[스크랩] 냄새와 건강, 2가지를 함께 잡은 청국장의 비밀은??

요즘 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 건강식품인 청국장에 대한 관심도 많이 높아졌습니다. 청국장은 한국 전통음식으로 특유의 냄새와 맛으로 옛날부터 많은 사랑을 받은 음식입니다. 청국장에 대한 효능에 대해선 많이 알고 계시죠? 하지만 그 특유의 냄새 때문에 집에서 요리하거나 먹는 것을 꺼려하시는 분들이 많은데요 그래서 오늘은 냄새와 건강 두 가지 모두를 잡은 청국장에 대해서 소개하겠습니다.   이번 2월 13일에 강원도농업기술원에서 청국장 특유의 냄새도 적고 혈전강화기능을 가진 청국장을 개발했다는 소식을 듣고 방문하게 되었습니다. 이미 시장에는 기존의 기능성 청국장 제품이 많이 출시되고 있는데요, 과연 그 정체는 무엇일까요?   <친절하게 인터뷰 해주신 강원도 농업기술원 이재형 농업연구사님>   냄새와 건강 두 가지 토끼를 모두 잡은 청국장, 어떻게 만들게 되었나요?   2009년부터 미생물 다양성을 위해서 발효식품을 수집했습니다. 처음에는 도내에 있는 전통방식으로 만드는 장류, 즉 간장, 고추장 된장 등을 수집해서 그 속에 있는 미생물을 분리하는 작업을 하면서 기능성 검증을 하게 되었습니다. 단백질 분해 효소, 지방 분해 효소를 찾다가 혈전분해활성이 높은 균주 몇 개를 분리하게 되었습니다.   처음에는 그 균주를 이용해 기능성 된장을 만들어 보려고 했지만, 된장의 경우 1년에 한번 만들고 판매나 생산이 원활하지 않지만 청국장의 경우 만드는 것도 쉽고 연중 내내 생산할 수 있다는 장점을 갖고 있어 균주를 청국장에 접종해 혈전분해를 높이는 기능성 청국장을 만들게 되었습니다. 기존의 청국장에도 혈전분해요소가 있지 않나요? 네. 일반 청국장 속에도 혈전용해활성 요소가 있습니다. 이번에 개발된 청국장은 새로운 균주(KA3Y1)를 통해 기존의 청국장에 있는 활성요소를 더 강화시켰습니다.   <이 균주가 기능성 청국장에 접종됩니다! >   그렇다면 기존의 청국장과 가장 차별화 되는 것이 혈전용해 활성이 우수하다는 점인가요? 그렇죠. 일반 청국장은 발효실에서 자연발효를 시킵니다. 저희는 발효과정에서 인위적으로 균주를 접종시켜 만듭니다. 일본의 낫토 만드는 방식과 같다고 생각하시면 됩니다. 이번에 개발된 청국장은 기존 청국장에 비해 혈전용해 활성이 2배나 뛰어납니다.   청국장 특유의 냄새를 조절할 수 있나요? 네, 청국장 특유의 냄새는 젊은 소비층에서 싫어하는 경향이 있습니다. 어르신들께선 그 냄새를 좋아하시는데 사실 청국장 균 자체는 냄새가 많지 않습니다. 발효시키는 과정에서 다른 잡균들이 번식하기 때문에 냄새가 나게 됩니다. 다른 효모균들이 발효를 오래 시키면 시킬수록 다른 균들이 자랄 확률이 높습니다. 하지만 발효과정에서 시간과 온도를 조절하게 되면 청국장 냄새를 조절할 수 있습니다. 개발하신 청국장을 지금 시중에서 볼 수 있나요? 아니요. 지금은 시제품만 만든 상태입니다. 저희가 태백에 있는 업체와 같이 공동개발을 하고 있습니다. 저희 쪽에서 균주를 제공하면 업체에선 생산하는 방식입니다. 아직 업체에서 균주를 배양하는 시설이 갖추지 않아서 아직까지는 시제품만 나온 상태입니다.  업체 측에서 시설을 갖추고 배양 능력을 갖게 되면 자체적으로 생산이 가능하게 됩니다. 업체 측에서 모든 시설이 갖추어 진다면 태백시내와 그 외 지역에는 인터넷 직거래를 통해서 공급이 이루어질 계획입니다.   <시제품으로 나온 청국장> 청국장의 기능은 높아졌는데 그럼 맛도 달라졌나요? 기능성을 높이면서 기존의 청국장 맛을 유지하기 위해서는 간장에 있는 균주를 하나만 첨가했을 때 가장 비슷한 맛이 났습니다. 처음에 저희가 분리한 것은 된장에서 분리한 균주2개와 간장에 있는 균주 하나 포함해서 전체 세 개입니다. 물론 세개의 균주 모두를 청국장에 첨가했을 때 기능은 제일 높지만 냄새도 심하고 맛이 많이 떨어지기 때문에 간장에 있는 균주 하나만 첨가해서 맛을 유지하게 됐습니다.   <균주 3개를 첨가한 사진..기능성은 제일 높지만 맛이 비교적 떨어진다고 하네요.>   앞으로의 계획은 무엇인가요? 지역별로 청국장 업체가 균주를 요청한다면 거점 별로 제공해서 로컬푸드처럼 지역 내에서 생산하고 소비하도록 하고 싶습니다. 그리고 앞으로 계속해서 발효식품과 유용 미생물에 대해 연구해서 더 좋은 발효식품을 만들고 싶습니다.   인터뷰가 끝나고 기능성 청국장이 어떻게 만들어 지는지에 대해서 보여주기 위해 연구실로 향했습니다. 과연.. 기능성 청국장에 필요한 균주는 어떻게 만들어 질까요?   수집한 된장을 물에 희석합니다   미생물을 분리하는 과정을 거쳐..   <시계방향으로 DNA를 PCR기계에 넣고 ITS나 16s rRNA를 증폭합니다>   <시계 방향으로 DNA를 PCR기계에 넣고 하얀 밴드가 하나 나올 때까지 온도를 달리합니다>   위의 방식을 거쳐서 결과를 업체에 맡겨 분석을 의뢰하면 분석한 균주의 이름을 알게 되고, 그 균주가 다시 연구에 쓰이게 됩니다. 찾아낸 균주를 배양해서 -20도에 동결 시킵니다. 동결 건조해도 그 균자는 살아 있다고 합니다 정말 놀랍죠?   균주를 접종한 콩의 모습!     <복잡하고 힘든 과정을 거쳐 발효된 청국장의 모습..> 이미 건강식품으로 알려진 청국장이지만 더 건강에 좋고 누구나 먹을 수 있는 청국장을 만들기 위해서 연구원들의 노력과 수많은 연구가 있었습니다.   끊임없이 발효식품에 대해서 연구하시는 이재형 연구사님께 감사의 인사를 드립니다. 바쁘심에도 불구하고 친절하게 설명해 주셨기 때문에 어렵지 않게 이해할 수 있었습니다.   웰빙식품에 관심이 많은 요즘에 맛과 건강 모두를 챙길 수 있는 청국장이 당연 으뜸이라고 생각합니다. 모든 사람들에게 사랑 받는 청국장의 모습을 기대합니다.

 

박 소 영

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출처 : 쵸니

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