[스크랩] 전 부칠 때..식용유 알고 쓰기

아무리 작은 동네 슈퍼에 가도 콩기름, 카놀라유, 올리브오일, 참기름 등 3~4가지 정도 되는 식용유는 기본으로 있다. 그러나 가장 흔하고 기본적인 식재료인 식용유에 대해 바로 알고 먹는 사람은 별로 없다.

식용유, 구분하고 먹자

식용유는 크게 2가지 방식으로 원료에서 기름을 얻어내는데, 압착 방식과 용매를 이용한 방식이다. 눌러 짜는 압착 방식은 사용할 수 있는 원재료의 가짓수도 많지 않고 얻어낼 수 있는 기름의 양도 많지 않다. 서양의 올리브오일, 우리의 참기름, 들기름이 대표적인 예. 하지만 이 기름들은 가열해 요리용 기름으로 사용하기에는 곤란하다. 향기를 내는 성분이 먼저 타버리거나 음식에서 온통 이 기름 맛만 나기 때문. 우리가 대부분 식용유라 부르는 종류는 '헥산(헥세인)'이라는 용매로 원재료 속의 지방을 모두 녹여 만든 기름이다. 기름을 짜낼 재료들을 잘게 부수고 여기에 헥산을 부어 재료 속 지방 성분을 전부 녹여낸 후, 남는 찌꺼기를 걸러낸 다음 가열하는 것. 그러면 헥산은 전부 기화되고 비교적 순수한 기름만 남게 된다. 이렇게 얻어진 기름들은 불순물이 없어 압착유에 비해 높은 발연점을 가지고, 굽고 튀기는 요리에 적합하다. 게다가 이런 기름들은 기름 자체가 가진 맛이 비교적 많지 않아 어떤 요리에 들어가도 재료의 맛을 크게 해치지 않는 장점이 있다. 그러나 이 방식에 사용되는 화학 성분이 마음에 걸리거나 영양분을 고려한다면 압착 방식의 식용유가 더 좋다.

식용유, 골라 먹자

올리브오일: 올리브를 눌러 으깨어 얻은 기름으로, 특히 엑스트라 버진 올리브오일은 고온으로 가열하면 엘라이드산이라는 해로운 성분이 만들어진다. 가열 음식에는 사용하지 않고, 생으로 먹는 것이 좋다. 또한 발화점이 낮아 연기가 나기 시작한 상태에서 계속 가열하면 화재의 원인이 되기도 한다.

참기름, 들기름: 참깨, 들깨를 볶아 눌러 짠 기름들이라 요리 과정에서 너무 고온으로 가열하면 몸에 좋지 않은 성분이 발생할 수 있다. 들기름은 몸에 좋은 필수지방산인 오메가3를 다량 함유하나 빨리 산패하기 때문에, 소량으로 구입해서 빠르게 먹는 것이 좋다.

콩기름: 발연점도 높고 과하지 않은 고소한 맛과 향이 있어 한식에 적합하다. 하지만 대다수 콩기름이 GMO(유전자재조합 식품) 콩으로 만들어진다는 사실이 알려지고 난 이후 예전의 인기를 되찾지 못하고 있다.

해바라기씨유: 해바라기 씨에서 추출한 해바라기씨유는 포화지방이 적고 발연점도 높아 요리에 쓰기 좋다. 다량의 비타민E(토코페롤)를 포함하고 있으며 GMO의 위험에서 다소 안전하다. 그러나 오메가3가 전혀 함유되어 있지 않다.

포도씨유: 와인을 만들고 남은 포도씨로 만드는 포도씨유에도 오메가3 지방산이 거의 없지만, 와인 생산용 포도는 GMO 작물이 없기도 하다. 가격이 높은 편이라는 단점이 있다.

카놀라유: 낮은 포화지방에 적지 않은 오메가3 지방산 함량, 높은 발연점까지 가지고 있어 이상적인 식용유로 꼽힌다. 하지만 대부분의 카놀라유는 GMO 작물에서 얻어진다고 한다. GMO 식품 사용을 꺼린다면 피해야 할 식품.

현미유: 쌀겨에서 얻는 현미유는 토코페롤과 감마오리자놀을 포함하고 있어 건강에 좋다. 거기다 GMO 이슈가 없고, 발연점도 높아 편하게 요리에 사용할 수 있다. 하지만 높은 포화지방과 낮은 오메가3 지방 함량은 현미유의 단점.

+식용유 사용, 이것만은 꼭 알아두자

1_ 어떤 식용유도 오래 가열하는 것은 좋지 않다. 오랫동안 전을 만들어야 할 때는 자주 팬을 닦으며 요리하는 것이 좋다. 특히 기름이 가득한 채로 팬을 식혔다 다시 가열하는 것은 기름을 가장 빨리 산패시키는 방법 중 하나.

2_ 조리 시에는 환기가 필요하다. 기름이 가열되면서 나오는 유증기는 폐암의 원인 가운데 하나로 지목되고 있다. 실내에서 장시간 전을 만드는 경우 환기를 잊지 말자.

3_ 많이 먹어 건강에 좋은 식용유는 없다. 일단 모든 식용유는 엄청난 열량을 가지고 있고, 올리브오일이라고 해도 칼로리가 적은 것은 아니다.

4_ 작은 병으로 자주 사자. 기름은 그대로 둬도 산패가 일어나므로 소량씩 자주 사서 저온에 보관하며 사용하는 것이 좋다.

진행 김윤영 기자 | 사진 김덕창 | 도움말 김산

출처 : 최고의 영양소

글쓴이 : 조영제 원글보기

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