28 |