특급호텔 셰프의 건강 레시피
파로 링귀네, 포르치니버섯소스 & 아시아고 퐁듀
재료(4인분)
파로 링귀네 360g, 포르치니버섯 120g, 다진 마늘 20g, 샬롯 10g, 파슬리 20g,
*채소육수 40mL, 아시아고 치즈 80g, 생크림 80mL, 올리브오일 120mL
조리법
1 냄비에 소금물을 준비하여 끓이고, 포르치니버섯은 적당한 크기로 자른다.
2 다른 냄비에는 아시아고 치즈와 생크림을 넣고 약한불로 걸쭉해질 때까지 끓인다.
3 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고 자른 포르치니버섯과 다진 마늘, 샬롯, 파슬리를 넣고 볶다가 채소육수를 부어 살짝 졸아들 때까지 끓인다.
4 끓는 소금물 냄비에 파로 링귀네를 넣어 알덴테(씹는 맛이 살아 있도록 삶음)로 7분간 삶는다.
5 삶은 파로 링귀네를 ③에 넣고 잘 버무린 다음 불을 끈다.
6 접시에 파로 링귀네를 담은 후 ②를 곁들여 낸다.
* 채소육수 깍둑썰기한 양파, 당근, 셀러리를 2:1:1 비율로 넣고 끓인다.
가지 파르미지아나
재료(4인분)
가지(중간 크기) 4개, 파르미지아노 치즈 간 것 20g, 모차렐라 치즈(넓게 자른 것) 200g, 올리브오일 20mL
토마토소스용(400g) 방울토마토 40개, 마늘 40g, 샬롯 20g, 페퍼로치노 4g, 올리브오일 10mL, 바질잎 8장
조리법
1 가지는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 일정한 크기로 얇게 썬다.
2 팬에 올리브오일을 두르고 180℃로 예열한 뒤, 얇게 썬 가지를 넣어 겉면을 가볍게 튀긴다.
3 원형 틀에 튀긴 가지 슬라이스, 토마토소스, 모차렐라 치즈, 파르미지아노 치즈를 원형 차례대로 쌓는다.
4 ③을 160℃로 예열한 오븐에서 치즈가 녹을 때까지 7분 동안 굽는다.
토마토소스 만들기
1 방울토마토는 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀다.
2 팬에 올리브유오일은 두르고 마늘, 샬롯, 페퍼로치노를 넣어 살짝 볶는다.
3 ②에 씻은 방울토마토와 바질잎을 넣고 방울토마토를 으깨면서 끓인다.
4 물기가 줄어들면 불을 끈 뒤 건더기는 체에 걸러 버린다.
셰프의 한마디
이탈리아 현지 느낌의 파르미지아나를 먹고 싶다면 그을리거나 아주 뜨겁지 않은 상태로 조리하자. 가지는 겉면만 살짝 튀기면 속은 촉촉하고 겉면은 바삭한 식감을 즐길 수 있다. 주재료인 가지와 토마토는 항산화 성분인 안토시아닌과 리코펜이 풍부해 건강에 좋다.
애플 베리에이션(애플 샷 / 애플 크림 브륄레 / 애플 크럼블)
1. 애플 샷
재료(4인분)
사과 엑기스 40mL, 젤라틴 가루 5g, 생크림 20mL
조리법
사과 엑기스 30mL와 젤라틴 가루를 섞어 젤리를 만들고, 생크림과 사과 엑기스 10mL를 섞어 사과무스를 만들어 젤리 위에 올린다
2. 애플 크림 브륄레
재료(4인분)
사과 엑기스 50mL, 생크림 250mL, 바닐라 액스트랙 1 ½ 큰술, 크림용 달걀노른자 2개, 설탕 40g 표면 캐러멜용 황설탕 1작은술
조리법
1 냄비에 생크림과 바닐라 엑스트랙, 사과 엑기스를 붓고 약한 불에서 데운다. 표면에 얇은 막이 생길 때까지 데운다.
2 달걀노른자와 설탕을 볼에 넣고 섞는다. 섞은 달걀에 데워진 생크림을 ⅓ 정도 붓고 달걀이 익지 않도록 빠르게 섞다가 나머지 생크림을 모두 붓고 섞는다.
3 작은 오븐 용기에 크림을 옮겨 담고 토치로 윗부분을 살짝 지져 거품을 뺀다.
4 큰 오븐팬의 반 정도 깊이까지 끓는 물을 넣고 그 위에 ③을 넣는다. 160℃로 예열된 오븐에 35분 굽는다.
5 구워진 ④의 생크림을 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다.
6 차게 식은 크림 위 황설탕 소량을 고르게 펼친 뒤 토치로 황설탕이 녹아 갈색빛이 돌 때까지 지진 뒤 식을 때까지 기다린다.
3. 애플 크럼블
재료(4인분)
사과 1개, 건크랜베리 20g, 통아몬드 20개, 밀가루(중력분) 60g, 설탕 30g, 버터 30g, 소금 약간, 계핏가루 ⅓ 작은술
조리법
1 밀가루와 설탕, 소금, 계핏가루를 체에 내린 뒤 차가운 버터를 넣어 자르듯이 섞는다.
2 ①의 밀가루를 양손으로 가볍게 비벼서 부슬부슬한 소보루 상태로 만든다. 사과를 손질할 동안 냉장고에 보관한다.
3 통아몬드는 기름 없는 팬에 볶은 뒤 잘게 다진다.
4 사과는 깨끗하게 씻은 뒤 껍질째 잘게 썰어 각 오븐 용기에 나눠 담고 위에 건크랜베리와 ③의 아몬드를 올린다.
5 ②의 소보루를 골고루 뿌린 뒤 190℃로 예열된 오븐에 넣고 40~45분 동안 굽는다.
셰프의 한 마디
사과에는 비타민 C, 유기산이 있어 피로 회복과 빈혈에 좋고, 치매와 노화방지에 좋다.
한우안심스테이크 & 레드와인 소스
재료(1인분)
한우 안심 180~250g, 소금·후춧가루·올리브오일 조금씩, 허브 적당량(오븐팬 바닥에 얇게 깔릴 정도로)
레드와인 소스용(20mL) 레드와인 80mL, 글라스 드 비앙드 80g, 데미글라스 40g, 미르포아 80g
조리법
1 한우 안심에 올리브오일을 바른 뒤 소금과 후춧가루를 뿌려 실온에 30분 정도 둔다.
2 달궈진 팬에 ①의 한우 안심을 올려 육즙이 빠져나가지 않게 겉면만 1차로 굽는다.
3 190℃로 예열한 오븐에 허브를 깔아 겉면만 구워진 ②의 한우 안심을 넣고 13분 동안 굽는다(미디움 웰던 기준).
4 구운 한우 안심을 꺼내어 상온에서 2~3분 동안 둔 뒤 그릇에 옮긴다.
5 준비한 레드와인 소스를 곁들인다.
셰프의 한마디
곁들임 채소로는 제철 채소를 가볍게 데치거나 볶아서 올리면 된다. 허브 종류는 취향에 따라 선택하면 된다.
글라스 드 비앙드는 직접 만들기 어려우니 시판용 소스를 사서 사용한다.
* 미르포아 깍둑썰기한 양파, 당근, 셀러리를 2 : 1 : 1 비율로 섞어 버터에 볶은 것.
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