[스크랩] 붉은색 막걸리는 기능성 막걸리??

 

여러분은 ‘쌀’하면 무엇이 제일 먼저 떠오르시나요?   하얗고 뽀얀 백미를 먼저 떠올리시는 분들이 많을 텐데요, 오늘은 조금 특별한 쌀에 대해 얘기해보려고 합니다.   혹시 붉은빛의 쌀, 홍국쌀을 알고 계시나요?   <사진 제공 : 경기도농업기술원>   사진으로 보시다시피 홍국쌀 특유의 붉은빛이 눈길을 사로잡는답니다.   홍국쌀의 화려한 색깔만큼이나 건강에 미치는 영향도 상당한 것으로 알려져 있는데요, 오래전부터 홍국쌀은 중국 한나라 황실 음식으로 채택될 만큼 귀한 식재료였다고 해요.   우리나라에서도 오래전부터 한방 약재로 사용해왔다고 하네요.   * 홍국 : 곡류에 붉은색을 띠는 사상균을 고체 발효시킨 것. 발효 과정에서 콜레스테롤 합성을 억제하는 화합물인 모나콜린 K가 생성됨.   홍국쌀은 홍국균(붉은누룩곰팡이)을 발효시킨 쌀로 주요성분인  모나콜린 K가 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키는 효과가 있답니다.   국내에서는 건강기능식품 중 효소식품, 기능성 쌀로 판매되고 있는데요,  홍국쌀은 해외에서도 뜨거운 관심을 받고 있습니다!!! <사진 제공 - 농촌진흥청>   중국과 일본 등에서 고지혈증 치료 의약품이나 콜레스테롤 조절 기능성 식품으로 시판되고 있을 정도라니! 참 기특한 쌀이지 않나요?   농촌진흥청에서도 이러한 홍국쌀의 가치를 알고 그간 여러 연구를 진행해왔는데요.   지난 2014년 시간과 인력을 많이 필요로 하는 배양방법을 개선하기 위한 ‘롤러 발효법‘을 개발해 화제가 되기도 했습니다.   <사진 제공 - 농촌진흥청>   이 방법을 통해 생산된 홍국쌀의 모나콜린 K의 함량은 기존 배양방법보다 1.5배 증가했고, 기존의 20일 이상이던 배양시간은 절반 가까이 줄일 수 있었답니다!   이외에도 다양한 분야에서 홍국쌀을 이용한 가치창출을 위해 노력 중이라고 해요. 누룽지, 쌀밥 등을 포함한 식품 분야는 물론 화장품 분야에서도 아름다운 발색과 뛰어난 보습효과를 인정받아 관심집중이라고 하네요.   다양한 모습으로 우리 생활 속에 자리 잡은 홍국쌀! 그중에서도 큰 기대를 받고 있는 분야는 다름 아닌 ‘발효주’라고 합니다.   최근 경기도 농업기술원에서 홍국쌀을 이용한 ‘홍국막걸리’를 개발했다고 하는데요.   저는 홍국막걸리에 대해 좀 더 알아보기 위해 경기도 농업기술원에서 전통주 연구를 담당하시는 강희윤 연구사님과 인터뷰를 진행했습니다.     Q. 안녕하세요 연구사님, 홍국막걸리에 대한 간단한 소개 부탁드립니다.   A. 홍국막걸리는 콜레스테롤을 낮추는 기능이 알려진 홍국쌀을 이용한 프리미엄 발효주입니다. 홍국쌀의 특징인 붉은색이 발효주에 잘 나타나도록 전처리 방법과 첨가량 등을 연구했고, 색감과 기호도가 우수한 제조방법을 확립해 최근 한 기업으로 기술이전을 했습니다.   Q. 홍국쌀을 이용한 막걸리를 개발하게 된 계기가 무엇인가요?   A. 지난해 전통주와 막걸리의 부흥을 위해 우리 전통주의 기능적인 면을 부각시키고, 색깔 있는 술에 관심을 갖는 외국인들의 기호에 맞춰 홍국쌀을 이용한 유색 기능성 막걸리를 개발하고자 연구를 진행했습니다.            ▲ 강희윤 연구사님   Q. 홍국막걸리의 제조과정이 궁금합니다.   A. 홍국쌀은 곰팡이를 쌀에서 증식시킨 형태이고 알코올 발효에 있어 다른 곰팡이와의 경쟁적 환경이 만들어지기 때문에 술 발효에 영향을 미치게 됩니다. 따라서 정상적인 알코올 발효가 되도록 홍국쌀의 첨가형태 및 첨가량을 연구했습니다. 간략하게 말씀드리자면, 2단 담금으로 밑술에는 고두밥으로 술을 빚고, 덧술 담금 할 때 고두밥과 홍국쌀을 첨가해서 발효를 하면 됩니다.   Q. 그렇다면 홍국쌀의 콜레스테롤 개선작용이 발효주로서도 그 효과가 지속되나요? A. 홍국쌀에 포함된 모나콜린 K는 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤의 유의적 감소와 HDL-콜레스테롤의 유의적 증가가 밝혀져 있습니다. 홍국쌀을 이용한 발효주에서도 모나콜린 K라는 물질이 검출되고 있으며 콜레스테롤 감소에 긍정적 영향을 미치고 있습니다.   Q. 마지막으로 홍국막걸리에 앞으로의 계획이 있으시다면 말씀 부탁드립니다.   A. 홍국쌀 발효주는 프리미엄 막걸리 형태로 아스파탐 등의 감미료를 사용하지 않고 제품화할 예정입니다. 붉은색을 좋아하는 중국인들의 기호에 맞춰 중국 수출을 계획하고 있습니다. 특히 기능성 막걸리를 원하는 소비자들의 호응이 기대됩니다.   <사진 제공 - 농촌진흥청>   한편 홍국막걸리 기술이전의 조건이 경기쌀 소비이다 보니 쌀 소비 또한 증가할 것이라 기대를 모으고 있습니다.   아! 홍국막걸리 한 병당 대략 10g 정도의 홍국쌀이 사용된다고 하네요! 홍국막걸리의 인기와 함께 쌀 소비도 확대될 수 있기를 바라봅니다!   <사진 제공 : 경기도농업기술원>   서서히 봄의 햇살이 반가운데요. 여러분도 햇살 따뜻한 어느 봄날 친구, 가족 등 사랑하는 사람들과 홍국막걸리 한 잔 하시는 건 어떨까요?

 

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출처 : 쵸니

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