[스크랩] 산소가 싫은 사과! 갈변없이 맛있게 먹기~

과일 중에 어떤 과일을 좋아하세요?

저는 사과를 제일 좋아하는데요.
사과를 먹다보면 사과가 갈색으로 변해서 마르고
맛이 없어진 것 같이 느껴져서 먹지 않고 버리기도 합니다.

사과는 왜 갈색으로 변하는 걸까요?
갈변현상으로 만들어진 멜라닌 색소 때문이라고 합니다.
엥? 갈변현상이 뭐야? 라고 하셨죠?

제가 지금부터 알려드리겠습니다.

 

 

 

갈변현상이란? 갈변현상은 과일이나 채소가 산소와 접촉해서 갈색으로 변하는 현상을 말합니다.   어떻게 일어나는 걸까요? 채소나 과일에 상처가 나면 상처를 통해서 채소나 과일이 가진 폴리페놀과 공기 중의 산소가 만나 산화반응이 일어납니다. 그러면 폴리페놀 성분들을 퀴논과 같은 물질로 변화되고 퀴논은 계속 산화되어 멜라닌색소를 만듭니다. 그래서 갈색으로 변화하게 되는 것입니다.   그래서 사과의 껍질을 깎지 않으면 갈색으로 변하지 않는 이유가 사과 표면의 껍질이 산소와 접촉을 막아주기 때문입니다. 사과의 옷 같은 역할을 하는 것이죠!   그렇다면.. 갈변현상은 좋지 않은 것일까요? 갈변현상은 외형을 변화시키거나 향이 변화거나 영양을 손실하기도 하는데 이 변화는 품질을 향상시키기도 하고 저하시키기도 합니다.   품질이 향상된 것들로는 홍차, 커피, 맥주, 된장과 같은 것들이 있고 품질이 저하된 것들로는 과일이나 채소, 식용유와 같은 것들이 있습니다. 이렇게 우리 주변에는 갈변현상을 이용한 제품들과 식품들이 굉장히 많았습니다.   그렇다면 사과를 깎아놓아도 오랫동안 그 모습 그대로 유지할 수 있는 방법이 없을까요? 그래서 지금부터 그 방법들을 직.접! 소개해보도록 하겠습니다.   여러 가지 방법들이 있지만 저는 2가지 방법을 이용해 보았습니다. 첫 번째로, 설탕물에 담가 보았습니다. 염소 이온이 갈변을 억제하고, 설탕물이 산소와의 접촉을 막아줍니다. 두 번째로, 식초물에 담가 보았습니다. 효소는 특정한 ph(농도)에서만 활발하게 활동하는데 식초는 ph를 낮춰주는 역할을 합니다.       ① 먼저, 실온에 놔둘 사과, 설탕 물에 담글 사과, 식초물에 담글 사과를 준비합니다.       ② 설탕물과 식초물에 사과를 20 초간 담굽니다.     ③ 30분 경과 실온에 놔둔 사과는 조금의 변 화를 보이고, 설탕물과 식초물에 놔둔 사과는 변화가 없다.     ④ 60분(1시간) 경과 실온에 놔둔 사과는 점점 갈색 빛을 띠고 식초물의 사과는 조 금의 변화가 보인다.     ⑤ 90분 경과 실온에 놔둔 사과는 거의 갈색 을 띠고 식초물에 사과가 살짝 갈색을 띠고 설탕물에 사과는 서서히 갈색을 띤다.   시간이 갈수록 설탕물-식초물-실온 순으로 갈변현상이 억제되는 것이 보입니다. 설탕물과 식초물이 확실히 갈변현상을 억제하는 같습니다.   이 방법 외에도, 구리나 철은 갈변현상을 촉진하므로 스테인리스 칼을 사용하는 방법, 산화를 막아주는 항산화제인 비타민 C를 많이 함유한 레몬즙 등을 뿌리는 방법, 랩을 씌워 공기 중의 산소와 접촉을 막는 방법 등 여러 가지가 있습니다. 이러한 방법으로 갈변현상 방지해서 맛있는 사과 드세요!!

 

농촌진흥청의 소리에 귀 기울여 주셔서 감사합니다. 도움이 되셨다면, 소중한 댓글과  함께 [스크랩]으로 가져가주세요~ ^^ '작지만 강한농업!' 농촌진흥청이 앞장섭니다!

---

출처 : 쵸니

글쓴이 : 쵸니 원글보기

메모 :