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요즘 다이어트와 채식 열풍으로 콩고기를 찾는 분들이 많은데요. 오늘 제가 직접 콩고기를 만들어보겠습니다.
자, 먼저 재료는요. 검은콩3컵, 글루텐가루2컵(반죽의 상태에 따라 더 첨가해도 됩니다.), 견과류, 소금 약간, 생강 1쪽입니다. 기호에 따라서 무나, 감자 같은 야채를 준비하셔도 무방합니다.
일단 검은콩(서리태) 3컵을 8시간 정도 물에 불립니다. 콩이 물을 먹고 불어나면 콩 껍질을 까줍니다.
꼭 검은콩이 아니라도 메주 흰콩으로 하셔도 괜찮아요.
하나씩 껍질 까는 게 생각보다 힘들더라고요. 콩이 나인지 내가 콩인지 모를 인고의 시간을 지나서 자 이제 불린 콩을 믹서기에 갈아줍니다. 이때 콩이 잘 갈리도록 조금씩 물을 넣어주세요. 멋모르고 물 안 넣고 믹서를 돌리니까 안 갈리더라고요.
콩 갈아요~~!!
그 다음은 아몬드와 호박씨 1줌을 같이 곱게 갈아줍니다. 꼭 아몬드나 호박씨가 아니라도 기호에 맞는 견과류를 넣어주세요. 견과류가 들어가면 고소하고 식감이 좋아집니다. 또, 채식을 하는 사람들은 곡물, 채소를 많이 먹기 때문에 부족한 단백질을 채워줘야 합니다. 생강 1쪽과 소금도 잊지 말고 넣어주세요.
곱게 갈린 견과류와 검은 콩에 글루텐가루를 넣고 볼에 물기가 없어질 때까지 반죽합니다. 글루텐 가루는 인터넷 쇼핑몰이나 제과제빵 재료상에 가시면 구하실 수 있어요. 저는 제과제빵 재료상에 가서 4600원에 1kg을 샀습니다. 글루텐 가루가 들어감으로서 고기질감이 납니다.
먹기 좋은 크기로 콩고기를 자른 다음 프라이팬에 가름을 살짝 두르고 앞뒤로 노릇하게 익혀 주세요. 프라이팬에 구우니까 신기하게 돈까스 냄새가 났습니다. 보기에도 돈까스 같았습니다. 맛은 바삭하고 고소한 돈까스였습니다.
지금처럼 콩고기를 만들 때 반죽을 끈기 있게 하기 위해 보통 글루텐을 사용하는데요, 이번에 농촌진흥청에서 개발한 ‘콩고기제조기술(특허출원 10-2013-0091175)’을 활용하면 글루텐 사용을 줄이고 그만큼 콩 함유량을 높여 콩 단백질의 우수한 기능성분을 더 많이 섭취할 수 있습니다.
단백질을 결합시키는 트랜스글루타미나아제라는 효소를 넣어 글루텐 사용량을 1/3로 줄이고 콩 함유량을 높이는 기술인데요, 이 방법을 이용해 고단백 저지방인 ‘새단백콩’으로 콩고기를 만들면 반죽도 쉽고 고기의 질감도 뛰어나다고 합니다.
※ 트랜스글루타미나아제: 단백질의 글루타민과 리신을 연결하여 단백질 간 결합을 만드는 역할을 하는 효소제제.
트랜스글루타미나아제를 0.1% 첨가하여 콩고기를 제조한 결과, 글루텐 사용량을 1/3로 줄여도 트랜스글루타미나제를 사용한 콩고기는 경도가 높아서 콩고기를 만들기 좋고 탄력성도 높아 질감이 좋은 것으로 나타났다.
질감에서는 트랜스글루타미나제를 사용한 콩고기가 더 좋은 것으로 나타났는데, 함유한 성분에서는 글루텐 콩고기가 더 좋지 않나? 이렇게 생각하실 수도 있습니다만 오히려 그 반대입니다.
그래프의 파란색 무처리 막대는 글루텐 콩고기를, 빨간색 0.1% TG는 트랜스글루타미나제를 사용한 콩고기를 의미합니다. 두 대조군을 가지고 생리활성물질 함량을 측정해봤는데요, 0.1% TG가 총 페놀성 화합물은 3.72 GAE g/kg로 글루텐 콩고기보다 15% 높았습니다. 그리고 이소플라본 함량은 1.16 RE g/kg으로 글루텐 콩고기보다 19.28% 함량이 높았습니다.
※ GAE(galic acid equivalent): 페놀성 화합물을 측정하는 하나의 단위 ※ 이소플라본: 콩에 많이 들어있는 생리활성물질로 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 유사한 구조를 갖고 있으며, 골다공증, 심혈관계 질환 개선에 도움을 주는 것으로 알려져 있음.
글루텐을 줄인 만큼 콩 함유량이 많아졌기 때문에 생리활성물질 함량도 글루텐 콩고기보다 트랜스글루타미나제를 사용한 콩고기가 많은 거죠.
이 기술로 콩고기를 만든다면 지금처럼 검은 콩 3컵에 글루텐 가루를 2컵이나 넣지 않아도 되겠죠?
농촌진흥청 대학생 기자로 활동하면서 기술에 대해서 처음으로 취재를 했는데요. 이번 취재를 통해서 농촌진흥청에서 다양한 연구를 하고 있다는 걸 알게 되었습니다.
마지막으로 하루 빨리 기술이 상용화돼서 만나볼 수 있었으면 좋겠습니다. |
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