[스크랩] 속이 꽉 찬 배추가 주는 먹는 재미가 쏠쏠해요~

 

산들바람이 곧 겨울바람을 몰고 올 즈음 무서리에 끄떡없던 푸른 잎들도 모두 떨어지고 황금빛을 자랑하던 수확기의 논밭들은 이젠 한가로운 풍경입니다.   유래없는 심한 가뭄에도 풍년을 노래하며 가을걷이를 마무리하고 이제 서서히 본격적인 겨울 채비가 필요할 때입니다.   겨우내 양식이 될 김장 배추도 더욱 단단하게 속이 차는 때인데요. 속이 꽉 찬 고소한 김장 배추는 수확기가 되면 속이 차면서 몸통이 굵어지고 겹겹이 포개진 배춧잎은 점점 중앙으로 모여집니다.     배춧잎은 왜 동그랗게 결구되는 걸까?   그 이유는 성장을 돕는 호르몬인 '옥신'이 잎 뒷면에 공급되기 때문에 앞쪽보다 뒤쪽이 잘 자라기 때문입니다.   어르신들이 말씀하시기를 김치의 원료가 되는 배추는 수확 시기가 되었을 때 속이 차는 정도에 따라 동그랗게 속이 꽉 차는 배추를 ‘결구배추’라고 불렀습니다.   배추의 결구 모양에 따라 불리는 이름도 여러가지 있는데요. 요즘은 주로 속이 꽉 찬 아삭하고 달콤한 맛의 결구배추 품종이 재배된다고 합니다.     배추가 자람에 따라 동그랗게 결구되는 이유는 햇빛이 충분하고 영양상태가 좋으면 식물 호르몬인 ‘옥신’이라는 물질이 배추에서 만들어진다고 합니다.   '옥신'이 잎의 앞쪽보다는 뒤쪽을 통해 이동을 하게 됩니다. 따라서 배추 잎의 뒤쪽이 안쪽보다 잘 자라기 때문에 배추가 자라면서 점점 동그란 결구 상태가 되는 것이죠.     배추를 옮겨 심은 지 80일이 된 수확기의 배추는 속이 꽉 차 단단하고 동그랗게 됩니다. 김장용 배추는 90일 정도 자랐을 때가 가장 적당하고 맛이 좋다고 합니다.   배추는 심은 지 80일에서 90일 만에 수확하는데(이 배추를 90일 배추라고 해요.) 맛과 영양이 좋아 겨울 김장용으로 많이 사용하게 됩니다.   배추는 수확 시기가 되면 보통 한 포기의 무게가 3∼6kg이 되고, 잎의 수는 40~70장 정도 됩니다.   서늘한 기후를 좋아하는 배추의 생육 적온은 18∼21℃이며, 10℃ 이하에서는 생육이 잘 되지 않고, 5℃ 이하에서는 생육을 멈춘다고 합니다. 반대로 23℃ 이상의 고온에서도 역시 생육이 떨어지는 재배적 특징을 가지고 있다고 하네요.     김장을 할 시기가 되면 속이 꽉 찬 배추는 1차로 소금물에 담갔다가 건져 큰 대야에 차곡차곡 옮겨 담은 후 ~~소금을 한 웅큼 쥐고 배추에 뿌려 절입니다. (뿌린다기보다 손바닥으로 한번 쓰~윽 깔아줍니다.)   단단한 배추 머리 부분에 소금을 많이 깔아 주면 배추가 절여지면서 부드러운 잎으로 전달됩니다.   배추 한 잎 한 잎씩 켜켜이 소금을 넣지 않아도 1차에 배추가 소금물을 먹었기 때문에 배추 속으로 소금이 흘러들어 배추가 잘 절여진답니다.     한 해의 먹거리를 장만하는 김장 양념은 가족들의 식성과 기호에 따라 또는 지역 특색에 따라 재료가 약간씩 달라지기도 합니다.   젓갈을 많이 넣는 지역과 해물로 배춧속을 넣는 지역 등 전국 팔도의 양념이 조금씩 다르다는 건 잘 알고 계실 텐데요.   명주 고름처럼 잘 절여진 배추에 고춧가루 양념을 발라놓으니 더욱 먹음직스럽게 보입니다.   찬바람 불고 날씨가 추워지면 주부들은 김장 걱정부터 하기 시작합니다. 김장을 해 넣고 나면 추위가 와도 걱정이 없죠!     김치를 담은 날은 어김없이 수육과 함께 고소한 배추전이 대령됩니다.   경상도에선 큰일을 치를 때 빠지지 않는 음식이 바로 이 배추전입니다.   생배추로 전을 부치면 시원한 단맛이 납니다. 배추전은 뜨거울 때 양념간장에 찍어 먹는 거지만 식을수록 고소한 맛이 일품입니다.   몇 해전 1박 2일팀이 용궁 삼강주막에서 막걸리와 함께 먹은 게 바로 이 고소한 배추전이랍니다.     김장을 한 후 남은 배추로 만들어 먹을 수 있는 요리는 참 많습니다.   고소한 배추쌈은 기본이고요~ 갓 담은 배추겉절이, 배추된장국 등 산삼에 버금가는 가을 무에 쇠고기를 넣고 끓인 배추무국은 불편한 속까지 편안하게 해줍니다.   또한 배추는 겨울에 부족할 수 있는 비타민을 보충할 수 있는 주된 공급원으로 미네랄과 비타민 C가 다량 함유되어 있어 피로 회복 및 감기 예방에 도움을 줍니다.   섬유질 또한 다량 함유된 배추는 변비 예방에도 도움을 주며 피부미용은 물론 항균작용과 고혈압, 대장암 예방, 숙취해소에도 아주 좋다고 합니다.   본격적인 김장철입니다. 제철 수확기를 맞은 배추로 맛있는 김장 담으시고요~ 건강한 배추 요리로 가족 건강을 지켜보시길 바랄게요 ~^^

 

 

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출처 : 쵸니

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