발암물질… 가스불에 구운 고기＞전기로 조리한 고기

발암물질… 가스불에 구운 고기>전기로 조리한 고기

 

 

美 과학자협회 전문지 밝혀 가스 불에 굽거나 튀긴 고기가 전기를 이용한 것보다 발암 물질을 함유하고 있을 가능성이 크다는 연구 결과가 17일 발표됐다. 미국의 전미과학자협회(AAAS)가 발행하는 전문지는 이날 웹사이트를 통해 음식을 조리할 때 사용하는 증기에 따라 발암 물질의 함유량이 달라진다고 밝혔다. 국제암연구소(IARC)는 요리할 때 사용되는 뜨거운 증기(fume)를 ‘인체 발암 추정 물질’로 분류하고 있다. IARC는 발암 물질의 종류를 인체 발암 물질, 인체 발암 추정 물질, 인체 발암 가능 물질 등 3 종류로 분류하고 있다. 인체 발암 추정 물질은 인체에 미치는 발암 근거가 제한적이지만 동물 실험을 통해 발암 근거가 충분히 확인된 물질을 지칭한다. 요리할 때 사용되는 증기에는 발암 추정 물질인 방향족탄화수소 (PAH), 헤테로싸이클릭 아민류(HAs) 등이 포함돼 있다. 이 전문지에 따르면 콩기름 등을 이용해 비프스테이크를 프라이팬에서 조리할 때 뜨거운 증기에 포함돼 있는 발암 물질이 고기에 달라붙을 수 있다. 연구팀은 전형적인 서양 음식점 주방에서 400g의 스테이크 17조각을 15분 동안 프라이팬에서 굽는 실험을 했다. 이때 기름은 마가린이나 콩기름을 사용했고, 프라이팬을 가열하는 데 가스와 전기를 각각 이용했다. 그 결과 가스를 사용했을 때 검출되는 발암 물질의 양이 전기를 사용했을 때보다 훨씬 더 많았다고 연구팀은 밝혔다. 연구팀은 또 요리할 때 가스 불에 노출되는 것을 최소화할 필요가 있다고 강조했다. 특히 전문 요리사들이 인체에 해로운 이 같은 불꽃에 노출돼 건강을 위협받고 있다고 연구팀은 지적했다. 워싱턴=국기연 특파원