[스크랩] 청국장 맛있게 먹으려면 찬바람 부는 지금이 딱 좋아요~

 

가을걷이가 한창인 요즘 일기예보에 없던 비나 소나기가 내리면 아침저녁으로 쌀쌀해집니다.   이럴 땐 예로부터 집집마다 아궁이 불을 지피면서 청국장을 띄우기 시작했답니다.   귀농 5년 차 효심당의 굴뚝에도 군불이 지펴지고 숙성실 가마솥엔 콩 삶는 냄새가 온 마을을 휘감아 돕니다.     보글보글... 이 구수한 청국장을 저희 집에서는 어떻게 띄울까요?     먼저 잘~ 여문 메주콩 12시간 충분히 불려줍니다. 많은 양이라 커다란 통이 필요했지요~!     약 5시간가량 잘 무르게 삶아준 다음~     2시간가량 콩물을 빼준답니다.     콩물을 뺀 삶은 콩을 광주리에 안칩니다.   예전엔 광주리 안 콩 사이에 볏짚을 넣어 주면 잘 뜬다고 했지만 저희가 띄워본 결과 볏짚이 청국장에 들어가기도 해서 광주리 바닥에 볏짚을 깔아 주는 것으로도 충분히 콩을 발효시킬 수 있더군요. 청결해서 더욱 좋고 말이지요~ ㅎㅎ   콩이 발효를 하기 위한 조건은 광주리와 콩 사이의 적당한 공기층 이 필요한데 문에 치는 발을 이용하여 덮어주면 딱 좋더라고요.     두세 겹의 이불을 덮어 안과 밖의 공기가 통하지 않게 잘 덮어서 여며주고 바닥 온도는 20도 정도 따뜻할 정도로 외부 실내 온도는 25도 ~27도 정도 유지해 주고 3일 동안 잘 재워둡니다.   절대 궁금해도 3일간은 콩을 믿고 들춰보면 안돼요!!   왜 그러냐고요? 이때 공기가 들어가면 청국장 특유의 큼큼한 냄새가 심해진답니다.     3일 후 잘 자고 일어난 콩이 어느새 청국장으로 바뀌었답니다.     실이 쩍쩍~~~ 아주 잘 떴는데요~ 잘 띄워진 청국장을 마루에 내어 놓고 굵은 천일염 짜지 않게 솔솔 뿌려줍니다.   천일염은 청국장의 간도 맞춰 주지만 콩을 발효시킨 바실러스균의 실을 삭혀주는 작용도 합니다. 실이 잘 삭지 않으면 청국장을 끓였을 때 느른하고 느끼한 맛이 난답니다.   실이 많이 삭았네요.   수분도 적당해졌고 하룻밤 충분히 식혀 주면 발효되면서 발생한 암모니아 가스를 날려주게 되어 청국장 특유의 큼큼한 냄새를 다시 한 번 날려 버리게 된답니다.     이젠 절구에 넣고 찧어주면 적당히 콩이 부서지면서 더 고소한 맛이 나게 된답니다.   참! 청국장은 살아있는 유익한 균이 계속 발효되는 건 다 아시죠? 그래서 먹을 양 만큼씩 소포장해서 냉동보관해야 한답니다.     전 뚝배기 분량만큼 크게 두 숟가락 덜어왔답니다.   이제 청국장을 한 번 끓여볼까요?     아무 맛깔스러운 묵은지를 송송 썰고~ 표고버섯, 양파, 집에 남아있던 고기를 깍둑 썰어서 준비하면 끝!     고기 대신 멸치로 국물 내서 끓여도 구수하고 깔끔한 맛이 나서 좋답니다. 먼저 김치를 넣고 끓기 시작하면 깍둑 썰어둔 재료를 넣어 끓여줍니다.     아 참! 청국장엔 뭐니 뭐니 해도 부드러운 두부가 빠지면 섭섭하겠죠? ㅎㅎ     두부도 재료와 함께 넣어 잘 익혀야 국물도 두부도 맛이 좋답니다.   마늘도 같이 넣고~     이젠 뚜껑을 닫고 재료가 익을 때까지 끓여줍니다.     마지막으로 청국장 넣어서 한소끔만 끓여주면 정말 구수하고 맛있는 청국장 완성입니다.     청국장이 우리 몸에 좋은 것은 이젠 누구나가 다 아는 사실이죠.   다만 청국장 특유의 냄새 때문에 꺼리는 분이 계시다면 청국장 띄울 때 조금만 세심하게 띄운다면 구수한 청국장 띄울 수 있어 속이 편하고 뱃속 든든한 그리고 몸에 좋은 청국장을 드실 수 있답니다.     지혜로운 선조들의 솜씨가 그대로 이어지는 것이 요즘을 사는 우리에겐 얼마나 큰 축복이고 행운인지 항아리에 장을 담으면서 청국장을 띄우고 음식을 만들면서 느끼는 감사한 마음입니다.

 

 

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출처 : 쵸니

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