[스크랩] `겨자소스`는 직접 만들어야 더 `핫`하고 더 감칠맛나요~

안녕하세요~ 여러분!   요즘같이 여름에는 자기도 모르게 자꾸 자극적인 음식을 찾게 되는데요, 우리가 즐겨 먹는 자극적인 맛으로 대표적인 것이 고춧가루와 겨자가 있답니다.   특히 차갑게 먹는 냉면이나 밀면, 냉채에는 겨자소스가 빠지지 않는데요, 새콤하고 달콤한 맛에 코를 톡! 쏘는 알싸한 맛이 나는 겨자소스는 중독성이 있어서 자꾸 찾게 되는 거 같습니다.     그런데 사실 겨자는 뜨거운 성질을 가진 식품이라 계절적으로 보면 겨울에 먹어야 좋다는데 왜 여름에 많이 먹느냐고요?   그것은 바로 지혜로운 우리 조상님의 배려 덕분이랍니다.   우리 몸은 항상 뜨겁지도 차갑지도 않은 평(平)의 상태를 유지해야 하는데, 여름에 덥다고 찬 음식을 먹어 몸의 균형이 깨질까봐 뜨거운 성질의 겨자를 함께 먹도록 배려한 것이지요.     여러분은 쌈채소로 이런 겨자잎을 많이 드시지요? 바로 겨자의 씨를 겨자가루의 원료로 이용하고 있는데요, 겨자잎은 쌈채소로 먹고 겨자씨는 빻아서 겨자가루를 만든답니다.   겨자씨는 크기가 아주 작아서 작은 것을 대표하는 말로 쓰이기도 한답니다.   겨자씨를 빻으면 사실 연한 색을 띄게 되는데, 먹음직스러운 노란색을 내기 위해 카레의 황금색을 내는 향신료인 강황(Turmeric)가루를 섞어 판매하고 있어요.   자~ 지금부터 부드러우면서 톡 쏘는 맛이 일품인 겨자소스를 만들어 보겠습니다.     겨자소스 재료 : 겨자가루 1 큰 술, 따뜻한 물 1 작은 술, 식초 1 작은 술, 양파즙 1 작은 술, 사과즙 1 작은 술, 생강술 1 작은 술, 올리고당 1 작은 술, 매실효소 1 작은 술, 국간장 1 작은 술, 소금 조금     먼저 겨자가루를 1 큰 술 준비하는데요, 양이 적다고요? ㅎㅎ   겨자가루는 1 큰 술이지만 나중에 겨자소스를 만들면 양이 많아진답니다.     겨자가루의 1/3 양의 뜨거운 물을 겨자가루에 넣고 재빨리 섞어 주는데요, 성질이 급한 사람이 만든 겨자는 맵다고 합니다. ㅎㅎ   이렇게 흘러내리지 않을 정도로 반죽을 해주고, 이 상태로 겨자소스를 만들면 텁텁하고 톡 쏘는 맛이 약해 발효를 시켜야 합니다.     물이 꿇고 있는 냄비 뚜껑 위에 겨자를 엎어 놓고 10분 정도 숙성을 시켜요.     겨자 갠 것이 살짝 마르면서 색이 진해졌는데요, 코를 가까이 대면 톡 쏘는 겨자 향기에 깜짝 놀라게 될 거예요. ㅎㅎ     겨자가 작아 보이지만, 겨자 숙성시킨 것 1 큰 술만 있으면, 냉채 한 접시를 다 먹을 수 있는 양이 나온답니다.     기본적으로 설탕, 올리고당, 식초, 간장을 준비했는데요, 감칠맛을 내려면 매실액과 양파 효소 등을 취향에 따라 더 넣어주세요.     먼저 식초를 조금 넣어 덩어리 없이 잘 개어 주는데요, 한꺼번에 모든 재료를 같이 넣으면 겨자를 풀기가 어려우니깐 겨자가 잘 풀리면 나머지 재료를 넣어 주세요.     깨끗하고 맑은 색을 내려면 소금으로 간을 하고 깊은 맛을 내려면 간장으로 간을 하세요.   색이 진하고 묽어서 연해 보이지만 맛을 보면 톡 쏘는 맛에 깜짝 놀라게 된답니다.     겨자가루를 갤 때의 온도는 40℃ 정도로 따뜻한 것이 좋고 pH는 7 정도로 약간 새콤할 때 맛있어요!   겨자가루를 물로 개서 그대로 놓아두면 겨자 성분에 들어 있는 효소의 작용으로 떫고 씁쓸한 맛이 조금씩 생기거든요. 그래서 겨자에 식초를 넣어 주면 pH 7 정도로 약산성이 되면서, 상큼한 겨자소스가 된답니다.     새콤달콤한 겨자소스는 사과나 마늘을 다져 넣으면 더 상큼한 맛을 낼 수 있어요.   여러분도 여름철 입맛을 돋우어 줄 겨자소스와 함께 즐거운 여름 보내세요~!

 

 

|  |  |  |  |  농촌진흥청의 소리에 귀 기울여 주셔서 감사합니다. 도움이 되셨다면, 소중한 댓글과 함께 [스크랩]으로 가져가주세요! - 희망의 새시대를 만들어가는 농촌진흥청 -

출처 : 쵸니

글쓴이 : 쵸니 원글보기

메모 :