[스크랩] 6차산업의 꿈을 위한 도전, 식품가공교육을 받으러 가다!

 

 

지난 1년의 시간을 뒤로하고 새로운 한 해를 맞이하면서

저는 일주일 동안 농원의 일상을 떠나

색다른 교육에 임하게 되었답니다.

 

임실 농업기술센터에서 운영하는 농산물 가공창업지원센터에 갔습니다.
따담이란 이곳 임실농업기술센터의 가공식품 브랜드랍니다.

농산물 가공센터의 목적은 농가들의 어려움을

해결해주기 위해서 만들어졌다 합니다.

 

1차 농산물 생산을 해서 또 식품가공을 하기 위한

농가들은 이곳에서 가공교육을 받아
이곳 기계를 이용해 농산물 가공을 해서

판매까지 할 수 있으니까요~

농가 개개인이 따로 식품가공에 대한 

허가를 내지 않아도 이곳이 제조원이 되고
농가는 판매원이 되어 쉽게 소규모 가공창업을 할 수 있습니다.

 

가장 어렵다고 하는 살균실 기계설비를

중심으로 실전에 돌입합니다.

저처럼 기계치인 사람에겐 기계가 복잡하고

설명이 다소 어렵게 느껴지는지라  
여러 번 반복 설명을 해주셨고

강사님의 교육내용을 동영상에 담기도 했답니다.

 

 

먼저 과일주스(즙 )만들기입니다.
과일을 중탕으로 끓여서 달인 즙이 아닌

생즙을 그대로 먹을 수 있는 방법입니다.

이 사과는 추석선물로 인기 있는 홍로라는 품종인데

올해 추석이 늦어서 생과로 판매를

많이 할 수 없어 저장된 것입니다.

사과에 에어버블 세척기에 넣어 깨끗하게 씻어지면

과일 쵸파기로 넘어와 분쇄를 시켜줍니다.

 

 

스크루 착즙기를 통하여 즙과 찌꺼기가

서로 분리되어 맑은 생즙으로 짜지더군요.

먹어봐야 맛을 알제~
각자 사과 생즙을 마시며 시식을 해봅니다.
흔히 가정에서 휴롬을 이용해 생즙으로 짜낸 맛이라고 할까요~
사과의 고유색을 유지하기 위해 비타민(레몬)을 첨가했답니다.

 

 

사과 생즙을 순간 고온 살균기에 95도 정도에서

30초간 살균시켜야 합니다.

주스와 쨈, 음료 등에 사용되는 살균법이랍니다.
살균은 유통기한을 담보로

병원성 미생물을 사멸시키는 것이지요.

 

 

살균된 사과즙은 포장기를 통해

일정량 파우치에 넣어집니다.

이때 사과즙을 차가운 물에 넣어 빠르게 식혀줘야

생과일주스로서의 식감과 신선한 맛이 느껴진답니다.

과일을 중탕기에 넣어 고온에서 달여내는 것과는

맛과 영양면에서 차원이 다르더라는 것~

 

 

완성된 사과주스(사과즙)을 시식을 하며 정년퇴직 후

귀농하여 제2의 인생을 블루베리 농사로 시작하여

농사 경력은 불과 몇 년~ 가공 교육까지 받고

직접 사과주스까지 맛보며 어렵다는 가공식품 창업까지

꿈꾸게 되었다며 행복해하십니다.

 

 

다음은 잼 만들기인데요~
오디, 블루베리, 딸기는 과일 전체를  원료로 사용하는데

딸기의 경우 나이스, 퓌레 형태로 가공하여 사용하기도 합니다.

 

사과, 복숭아는 깍두기 모양의 5mm 다이스

또는 퓌레로 가공하여 원료로 사용한다네요.

 

 

과일잼인 블루베리 잼을 만들 때의 공정입니다.
쨈이 만들어지려면 펙틴과 비타민c(레몬)이

필요하다고 알고 있었지만 ~
과일에 따라 구연산이 필요하다는 건 첨 알았습니다.

과일잼 중에서 블루베리가 가장 쨈으로

만들어지기 힘들다고 합니다.

 

올여름에 수확한 블루베리를 급랭시킨 건데요~
흔히들 과일잼은 상품성이 떨어진 걸로

만든다고 알고 있지만 요 블루베리는 그냥 생과로 먹어도

알이 굵고 껍질이 얇아 달고 맛있어

 제대로 된 과일임을 알수 있더라고요.

황도복숭아도 손질하여 급랭시켜 바쁜 수확철을 피해

한가한 시간에 쨈으로 만들 수 있겠구나 싶어집니다.

 

 

진공 잼 농축기에 블루베리와 설탕을 넣고

교반기를 돌려가며 블루베리와 설탕을 잘 섞이게 합니다.

그리고  삼투압 현상을 위해 

설탕이 녹을 수 있게 온도를 맞춰줍니다.
시간이 흐르면 블루베리가 설탕에 절여져

물이 생기게 되면 농축을 시킵니다.

저도 잼을 만들 때 김치의 배추절이 듯

과일을 설탕에 버무려 놓았다가 했는데 그 원리이겠지요.

잼을 만들 때 필요한 요소 등을 첨가하고

잼의 당도와 산도를 재어서 원하는 농도의 잼을 만들게 됩니다.

가정에서처럼 팔팔 끓는 높은 온도가 아니며

무엇보다 많은 양을 한 번에 가능하며
원하는 대로 배합하여 정확한 쨈을 언제나 균일한 맛으로

만들어 낼 수 있다는 것이 큰 장점이네요.

 

 

잼을 담을 병을 소독하여 말려서 준비해주고요.

 

만들어진 잼을 병에 담아 뚜껑을 닫아

압축기에 올려놓으면 진공이 되더라고요.

 

 

잼을 담은 병은 거꾸로 2~3분가량 뒤집어 놓아

병뚜껑까지 소독합니다.
여기까지는 흔히 가정에서 하는 방법과 같습니다.

그리고 차가운 물에 뜨거운 잼이

들어 있는 병을 식혀줘야 한다는 거~

 식히고 나서 잘 진공 된 블루베리 잼은 완성이 됩니다.

 

 

빵에 발라 교육생 모두가 시식을 해봤습니다.

일반적으로 잼이 되려면 최소한

70브릭스 이상이어야 쨈이 된다고 하는데

이 블루베리잼은 설탕이 30%~당도가 50브릭스~
우리가 그동안 먹어왔던 너무너무 단

과일잼 맛이 아니랍니다.

 

중의 과일잼은 유통기한이 길고

주원료가 아주 적게 함유되어 있지만
직접 농사지은 농산물로 농가가 가공하면 과일을 많이 넣어 

만들어지기 때문에 맛과 영양에서 차별화가 되겠지요.

 

과일을 갈아서 만드는 잼보다 빵뿐만 아니라

요거트에 넣어 먹는 추세라 과일 형태가 어느 정도 남아있게 만들다 보니

식감도 좋고 과일을 먹는듯한 느낌이 살아있더라고요.

 

교육을 받으면서 내년을 위한 준비~

 또 그 꿈을 향해 노력하겠지요.
농한기 자투리 시간 이용한 

식품가공 교육이 얼마나 유익했는지 모릅니다.

이번 교육이 저 뿐만 아니라 가공을 원하는 농가들은

6차 산업으로 가는 발판이 되었으면 좋겠습니다.

 

 

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출처 : 쵸니

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