[스크랩] 가을 보약 밥상으로의 초대, ‘버섯 마 밥 ’의 건강한 향기

버섯의 전설

“고기보다 맛있는 게 무엇이 있을까요?” 라고 여쭈어 보니 만면에 부처님 같은 미소를 지으시고선 대답하신다. “아직 송이 맛을 못 보신 게로군요!” 쥔장은 ‘송이버섯’을 구워 내어 왔다. ‘송이산적’이란 얇게 포를 떠 양념한 쇠고기와 납작하게 썰어 참기름에 무친 송이버섯을 꼬치에 꿰어 간장, 밀가루, 참기름, 후춧가루, 물을 섞은 가루즙을 바르면서 구운 것이다. 옛 조리서 《시의전서》(송이산적), 《조선요리제법》(송이산적), 《조선무쌍신식요리제법》(송이산적 : 松耳散炙)에 그 조리법이 나와 있고, ≪증보산림경제≫의 “‘송이’는 꿩 고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.”라고 하였다.

우리나라 송이에 대한 기록은 이인로(李仁老)의 시에서이다. 그 뒤 이색(李穡)·김시습(金時習) 등의 시 속에도 등장하는데 특히 송이의 향을 사랑하고 즐겨 먹는 우리나라 사람들에 반해 중국 사람들은 그 맛을 잘 몰랐다 하고, 후에 일본 사람들은 송이를 버섯 중에서도 으뜸으로 여겨 최상품의 송이들은 일본에 전량 수출되기도 하였다. 세계 3대 진미중 하나가 바로 송이버섯, 트러플(truffle)이다. 이탈리아와 프랑스 산을 최고로 여기며 캐비어, 프아그라와 함께 최고가의 식재료 중 하나이다.

▲ 우리나라는 『삼국사기』에 최초로 버섯에 대한 기록이 있으며, 

조선시대에 버섯의 종류, 특징, 약용법 등을 기록한 책들이 출간됐다.

'능이버섯'은 미식가들에게 '송이'보다도 귀하게 대접받는 버섯이다. 특히 진안의 가을 능이버섯을 으뜸으로 여기는데 향기버섯이라고 불리울 만큼 자연의 흙 냄새, 꽃 냄새, 나무 냄새 등 야생적인 향기를 그대로 담아내고 있어 보양식으로 각광받고 있고, 건조시켰을 때 그 향과 효능이 배가 된다. 능이버섯을 이용한 음식으로는 능이버섯 전골, 능이 닭백숙, 능이버섯 샤브샤브 등이 있고 항암 효과가 뛰어나다고 알려져 우린 물을 음용하는 분들도 많다. 특히, 비타민과 단백질 분해 성분이 풍부하고 그 중에서도 비타민 B2는 송이버섯에 비해 9배 많으며 에르고스테롤도 풍부하다.

'표고버섯'은 능이와 송이에 비해 향은 약하지만 말린 표고로 낸 국물이나 살짝 데친 표고버섯의 식감, 은은하게 풍겨오는 맛과 향은 식욕을 불러일으키기에 충분하다. 특히 섬유소가 풍부하고, 돼지고기와 같은 고기와 궁합을 잘 이루기 때문에 다양한 음식에 사용되는데 이것은 표고버섯 안에 함유된 감칠맛인 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 레치오닌에 의한 것으로 맛 국물의 핵심 재료이기 때문에 불린 표고버섯 국물을 잘 활용하면 음식 솜씨 좋다는 칭찬은 모두 제 것이 된다. 건조 표고버섯을 물에 불릴 때 감칠맛이나 에리다데닌이 물에 녹아 나오므로 표고버섯 자체를 이용하자면 단시간에 불려야 한다. 설탕을 조금 넣어두면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않는다.

▲ 우리나라에서는 송이, 양송이, 표고, 느타리, 싸리버섯, 능이, 팽이버섯 등을 흔히 먹는다. 

양송이는 세계적으로 널리 재배되는 버섯이다

'양송이버섯'은 건강버섯이다. 양송이버섯은 버섯 중에 단백질 함량이 가장 뛰어나다. 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부해서 새송이버섯과 함께 인기가 높다. 서양에서는 주로 스프(Mushroom Coulis)나 샐러드, 살짝 구워 가니쉬로 많이 이용되는데 모양이 예쁘고 식감도 부드러워 다른 버섯과 함께 곁들여 다양한 식감과 시각적인 만족도를 제공한다. 또한 칼륨도 풍부해서 나트륨 배출에 도움이 되기 때문에 저염 식단을 제공하여야 하는 병원식이나 가정에서도 양송이버섯은 다양한 형태로 이용, 가공되고 있다

이처럼 버섯은 맛과 향이 모두 뛰어난 최고의 식재료 중 하나이다. 과거에는 전통적으로 굽거나 국물 요리에 많이 사용하였지만 근래엔 버섯을 주 재료로 사용하는 다양한 메뉴들이 각광받고 있다. 그중에서 버섯을 이용해서 가장 손쉽게 만들 수 있는 일품 요리는 다름아닌 [버섯 마 밥] 이다. 건강한 뿌리채소인 마와 버섯의 식감과 향미가 잘 어울리고, 고기 반찬과 궁합이 좋아 제육 불고기에 쌈밥 같은 메뉴로 손님 초대상을 차렸을 때 버섯 마 밥을 내놓으면 제대로 손님을 대접하는 기품까지 선보일 수 있다.

밥 맛이 있어야 꿀 맛 같이 살 수 있다

밥과 국 그리고 3찬이 기본이 되었던 우리 밥상의 근원이자 힘은 다름 아닌 '밥'이었다. 과거 여러 문헌에서도 특히나 밥 잘 짓는 우리 선조들의 이야기가 여러 곳에 등장한다. 그중에서도 풍석 서유구 선생이 쓰신 [옹희잡지]의 [반유십이합설]엔 “조선 사람들은 밥을 잘 짓는데 밥알이 또랑또랑하고 부드럽고 매끄러우며 향기와 윤이 나는 것이 아마 흔히 말하는 가운데와 가장자리가 모두 기름지다고 하는 것이 아니겠는가?” 하는 것이다. 이 밥 잘하던 후손들은 마침내 일본 코끼리 밥통(조지루시 회사)의 신화를 종식시키고 세계적인 수준의 전기 보온 밥솥 시장을 개척했다.

1965년 당시 금성사에서 처음 전기 밥솥이 출시되었을 때만 해도 냄비 밥과 비교해 현저히 떨어지는 밥 맛 때문에 인기가 없었다. 그에 반해 일제 코끼리 밥통은 특허 기술이었던 보온의 기능으로 인해 좀 산다는 집의 전유물 또는 소비재(消費財)로 각광받으며 주방용품의 명품 대접을 받았다. 잘 사용하지도 않는 몇백만원짜리 냄비 프라이팬 세트나 독일제 칼 등을 수집하듯 사들이는 오늘날의 소비 패턴도 알고 보면 코끼리 밥통의 명품화부터 시작된, 부에 대한 과시욕이자 욕망의 산물이다.

1990년 이후 상황은 역전되었다. 대한민국의 전기 보온 밥솥은 이젠 일본 주부들이 사간다. 인덕션 히터(IH) 방식과 압력솥 기능을 장착하고 가마솥 원리를 이용한 내열솥의 기술 집약적인 발전은 전 세계 밥솥의 명실공히 제왕의 자리에 군림한다. 아쉬운 것은 밥의 향기이다. 취사와 보온으로 이어지는 과정에서 압력 조절을 위해 배출되는 그 짧은 순간에 밥 향기가 허공으로 사라진다. 시골 장작불 위에 가마솥에서 지어지던 밥은 밥이 맛있어지는 소리와 향기를 직접 확인할 수 있었다.

굳이 무거운 가마솥 뚜껑을 열어 보지 않아도 새어 나오는 밥 향기가 하도 구수해서 밥이 맛있는 정도를 알 수 있었고, 밥을 지을 때 채반을 밥 위에 하나 얹어 감자도 찌고, 나물도 쪄내고, 찬 바람이 묻어날 무렵엔 말려 두었던 생선을 손질해서 같이 쪄 내기도 했다. 반찬이 뭐 대수이겠는가? 장아찌 하나, 김치 하나, 장 조금 곁들이고 쪄낸 나물 잎 곁들여 장국에다 먹던 것이 우리들 밥상이다. 이렇게 만든 밥상이 우리를 지켜왔고, 그 안에 담긴 건강한 기운이 우리의 생명을 지켜 주었다. 밥이 맛있지 않다면 밥 맛이 있을 리가 없다.

▲ 버섯은 고단백·저칼로리 식품이면서 식이섬유, 비타민, 철, 아연 등 무기질이 풍부한 건강식품이다.

 버섯은 칼로리는 낮고, 포만감은 높이는 식이섬유가 풍부하여 과식을 억제하기 때문에 뛰어난 다이어트 식품으로 평가된다.

그런데 지금 우리들 밥상에는 찬은 많은데 밥 맛이 없다. 식당에 가도 이미 만들어 둔 밥 한 공기, 렌지에 돌려먹는 즉석밥, 2인용 보온밥통엔 보온으로도 이미 말라버린 묵은 현미밥만 남아 있다. 밥 맛이 없으니 자극적인 외식을 선호하게 되고, 배달 음식이 편리하게 느껴진다. 쌀을 먹을 겨를이 없다. 밥을 먹지 않으니 밥통이 무슨 소용이랴, 냉장고도 와인셀러와 다를 바가 없다. 음료 저장고인지? 묵은 음식 보관 장소인지? 유통기한 알 길 없는 정체불명의 식음료 무덤으로 서 있다.

밥 맛이 있어야 꿀 맛 같이 살 수 있다. 가을 밥상 중에서도 ‘버섯밥’은 가을의 풍미를 한껏 담아낸 별미이다. 양념장 넣어 슥슥 비벼 내면 집 나간 식욕도 돌아온다. 무엇보다 속이 편하고, 향기롭고, 소화가 잘되니 다이어트에도 효과적이다. 건강하게 즐기면서 지퍼백에 얼려 두었다가 전자렌지에 해동하여 먹어도 그 향이 남아 있어 먹는 일이 즐겁다. 개인적으론 남은 버섯밥은 토마토 조금, 계란 풀어서 볶음밥으로 즐겨 먹는다. 무가염 버터 약간, 굴 소스 조금으로 간만 맞추어 볶아 보라! 외식이 필요 없다. 내 밥상은 내가 지켜야 한다. 버섯 마 밥이 그 비결이다.

버섯 마 밥

재료

불린 흰 쌀 2컵, 불린 귀리 1컵, 다시마 1장(가로/세로 약 5cm 가량), 모둠 버섯 2컵 분량(송이, 표고, 양송이, 느타리 등 취향대로 준비한다), 손질 참마 1컵 분량, 촛물(물 2컵 + 식초 2큰술)

양념장) 조선간장 2큰술, 맛술 2큰술, 흑임자 1작은술, 다진 양파 1/4개분, 대파 1/2대분, 다진 마늘 3쪽분, 다진 방아잎 3줄기분, 참기름 약간

만들기

1. 분량의 쌀을 각각 불려 준비한다. 다시마는 마른 헝겊으로 흰 가루를 털어내고, 버섯은 먹기좋은 한입 크기로 잘라 준비한다.

2. 밭 솥에 1)의 쌀을 담고 식용수를 1 : 1 비율로 넣어 준비한다. 그 위에 1)의 손질한 버섯을 넣고 잡곡 취사 기능으로 밥을 짓는다. 밥이 완성되면 쌀과 버섯을 고루 섞어 준비한다.

3. 양념장)은 각각의 재료를 준비하여 한데 섞는다. 방아잎은 미리 넣지 말고 밥이 완성 된 후에 먹기 직전에 다져내어 향기가 살아 있도록 하여 준다. (방아잎 대신 계절별로 향기 있는 나물을 사용한다, 달래, 미나리, 부추 등등)

4. 그릇에 완성된 2)의 밥과 3)의 양념장을 곁들이고 남은 밥은 1인분씩 지퍼백에 옮겨 담아 밀봉하여 냉동 보관한다.

자료참조) 파워푸드 슈퍼푸드

출처 : 새농이의 농축산식품 이야기

글쓴이 : 새농이 원글보기

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