[스크랩] [정신우 셰프의 건강밥상 이야기] 10. 오븐닭구이

한 해를 마감하며 송년회, 신년회 모임, 특히 가족들 또는 친구들과 함께 하는 특별한 파티가 잦아지는 시기엔 나만의 특별한 요리가 있었으면 하는 바람이 생긴다. 집에 있는 [빌트 인 오븐]을 한 번도 사용한 적이 없다고 해도 이번에 소개할 프랑스식 닭 구이인 완벽한 “로스트 치킨”을 만난다면 당신도 쉐프처럼 요리할 수 있다.

엄마의 가장 완벽한 일품 요리! 로스트 치킨

오늘 소개할 요리는 프랑스 엄마들의 대표적인 가정식 닭구이 요리인 “뿔레 로티”(Poulet Roti) 이다. 프랑스식 로스트 치킨으로 우리나라 아빠들이 월급날이면 한 손에 기름진 종이에 감싸 냄새 폴폴 풍기며 들고 들어와 잠자는 어린 양들에게 단백질의 축복을 선사하여 주었던 “전기 통닭”을 떠올리면 충분하다. 일명 통닭구이는 장작구이, 전기구이와 같이 외식 메뉴의 대표적인 요리가 되어 버렸지만, 요즘 가정집에는 취미로 시작해 보겠다고 구입한 렌지나 가정용 오븐들이 대부분 복합 조리가 가능한 멀티 전자제품들이기 때문에 방법만 잘 알아 둔다면 충분히 도전해 볼만한 음식이 바로 이 로스트 치킨이다.

또한 “뿔레 로티”는 대표적인 크리스마스 파티 음식이기도 하다. 비어 있는 몸통 안에 이탈리언 파슬리를 줄기째로 꽂아 모양을 내고, 닭다리에 예쁜 종이 장식을 매달아 한껏 모양을 낸다, 곁들여지는 채소들의 색감이 더해져서 와인과 함께 하면 근사한 메인 요리가 된다. 아찔한 버터 향기로 코팅한 황금빛 치킨에 촉촉한 속살이 입안에 씹힐 때, 이 요리의 진가는 환상적인 쇼 타임을 선사한다. 연말에 우리의 사랑스런 “치맥”은 잠깐 양보해 두자!~ 엄마의 진정한 맛의 피날레가 필요한 시간이다.

뿔레 로티, 완벽한 닭구이의 특별한 공식

먼저 오븐 요리에 대한 편견을 깰 필요가 있다. 갈비찜이나 삼계탕을 끓이는 시간이나 오븐 구이를 하는 시간이 그렇게 큰 차이가 나지 않는다. 게다가 약선 요리에 민감한 우리 음식의 정서상 갖은 재료를 듬뿍 넣고, 오래 끓이는 것이 최선의 방법인 줄 착각하고 있는 잘못된 일상의 요리법들이 한식의 풍미와 품격을 망치는 흔한 케이스이다. 

서양 가정요리를 만드는 어머니들의 기본 마인드는 “홈메이드(homemade)" 이다. 우리 가족, 친구, 자신에게 먹일 음식이라면 보다 건강한 재료로 직접 만들어 안전하게 조리하고, 영양과 맛을 나누는 것을 기본으로 하고 있다. 가정 요리의 출발점은 재료 선택에서부터 이다. ”1인 1닭“ 시대라는 말이 유행처럼 번지고 있지만, 사실 그것은 닭이 너무나 작아졌기 때문이다. 사료비용의 절감이라는 측면과 특정 부위의 소비 선호도가 차이를 보이면서 어느덧 어린 영계가 주를 이룬다. 적어도 오븐 요리에 쓰기 위해서는 중형 닭은 사용하여야 맛이 난다. 마트나 시장에서 구입하고자 한다면 2.5kg 이상의 중형 닭을 구입하도록 한다. 또한 닭고기 요리를 맛있게 하는 방법으로 필자가 주로 사용하는 방법은 ”큐어링(curing)“ 이다. 절임액에 고기를 담가 밑간을 해주면서 동시에 누린내를 잡아주고, 향미를 돋우는 방법으로 치킨집에서 전 처리 과정으로 하는 ”염지(鹽漬)“를 떠 올리면 된다.

일부 업소에서는 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 대용량의 가공육을 염지하기 때문에 집에서 만들 때는 신선한 자연 재료만으로도 건강한 조리가 가능하다. 이와 같은 침습법은 미생물의 억제를 막아주어 보존기한을 높여 주고, 잡균의 생육을 억제하고, 지방질의 산화가 억제되며, 동시에 고기 자체에 특유의 풍미를 주기 때문에 닭구이나 튀김 요리에서는 매우 요긴하게 쓸 수 있는 방법이 된다.

닭구이의 맛을 한결 품위 있게 만드는 것은 기본 채소인 “미르푸아(Mirepoix)”이다. 양파 2, 샐러리 1, 당근 1의 비율이 기본 공식이고, 손질하고 남은 채소들은 기본 허브들과 함께 채소 스톡을 내는데 사용하기도 한다. 특유의 채소 풍미가 고기에 스며들어 더욱 맛있게 만들어 주지만 어쩐지 채소를 조리에만 사용하긴 너무 아쉽다. 그럴 땐 채소들을 건져내어 토마토 페이스트나, 토마토를 잘게 썰어 채소들이 노르스름한 색이 되어 촉촉해질 때까지 볶아 낸다. 고기와 곁들이면 맛있는 채소 구이가 되고 이때 넉넉한 양을 원한다면 감자와 버섯을 함께 볶아 주면 더욱 좋다. 이렇게 완성된 채소들을 “팽사쥬(pincage)" 라고 부른다.

오븐에서 고기를 굽고 나면 로스트 팬 바닥에 닭고기에서 자연스럽게 떨어진 기름(dripping)이 생기는데 이것이야 말로 자연 소스(natural sauce)이다. 채소 스톡이나 닭 육수를 조금 첨가하여 버터와 함께 육즙을 녹여 내는데, 여기에 약간의 크림과 소금/후추로 간만 하여도 환상적인 소스가 완성된다(chicken jus와 gravy). 완성된 “뿔레 로티”를 부위별로 잘라내어 각 접시에 써브할 때 팽사쥬와 그레이비 크림소스를 곁들이면 레스토랑 부럽지 않은 요리를 즐길 수 있다.

일본의 장어 요리 달인이 한 마리의 장어구이를 완성하기 까지 여러 번 장어 소스를 덧발라 굽는 것처럼, “뿔레 로티”도 엄마의 섬세한 정성이 필요하다. 녹인 버터와 소금은 당신의 로스트 치킨을 잔다르크의 갑옷보다도 광채가 맴돌게 할 것이며, 위에 덧뿌린 소금은 마리 앙트와네트 공주도 울고 갈 바삭한 식감을 만들어 줄 것이고, 뒤집어 구운 통닭의 촉촉한 살집의 비밀은 삼페인을 만든 수도사 동 페리뇽(Dom Perignon)도 깜짝 놀랄만한 발견이 될 것이다. 이처럼 맛있을 수밖에 없는 로스트 치킨을 어디서 만날 수 있단 말인가?

완벽한 로스트 치킨, 뿔레 로티

재료

닭 1마리(중형 닭), 양파 2개, 당근 1개, 파슬리 2대 분량, 드라이 파슬리 약간, 소금/후추 약간, 마늘 오일(다진 마늘과 올리브 오일), 토마토 페이스트 약간, 채소 스톡 약간, 조리용 실 약간, 무염 버터 1/2컵 분량

염지액) 물 5리터, 소금 100g, 설탕 250g, 마늘 20g, 생강 5g, 월계수 잎 약간/ 통후추 약간

1. 닭은 깨끗이 씻어 염지액)에 담가 위를 밀봉하고 냉장고에서 12시간 동안 재워 둔다.

2. 양파, 당근, 파슬리는 한 입 크기로 잘라 준비하고, 버터는 렌지에 녹여 준비한다, 1)의 닭을 건져내어 키친 타올로 충분히 물기를 제거하고 몸통 안에는 손질 후에 남은 채소를 넣거나 껍질 사이엔 마늘 오일을 넣거나, 기호대로 원하는 채소(감자/ 버섯)를 채워 넣은 뒤 요리실로 묶어 다리를 고정시킨다.

3. 오븐 팬 바닥에 석쇠망을 깔고 2)의 닭은 다리가 위로 가게 올린 뒤 몸통에 고루 녹인 버터를 바르고 소금/후추를 뿌린다. 예열한 250도 오븐에서 5분간 구운 뒤 160도로 낮추어 30분간 구운 뒤, 다시 뒤집어 30분씩 2회에 걸쳐 위 아래를 뒤집어 구워 준다. 이때 사이사이 마르지 않게 붓으로 녹인 버터를 고루고루 발라 준다. 여기에 완성 전 30분 전에 2)의 채소를 고루 넣어 준 뒤에 구워 준다. (색이 충분히 올라왔을 경우엔 쿠킹 호일로 윗부분을 감싸 주어 익힌다)

4. 완성된 닭고기는 바로 호일로 감싸 따뜻한 곳에서 20분간 휴지(resting) 시킨다. 이렇게 완성된 로스트 치킨은 최고의 맛을 즐길 수 있다.

출처 : 새농이의 농축산식품 이야기

글쓴이 : 새농이 원글보기

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