(사진 출처 : pixabay)
서양 음식이 흔해진 요즘, 우리나라의 치즈 수요도 증가하고 있습니다.
아이들도 좋아하고 독특한 풍미와 맛으로 사람들의 관심을 받고 있는
치즈는 농가에서 전통방식으로 만들어지기도 하고
공장에서 체계화되어 생산이 많이 되고 있습니다.
한국에서는 치즈 만드는 법이 일반 사람들에게 익숙하지 않을 것입니다.
그렇다면 가정집에서 기호에 맞게 치즈를 만들어 먹을 수는 없을까요??
(아이콘 출처 : flaticon)
치즈는 우리나라 전북 임실에 처음 보급되어 현재 생산과 수입,
판매가 활발해지고 있습니다.
치즈가 사랑을 받게 된 이유에는 풍성한 풍미와 맛 외에도
영양이 뛰어나다는 장점 때문입니다.
치즈는 우유가 1/10로 농축된 것으로 몸에 필요한 영양소인
단백질, 지방, 비타민A와 D, 인과 황과 같은 미네랄 등이
소화, 흡수되기 좋은 형태로 풍부하게 녹아 있습니다.
단백질의 경우 많이는 30%의 단백질을 함유한 치즈도 있는데,
이는 단백질 함량이 20%인 육류보다 높은 수준입니다.
고열량이라 식사용으로도 충분하며 좋은 지방 공급원이 되기도 합니다.
당 성분이 거의 없으므로 당 섭취를 멀리해야 하는 분들도
즐길 수 있는 식품입니다.
고열량이 걱정이 되시는 분들은 신선 치즈(fresh cheese) 중에
칼로리가 낮은 것도 있으니 이를 이용하시면 됩니다.
치즈는 여러 종류가 있으며, 현재 2,000여 종이 알려져 있습니다.
치즈는 일반적으로 신선치즈와 숙성치즈로 나뉘는데
신선치즈는 수분을 많이 함유하고 있어 부드러우며
독특한 풍미가 강하지 않아 부담스럽지 않습니다.
그리고 긴 시간 숙성이 필요 없어서 가정집에서도
간단히 만들어 먹을 수 있습니다.
이러한 신선치즈들 중에서 크림치즈, 리코타 치즈, 모차렐라 치즈를
만드는 방법을 소개해 드리겠습니다.
치즈는 우유의 단백질과 지방질인 커드(curd)와 다량의 액체인
유청을 분리하여 만듭니다.
1. 크림치즈 Cream Cheese
재료 : 요거트, 거름장치(면 보자기)
레시피
1) 면포 등을 이용해서 거름 장치를 만들고 그 위에 요거트를 부어주시면 됩니다.
일반적으로 요거트 한 통(400g 정도)을 12시간 이상
냉장보관(7~15℃) 하시면 됩니다.
단단한 식감을 원하시거나 많은 양을 할 경우
더 오랜 시간 동안 걸러 주시면 됩니다.
기호에 따라 설탕이나 소금, 레몬즙을 조금씩 첨가하기도 합니다.
가정에서 만들 수 있도록 소개된 크림치즈 만드는 방법은 매우 간단합니다.
요거트를 만들거나 구매하여 만드실 수 있습니다.
과일을 넣어 만들면 더 맛있게 즐길 수 있으며 주로 빵에 많이 발라 먹습니다.
요거트로 만들어 약간 신맛이 나며 뒤에는 진한 우유 맛이나 고소합니다.
2. 리코타 치즈 Ricotta Cheese
재료 : 우유(저지방 우유 아닌 것), 생크림이나 휘핑크림(유크림 99% 이상의 무가당 동물성 크림),
레몬즙 혹은 식초, 거름장치(면 보자기)
레시피
1) 우유 : 휘핑크림(혹은 생크림) = 2 : 1 비율로 섞은 후 중불에 가열해 줍니다.
생크림은 조금 덜 넣으셔도 됩니다.
기호에 따라 소금을 조금(2/1 작은 술 정도) 넣으셔도 됩니다.
2) 우유가 끓어서 냄비 가장자리에 거품이 올라오면 레몬즙을 넣어줍니다.
(우유 1L당 레몬즙 6 큰 술 정도, 레몬 1~2개 정도, 식초 4 큰 술 정도)
3) 우유가 순두부처럼 뭉쳐져 커드가 만들어지면 15~20분 정도 정치시켜 줍니다.
4) 단단하게 응고된 우유를 면 보자기에 부어 걸러줍니다.
걸러주면 밑에 유청(다량의 액체 형태)이 빠집니다.
5) 유청을 어느 정도 빼내고 면 보자기로 감싼 후 냉장 보관하여 숙성시켜 줍니다.
더 단단하고 진한 맛을 원하면 유청을 많이 빼내고
숙성을 오랫동안(하루 정도) 시켜주면 됩니다.
리코타는 이탈리아어로 ‘다시 요리한‘이란 뜻으로 원래 치즈를 만들고
남은 유청으로 만드는 치즈입니다.
간편히 만들기 위해 우유를 사용해 만들 수 있으며, 블루베리 같은 과일을
넣어 만들어 먹기도 하며 주로 샐러드나 크래커와 함께 먹습니다.
간결한 맛이며 고소한 맛이 나고 뒷맛이 깔끔한 편입니다.
칼로리가 낮아 건강한 식사, 간식용으로 이용됩니다.
3. 모차렐라 치즈 Mozzarella Cheese
재료 : 우유(저온살균우유) / 식초 / 렌넷(rennet) / 몰드(거름장치, 주방용 뜰채) / 소금(염수)
레시피
1) 저온살균우유 : 식초 = 900ml : 25ml 비율로 넣어준 후 약불로 가열해줍니다.
ph 측정기가 있다면 우유의 산도가 5.6~5.7 정도 되게 만들어 주시면 됩니다.
모차렐라는 산도와 온도를 맞추어 주는 게 중요합니다.
만약 맞춰지지 않으면 치즈가 제대로 만들어지지 않습니다!!
우유도 고온 살균우유일 경우 단백질 변성에 의해 치즈가 만들어지지 않으니 유의해 주세요!
저온살균우유(63℃에서 30분간 열처리 살균)
2) 우유가 32℃가 되면 렌넷 1ml를 10ml 증류수와 섞어서 넣어줍니다.
온도계로 28℃ 정도에서 불을 꺼주시면 잔열에 의해 우유가 32℃까지 올라갑니다.
3) 렌넷을 넣고 천천히 30초간 저어준 후 3~5분간 움직이지 않게
놓아두면 응고되어 커드가 만들어집니다.
4) 커드를 깍두기처럼 잘라주면 유청이 나타납니다.
천천히 저으며 40℃까지 가열하면서 유청을 빼줍니다.
5) 몰드에 커드를 넣어 2~3번 뒤집으며 유청을 빼주세요.
몰드는 거름장치로 주방용 뜰채 이용하시면 됩니다.
6) 커드를 깍두기처럼 자르고 20% 염수에 넣어 1분간 염지해 줍니다.
7) 80℃의 온수에서 커드를 반죽, 스트레칭 해줍니다.
모차렐라는 피자 치즈로 많이 알려져 인기가 많습니다.
하지만 가정에서 만들 땐 조금 어려울 수 있습니다.
처음 시도하다 보면 실패하기도 합니다.
그래서 산도와 온도를 잘 맞추어 주셔야 합니다!
모차렐라 치즈를 길게 늘여서 잘라먹으면 스트링 치즈가 되어 먹기 편해집니다.
치즈를 만들고 나면 위에 사진처럼 유청이 많이 생기게 되는데
이 유청은 유당, 무기질을 포함하고 있어 피부에 좋아 버리지 않고
세안할 때 이용하기도 하고 빵을 만들 때 이용할 수도 있다고 합니다.
치즈 만들 때 우유가 응고되는 모습이 신기합니다!
맛도 좋고 영양도 좋은 치즈, 아이들과 함께 집에서 만들어 보면
좋을 것 같습니다~~^^
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