[스크랩] 쇠고기의 올바른 보관을 위한 두 가지 키워드!

 

<사진제공 - 농촌진흥청>   안녕하세요~ 농촌진흥청 대학생 블로그 기자단 9기 설상아입니다.   든든한 한 끼를 위해 빠질 수 없는 메뉴 중 하나가 고기인데요, 저는 이번에 고기 중에서도 쇠고기를 건강하게 소비하기 위한 몇 가지 방법에 대해 이야기를 해보려고 합니다.     쇠고기를 맛있게 먹기 위해 혹은 쇠고기를 먹고 난 뒤 올바르게 보관하기 위해서는 알아야 할 몇 가지가 있는데요, 크게 두 가지 키워드로 뽑아보자면, 냉동보관과 숙성입니다.   우리나라는 고기를 소비하는 데에 있어 구이와 탕 문화를 가지고 있습니다.   유럽의 경우에는 숙성(aging)과 양념(marination), 염지(curing)을 이용한 다양한 가공 기술과 조리방법이 발달되어있기 때문에 마블링이나 육질이 크게 맛에 영향을 끼치지 않습니다.   <사진제공 - 농촌진흥청 축산과학원>   하지만 주로 구이의 형태로 고기를 소비하는 우리나라는 육질에 ‘다소’ 민감할 수 있는 경향이 있습니다.   이때, 육질에 영향을 끼치는 중요한 요소 중 하나가 바로 보관 및 저장온도입니다.   냉동 기간 동안에는 식품의 품온을 빙점 및 초기빙점 미만으로 낮추어 식품 속의 수분을 얼음상태로 바꾸는 변화가 일어나게 됩니다.   냉동 보관 시 이러한 변화를 최소화하기 위한 방법 중 하나가 밀착 포장 혹은 진공 포장을 하는 것입니다. 물론 되도록 빨리 소비하는 것이 좋다는 것은 주의하셔야 하는 부분이기도 합니다.   부득이하게 오랜 시간동안 보관을 했을 경우 육 표면을 적당량 잘라낸 뒤 먹는 것도 좋은 방법입니다.   <사진제공 - 농촌진흥청> 두 번째로, 고기 본연의 맛을 즐기기 위한 방법 중 하나가 바로 ‘숙성’입니다.   숙성 과정 중에는 단백질 분해효소에 의해 단백질의 일부가 분해되기 때문에 연도 개선에 큰 도움을 주며 이러한 효소적 변화와 함께 고기의 풍미에 기여하는 성분들이 생성되어 맛이 깊어지게 됩니다. 하지만 냉동기간에는 숙성이 이루어지지 않기 때문에 숙성을 하지 않고 냉동을 할 경우에는 해동 시 drip의 양이 많아지게 됩니다.   * drip이란? 수분이 얼었다가 원래상태로 돌아가지 못하고 빠지는 것. 고기의 경우 육즙에 해당.   따라서 냉동 전 숙성의 과정을 거치는 것이 풍미를 향상시키는 좋은 방법 중 하나라고 할 수 있습니다!   ▲ 국립축산과학원 홈페이지   ▲ 국립축산과학원 홈페이지   이러한 ‘숙성’에 관한 정보를 알기 쉽게 설명된 자료가 국립축산과학원 홈페이지(http://www.nias.go.kr/)에 게시되어있으니 참고하셔도 좋습니다.     제가 앞서 숙성의 중요성에 대하여 언급하였는데요, 가정에서도 고기를 숙성할 수 있는 방법을 소개하고자 합니다. 앞서 언급한 바 있듯이 냉동기간에는 숙성이 이루어지지 않기 때문에 숙성은 ‘냉장’의 상태로 이루어져야 합니다.   먹기 전 미리 구입해 둔 쇠고기를 진공포장상태로  0℃~4℃의 김치냉장고에 10일에서 14일 정도 저장을 하면 자연적인 숙성이 이루어집니다.  이때 온도의 변화가 적어야 한다는 것이 중요한 점입니다!     우리가 구입하게 되는 대부분의 고기가 냉장 숙성육 상태인 경우가 많습니다. 따라서 이 상태로 구입한 경우에도 먹고 남은 쇠고기를 밀착 포장해 보관하되, 되도록이면 빨리 먹는 것이 좋습니다.   이 외에도 양념을 이용하여 소비를 할 때에, 키위나 배와 같은 과일을 이용하면 고기의 육질이 연해진다는 이야기를 많이들 들어보셨으리라 생각합니다.   그 이유는 단백질 분해효소를 연화제로 사용함으로써 연도를 증진시켜 주기 때문입니다.   이렇듯 우리는 늘 ‘쇠고기를 먹을 때의 올바른 습관’에 관하여 관심을 가져온 만큼,  이에 관하여 건국대학교 축산식품공학과 김천제 교수님과 몇 가지 질문과 함께 인터뷰를 나누어 보았습니다.   <사진제공 - 농촌진흥청>   Q. 고기를 먹을 때의 올바른 습관이라고 하면 무엇이 있을까요?   A. 먼저 고기의 단백질은 한꺼번에 자주 먹는 것이 아니라 여러 번 나누어 꾸준히 섭취하는 것이 좋은데요, 하루 권장 단백질 섭취량이 70g 정도이기 때문에 과식하는 습관은 오히려 좋지 않습니다. 우리가 흔히 알고 있듯이 짜지 않게, 태워서 먹지 않는 것도 중요합니다.   Q. 연도나 육질 개선을 위한 방법 중 하나가 숙성인데, 이에 관해 간단한 설명 부탁드립니다.   A. 쇠고기는 일반적으로 0~4℃에서 2~3주 정도 저장하여 숙성하는 방법으로 잘 알려져 있습니다. 쇠고기의 등심을 기준으로 하였을 때, 기호성이 가장 좋은 상태가 되기 위해서는 0℃에서 10~13일, 10℃에서 4~5일 정도의 숙성이 필요합니다.   가정에서 숙성을 할 시에는 진공 포장 된 고기의 온도가 일정하게 유지될 수 있도록 냉장고 혹은 김치냉장고에서 숙성시킨다면 부드럽고 맛있는 고기를 즐길 수 있습니다.   Q. 고기의 바람직하지 않은 변화를 최소화시키기 위한 방법에는 무엇이 있을까요?   A. 가장 먼저 식육의 온도를 낮게 유지하는 것이 중요합니다. 포장 기술을 이용하여 산소와의 접촉과 광선을 차단할 수 있도록 함으로써 변화를 억제시키고 변색이나 표면이 건조해지는 현상 등에 의한 손실을 최소화 할 수 있습니다.   인터뷰를 마무리 지으며 김천제 교수님께서는 고기의 표면이 갈색이 되었다고 하더라도 이상이 있는 것이 아니며 표면만 적당히 잘라내어 섭취하면 된다는 말씀도 덧붙여 주셨습니다.   이렇듯 우리 밥상에서 흔히 볼 수 있는 고기들을 좀 더 맛있게 요리하고 섭취하기 위한 간단한 상식과 방법들을 익혀두고 실생활에 사용하는 것이 중요하다는 생각이 듭니다.   지금까지 농촌진흥청 대학생 블로그 기자단 설상아였습니다. 감사합니다~ ^_^

 

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출처 : 쵸니

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