[스크랩] [정신우 셰프의 건강밥상 이야기] 9. 돼지갈비찜

얼마 전 모 요리 프로그램에 중식의 4대 명인들이 나와 경합을 이루는 방송에서 중국식 갈비찜인 “분정갈비”가 소개되어 많은 시청자들의 관심을 끌었다. 돼지 등갈비 겉면에 고춧가루를 섞은 찹쌀을 입혀 찌는 것이 특징으로 맛이 없을 수가 없는 메뉴이다. 단백질과 탄수화물을 함께 섭취하게 되면 맛은 극대화가 된다. 아주 영리한 메뉴라고 할 수 있다. 굳이 분정갈비가 아니더라도 한국인이라면 기본적으로 갈비찜에 아주 후한 점수를 준다. 익숙하면서도, 고급스러운 단맛, 간장 맛을 기본으로 식재료에 따라 각각 다른 깊이를 가지는 것이 갈비찜 요리의 특징이다.

갈비 좀 뜯어 봐야 아는 맛

갈비찜은 일반적으로 소와 돼지, 닭을 주로 이용한다. 특히 소갈비는 “가리”란 이름으로 암소 갈비의 연한 맛에 촉촉한 고기는 양념이 잘 스며들어 뼈와 살이 잘 분리되고, 씹는 맛은 살아 있어 어른들을 위한 특별한 날의 생신 상차림이나 혼례상, 그리고 한정식 집에서는 빠져서는 안 되는 음식이며, 명절에 소갈비찜이 없으면 어쩐지 허전한 마음을 감출 수가 없다.

양념한 갈비는 찌거나 구워 먹는 음식으로 상차림에 올리는데 마지막 국물과 육즙까지 남김없이 즐기는 귀한 음식이기도 하다. 일반적으로 절식(節食)에 따라 만들어지는 음식이지만 다만 추석에는 귀한 소고기 대신에 닭찜을 하는 경우가 일반적이었다. 고 조리서 속에는 《조선요리제법》(가리찜), 《조선무쌍신식요리제법》(협증 : 脅蒸, 갈비찜)에 소개되어 있다.

허나 소는 과거에나 지금이나 귀한 식재료였다. 농경사회가 기반이 되었던 옛날에는 소가 부의 도구였으니 더욱 귀하였을 것이고, 지금은 한우 가격이 금값이니 맘 편히 사 먹을 수 없는 것은 매한가지이다. 반면에 돼지갈비는 어떠한가? [고기박사 필로교수가 알려주는 82가지 고기수첩] 이라는 책에 돼지 갈비의 맛에 대한 명쾌한 답이 숨어 있다.

“골즙의 단맛과 뜯어 먹는 재미가 있는 갈비”

 

 

주로 제 1갈비뼈에서 5갈비뼈 부위가 요리에 사용되는 돼지갈비는 조직이 부드럽고, 지방의 풍미가 좋아 육향이 좋으며, 육즙이 풍부하여 식욕을 돋운다. 특히나 뼈에서 나오는 구수한 단맛인 골즙은 소갈비의 맛과는 사뭇 다르다. 소갈비가 담백하고 부드러운 맛을 즐기는 것이라면 돼지갈비는 특유의 구수하고 진한 향기로 인해 뜯어 먹은 뒤의 여운이 대단하다. 고기 맛이라면 우리보다 한 수 위인 서양인들이 갈비 요리에 소갈비보다 돼지갈비를 더 선호하는 이유도 알만하다.

사실 우리 돼지고기 요리는 1700년대 중엽 [증보산림경제] 의 기록에 이르러서야 돼지고기 요리법이 모습을 드러낸다. 고기의 효능, 위생 등이 나와 있고 음식 또한 “납육”(臘肉: 납향(臘享)에 사용하기 위해 납일(臘日)에 사냥하여 진상하던 음식으로 소금에 절여 훈연한 돼지고기를 말하기도 한다)을 만드는 방법, 새끼돼지(아저) 굽는 법, 돼지 족편의 일종인 “저피수정회법(猪皮水晶膾法)' 등이 나와 있다.

그 외에 가장 일반적으로 알려진 음식은 드라마 [대장금]을 통해 알려진 ”맥적“이 있다. 된장에 재워 맛을 들인 돼지고기를 숯불에 구워 내는 별미 요리인데 아쉽게도 지금은 ”제육볶음“에 그 자리를 내놓고 종적을 감추었다. 돼지갈비 음식이 이렇게 우리들 식탁에 넉넉한 주인공으로 자리한 것은 얼마 되지 않은 일이다.

돼지갈비, 맛의 비결은 비밀입니다.

경기도 향토음식(鄕土飮食) 중에 “종갈비찜”이 있다. 필자가 소개하는 돼지갈비찜은 종갈비찜의 조리법을 이용한 것으로 여름날에는 고춧가루를 섞어 변질을 막고, 특유의 매콤한 맛을 즐긴다. 하나, 보다 깔끔하고 담백하면서 손님 접대 음식으로 손색이 없게 하기 위하여 마른 고추와 청양고추를 이용해 매운맛을 고급스럽게 표현했다. 돼지갈비의 장점은 탄수화물과 좋은 궁합을 이루어 특히나 쌀을 주식으로 하는 우리들 밥상에 좋은 조합이다. 곁들여지는 채소의 섭취도 중요하다. 함께 뿌리채소를 익히거나, 별도로 나물 무침이나 겉절이, 쌈 채소를 준비하여 먹는다면 영양소 섭취와 균형을 이룰 수 있다.

 

 

돼지갈비는 고기가 연하고 양념이 잘 스며들어 오래 익히지 않아도 된다. 최근에는 압력솥이나 전기밥솥의 찜 기능을 이용하면 40분이면 맛있는 요리를 완성할 수 있기 때문에 손이 많이 가는 음식도 아니다. 특유의 고기 누린내를 없애는 방법은 몇 가지가 있다. 돼지갈비 요리의 맛의 핵심은 바로 이 누린 맛을 완전히 제거하는데 있다. 

일반적으로 사용되는 세 가지 방법을 소개한다면 첫째는 우유에 재워두는 것으로 특유의 동물성 지방구가 냄새를 끌어안아 1시간 정도 냉장고에 재워 두었다가 건져 내어 사용한다. 둘째는 술에 재워두는 방법으로 소주와 물을 1:3로 섞은 물에 마늘, 생강과 같은 향신 채소를 곁들여 담궈두는 것이다. 이때 소량의 설탕을 첨가하면 더욱 고기 맛이 부드럽고 촉촉해진다. 세 번째 방법은 정 셰프의 비법 레시피이다, 강력한 연육 작용을 하는 양파와 무를 이용하는 방법이다. 가장 중요한 것은 충분히 핏물을 제거하는 것이다. 돼지고기의 핏물이 남아 있으면 요리가 완성된 후에도 특유의 잡내를 피하긴 어렵다.

 

돼지고기는 1인당 국내 소비량이 가장 많은 식재료이지만 지나치게 특정 부위의 고기 수요만 편중되어 있다. 최근엔 건강 요리, 생활 취미의 다양한 발전으로 여러 돼지고기의 부위를 이용한 요리들이 각광받는 추세이다. 맛있고 건강한 우리 돼지고기 요리로 우리 가족 건강을 위한 풍성한 만찬을 준비하여 보면 어떨까?

정 셰프의 명품 돼지 갈비찜

 

 

재료

 

돼지갈비 600g, 양파 1개, 무 1/5 토막, 당근(소) 2개, 표고 3개, 건 대추 5알, 대파 2대, 청양고추 2개, 건고추 (2개분), 깐 마늘 1컵 분량, 생강 1톨.

고기 재움 장) 양파 1개, 무 한토막, 지퍼백 1개.

고기 양념장) 양조 진간장 3/4컵, 조선간장 1/4컵, 물 3컵 반, 설탕 1/3컵, 물엿 1/2컵, 통후추 약간, 참기름 약간.

만들기

 

1. 고기 재움 장) 재료는 강판에 갈아 지퍼백에 넣고 핏물을 씻어낸 돼지갈비를 넣어 밀봉한 뒤에 고루 섞어 냉장고에서 24 시간 동안 충분히 재워둡니다.

2. 고기가 충분히 잠길 수 있는 분량의 냄비에 물을 끓여 1)의 고기를 넣고 10분간 충분히 익혀냅니다. 채소들은 깨끗이 씻어 각각 한 입 크기로 먹기 좋게 손질하여 준비합니다.

3. 전기밥솥에 2)의 고기, 대추, 무, 건고추와 양념장)을 넣고 찜 기능으로 30분간 익혀줍니다.

4. 나머지 손질 채소를 넣고 10분간 더 익혀 준 뒤에 그릇에 담아냅니다.

출처 : 새농이의 농축산식품 이야기

글쓴이 : 새농이 원글보기

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