[스크랩] 우리쌀로 빚는 전통술 `가양주` 엿보기

 

경기도 포천에는 전통술 박물관인 산사원이 자리하고 있습니다.   산사원은 산사나무가 많이 있는 곳이라 해서 이름이 붙여졌다고 하는데요, 전통술 박물관을 비롯해 산사정원을 둘러볼 수 있고, 가양주 빚기 체험을 할 수 있습니다.   가양주는 집에서 빚는 술이라는 뜻으로, 우리의 고유 풍습과도 같은 것인데요, 김치나 된장처럼 그 집안의 맛을 낼 수 있는 술로도 평가됩니다.   저는 가양주 빚기 체험을 하기 전, 전통술 박물관과 산사정원을 돌아보았습니다.     전통술 박물관에는 조선시대 반가 여인의 일상 속 술빚기와 술문화를 모형으로 전시한 원형 전시대가 자리하고 있어 선조들의 술 문화를 한눈에 살필 수 있었는데요, 술을 담그기 전에는 장독대에 정화수를 떠놓고 정성을 들이고, 술을 담글 때에도 예와 정성을 다했다고 합니다.     전통?술 박물관 전시관 초입에는 술빚기에 사용되는 다양한 도구들과 커다란 가마솥이 정중앙에 자리하고 있었는데요, 가마솥에는 곡식이 한가득 들어있습니다.?   술빚기의 중요한 주재료 중의 하나로, 쌀맛이 좋아야 술맛도 좋다는 걸 뜻합니다.     산사정원은 전통술 박물관 옆으로 4,000평 규모로 조성되어 있었는데요, 술이 익어가는 공간으로, 다섯 채의 한옥과 여러 개의 크고 작은 마당들로 구성되어 있습니다.   마당에는 200년 이상 된 산사나무 200여 그루도 볼 수 있었는데, 술독이 있는 정원으로 그 사이로 걷기만 해도 좋을 곳이었습니다.     그런가 하면, 정원에는 150년 전에 지은 전남 부안 만석꾼 집안의 쌀 창고를 옮겨와 지은 부안당 건물도 볼 수 있었는데요, 부안당 창고에는 전통술에 꼭 필요한 부재료인 누룩들이 칸칸이 자리하고 있었습니다.?   누룩은 술의 맛과 향기를 내는 것으로, 다양한 효소들이 들어 있어 술의 주원료인 쌀과 같은 곡류를 분해해 당과 아미노산을 만들고 알코올을 생성하도록 도와주는 주된 역할을 합니다.?     산사정원을 둘러본 후에는 전통주인 가양주 빚기 체험을 했습니다.     준비물은 쌀 1kg, 누룩 35g, 효모, 들국화, 물 2L로 쌀을 씻어 1시간 동안 불립니다.     씻은 쌀은 물을 빼준 후 찜통에 천을 깔고 그 위에 쌀을 안친 후 술밥을 찌는데요, 김이 올라오면 30분 정도 더 찌면 됩니다.     그렇게 고들고들 익은 술밥은 펼쳐서 식힌 후 술독에 물을 붓고, 누룩을 넣은 후 조물조물 잘 섞어준 후, 술밥을 넣고 잘 풀어줍니다.     그런 후 맨 마지막에 부재료인 들국화를 넣어주면 되는데요, 말린 들국화를 넣을 때는 들국화 향이 강한 것을 원하면 많이 넣고, 강한 향이 싫으면 조금만 넣으면 됩니다.   맛 좋은 술은 좋은 원료에서 나오듯 가양주는 국내산 쌀만을 고집하며 전통주를 빚는데요, 우리쌀을 이용한 전통주 빚기를 통해 쌀 소비를 촉진하고 전통주 알리기에도 한몫 톡톡히 하고 있습니다.     우리 고유의 전통주는 고두밥을 짓고 곱게 가루 낸 누룩을 고두밥과 섞은 후 항아리에 담고, 물을 섞은 후 2일에서 100일정도 발효 과정을 거치는데요, 발효 과정을 거친 후 처리 과정에서 술의 종류가 달라집니다.   발효된 고두밥을 체에 걸러 술지게미를 거른 술은 막걸리이고, 소주고리 같은 증류기를 이용해 끓여 모은 술은 소주, 발효 후 압축기와 여과기를 사용하여 술을 맑게 여과한 술은 약주와 청주입니다.     발효된 술을 맑게 여과한 술은 청주이고, 청주보다 더 고급스러운 청주는 약주라고 부르며, 약주는 청주보다 더 달콤하고 산미가 강하며, 알코올을 12~18% 함유하고 있습니다.     이렇게 체험으로 담근 가양주는 집으로 가져가서 매일 한 번씩 주걱으로 저어주며 맛을 보는데요, 오염 방지를 위해 술독 입구를 비닐 랩으로 덮어주며 발효 온도는 25도가 적당하고 30도 이상이 되지 않도록 해줍니다.   가양주를 담근 후 7~8일이 지난 후에는 고두밥이 밑으로 내려가고 맑은 물이 분리되는데, 이때 알코올은 13도~15도로 가양주가 완성됩니다.   완성된 가양주의 맑은 약주는 따로 분리해서 보관하고, 남은 술지게미는 체로 걸러내 막걸리로 드시면 됩니다.     가양주 빚기 체험은 고두밥을 짓는 과정이 포함돼 2시간여 소요되었는데요.   미리 준비된 재료들을 순서에 따라 간편하게 체험해 보았지만, 그 옛날엔 가마솥에 불을 때가며 술을 빚었으니 참 귀했겠다 싶습니다.   짧은 시간 체험해본 가양주 빚기는 우리 고유의 전통술을 이해하는 시간이기도 했는데요, 시간이 흐를수록 자꾸만 잊혀져가는 우리 옛것을 오래도록 보존해가는 방법이 뭘까...라는 생각도 하는 시간이었습니다.

 

 

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출처 : 쵸니

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