[스크랩] 말랑말랑...참다래를 맛있게 먹으려면??

 

참다래 ( Actinidia chinensis Planch)   요즘 주변에서 많이 볼 수 있는 과일 중 하나가 키위입니다. 새콤달콤한 키위는 오렌지의 2배에 해당하는 비타민 C, 사과의 세배에 해당하는 식이섬유, 비타민 E 등을 함유하고 있고, 특히 임신한 사람에게 좋은 엽산이 풍부하게 들어있지요. 또한 과일에는 많지 않은 다양한 아미노산까지 함유하고 있습니다. 이러한 키위는 어디서 오는 것일까요?   키위의 원산지는 중국이지만, 현재 우리가 먹는 키위는 1977년 우리나라로 뉴질랜드에서 개량된 묘목을 들여온 것이라고 합니다. 우리에게 키위는 이국적인 이름과 외국 상표탓에, 외국에서 수입되는 과일로 많이 알려져 있습니다. 하지만 키위는 ‘참다래’라는 이름으로도 불리며 우리 땅에서 우수한 품질로 생산되고 있습니다. 참다래가 우리 땅에서 어떻게 자라고 나는지에 관해 알아보도록 하겠습니다.   '봄' 동물도 자손을 내기 위해서는 암수가 필요하듯이 식물도 암수가 필요합니다. 참다래는 암수딴그루 나무로, 암나무와 숫나무가 분리되어 있습니다. 그리고 참다래는 꽃에 꿀이 적어서 벌이 좋아하는 나무가 아니기 때문에 자연수분(벌이 암꽃과 수꽃을 수분시키는 것)이 어렵습니다. 이러한 이유들로, 참다래는 자연수분이 아닌 인공수분을 통해 열매를 맺습니다.   인공수분 암나무의 꽃과 숫나무의 꽃을 구별하는 것은 일반인에게는 힘든 일입니다. (힌트를 드리자면 수꽃은 암꽃에 비해 곁꽃이 양쪽에 많이 달리는 편이라고 합니다.) 하지만 농부들은 구분할 수 있습니다. 그렇게 구분된 숫나무들은 따로 밀폐된 비닐 하우스에 모아서 기릅니다.   꽃은 5월말쯤부터 피기 시작합니다. 암나무와 숫나무가 특별히 개화시기가 다르지 않기 때문에, 꽃가루를 모으기 위해서는 수꽃이 피는 시기를 조절해야합니다. 농부들은 밤에 숫나무들이 모여 있는 밀폐 비닐하우스의 온도를 조절(높임)함으로서 숫나무가 암나무보다 약 일주일정도 더 일찍 꽃을 맺도록 합니다.   하지만 꽃이 활짝 피어버리고 나면 꽃가루가 떨어지기 때문에 수분을 시킬 수 없습니다. 그렇기 때문에 꽃이 달리는 시기에 농장에서는 매일 새벽 숫나무의 꽃봉오리가 피어나기 전 팝콘같은 상태일 때 땁니다. 그리고 그 수꽃들에서 꽃가루를 채취합니다. 일주일쯤 지나고 나면 암나무에도 꽃이 핍니다. 이제 준비된 꽃가루를 암나무에 하나하나 묻혀주는 것으로 인공수분을 완료합니다. 이 작업 때문에, 참다래 농부들의 잦은 직업병 중 하나가 목디스크라고 하지요. 대신 인공수분은 착과율이 100퍼센트에 가깝게 높다는 장점이 있습니다.   꽃가루를 모으기 위한 수꽃들: 팝콘 같은 모양새       '여름' 참다래나무는 덩굴성 식물(다래과 덩굴성 낙엽과수)로, 전정작업(가지치기)을 해주지 않으면 덩굴이 위로 감고 올라가 해를 가린다고 합니다. 여름이 되면 나무의 생육이 활발해지기 때문에, 너무 자라버리지 않도록 전정작업을 3-4회 정도 해주어야한다고 합니다. 이 또한 더운 여름에 힘든 작업 중 하나입니다.         '가을 겨울' 가을이 되면 참다래가 여기저기 탐스럽게 맺힙니다. 참다래를 판매하기 위해서는 11월 초~중순쯤, 아직 딱딱한 상태인 참다래를 수확해야만 하지요. 그리고 그렇게 수확한 참다래를 저온저장고(0℃로 유지)에 저장합니다. 이 때 두 가지 기술(흡수제, 후숙제)이 도입되는데요, 상자에 너무 익어버린 사과가 하나 있으면 상자에 있는 다른 과일들도 푹 익어버리는 것을 본 적이 있나요? 이것은 식물 호르몬의 일종인 에틸렌(ethylene) 가스 때문인데, 에틸렌 가스는 익어가는 과일에서 나오는 기체로, 다른 과일도 익혀버리는 신호가 됩니다. 그렇기 때문에 참다래를 장기간 보관하기 위해서는 자체적으로 발생하는 에틸렌 가스를 흡수시키는 흡수제를 사용하지요. 하지만 참다래를 먹을 때가 가까워지면 (판매되어 배송되거나 익혀서 먹고 싶을 때) 천연 후숙제를 이용하거나 후숙기계(참다래가 가장 맛있게 익는 온도인 17도에서 18도를 유지하는 기계)에 48시간에서 72시간 정도 익혀내어 새콤달콤하게 먹을 수 있는 상태로 만듭니다.   천연 후숙제 농진청 과수과에서 기존의 후숙제와 다르게 ‘숯’을 이용해 만든 후숙제. 숯 자체에 가스가 흡착하는 것을 이용하여, 숯에 에틸렌 가스를 포화시켜 밀봉한 후 필요시에 개봉하면 에틸렌 가스가 서서히 나오도록 개발되었습니다. 그렇기 때문에 과실에 직접 접촉해도 인체에 무해합니다.       이렇게 참다래는 저장성이 좋아 약 7~8개월까지도 신선도를 유지할 수 있고, 4~5월까지도 소비자들이 만나볼 수 있도록 보관됩니다.     집에 갓 가져온 참다래는 딱딱한 경우가 많습니다. 덜 익어서 신 참다래를 먹으면 입 속이 아파지기도 합니다. 참다래에는 단백질 분해효소인 액티니딘(actinidin)이 들어있어 고기와 함께 넣으면 고기를 연하게 만들어주는 동시에, 알러지가 있는 사람은 입 속이 아릴 수 있습니다.   이는 대부분 참다래가 푹 익은 후에는 나아집니다. 집에는 후숙 기계나 후숙제가 없지요. 그래서 집에서는 에틸렌 가스를 뿜는 익은 사과나 바나나를 함께 밀봉해두면 참다래가 더 잘 익습니다. (에틸렌의 작용에 따라 참다래의 효소가 활성화되어 산함량이 감소되며 당 또한 증가합니다.)   복숭아처럼 겉이 말랑말랑해지고 칼이 부드럽게 껍질을 깎아낼 수 있게 되면 잘 익은 것이죠. 이렇게 잘 익은 새콤달콤한 참다래 속에는 위와 같은 농부의 일 년이 녹아있습니다.   * 인터뷰 및 사진출처 : 심오남 bossshim@hanmail.net

 

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출처 : 쵸니

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