코끝으로 살랑살랑 봄바람이 일어 납니다~
괜스레 마음까지 콩닥거리는 싱그런 4월입니다.
왜 4월을 잔인한 달이라고 했을까요?
이리도 달콤한 햇살과 흐드러지게 핀 봄꽃들로
마음마저 설레게 하는 아름다운 계절인데 말입니다.
된장을 담근지 4~50 일이 지나면 된장과 간장을 분리하는 작업을 해야하는데요.
바로 오늘이 그날입니다. 마침 일요일이고 날씨도 넘 화창하구요.
그래서 바쁘지만 요런 일들은 미룰 수 없는 일이라 작업에 바로 착수했네요.
벚꽃이 만개한 계절 ^^ 벚꽃구경하러 떠나고 싶은 맘 굴뚝같았지만..
건강한 한 해의 먹거리를 장만하는 아주 중요한 일이라 미룰 수 없는 일이지요.
2년을 두고 먹는 된장, 간장을 가르는 날입니다.
정확히 지난 2월 17일에 담근 옻된장입니다. 50일만에 뜨는 된장입니다.
올해도 여전히 된장이 맛있어야 할텐데.. 잘 숙성이 되었는지 몹시 궁금합니다.
그리 춥지 않았던 겨울이라 싱겁게 담그진 않았는지 혹은 소금과다로 짜지는 않았는지
내심 걱정을 하며 제일 먼저 된장 위에 떠 있는 건더기를 건져 냅니다.
숯, 옻나무, 고추, 대추를 건져냅니다.
옻의 성분과 고추, 대추, 그리고 숯의 성분이 모두 된장속으로 올인했겠지요?
된장 위에 떠 있던 건데기들을 건져낸 후에는 메주를 조심스레 건져 냅니다.
오랫동안 소금물에 담겨져 있었기 때문에 꺼낼때 부서질 염려가 있거든요.
메주가 부서지지 않고 그대로 있어야 건져내기 좋은데
갈라지고 부서져 있으면 메주를 건져내는데 많이 불편하더라구요.
건져낸 메주를 큰 다라에 따로 건져내어 치대는 작업을 해 줍니다.
고무장갑을 끼고 골고루 덩어리를 주물러서 콩알이 거의 안보이고
드문드문 남아 있을때까지 골고루 치대어 줍니다.
중간 중간 간장을 넣어 주면서 된장의 농도를 조절합니다.
너무 되면 안되니까 약간 묽을정도로요~
그냥 메주만 치대면 힘들기도 하고 너무 되서 안되지요.
정월에 담가놓은 장을 된장과 간장으로 분리해야 하기 때문에
소금물에 담겨져있는 메주를 꺼내서 이렇게 치대어
항아리에 차곡차곡 넣는 작업을 하고나면 그게 바로 된장이죠~
콩알이 드문드문 보이시죠? 이제 된것같습니다.
이렇게 까지 하는 작업에 왜캐 힘든지요. 팔도 아프고 허리도 아프고..
에구... 1년 먹거리 장만하는게 보통 힘든게 아니네요.
골고루 치댄 된장을 깨끗이 씻어 준비해둔 또 다른 항아리에 차곡차곡 담아줍니다.
커다란 항아리에 된장이 차곡차곡 쌓여가는 중입니다.
차곡차곡 담으니 항아리 가득 차네요. 그리곤 위에서 손으로 꼭 꼭 눌러둡니다.
구수하고 맛있는 전통된장이 완성되었습니다.
지금이라도 먹어보고 싶지만.. 아직은 그리 맛이 나질 않을것 같습니다.
이대로 가만히두고 두세달쯤이 지나고 숙성과정을 거쳐야
제대로된 된장맛이 나는거랍니다.
이제 된장은 마무리가 되었으니 뚜껑을 덮어두고 숙성되기만을 기다립니다.
그리고 또 남은건 간장입니다.
깨끗이 소독한 다른 빈 항아리에 쳇다리를 걸쳐놓은 후 지금부터 간장을 거를거예요.
위의 사진은 메주를 건져내고 남은 소금물입니다. 요게 바로 간장이 되는건데요.
저희집의 요리는 거의 모두가 바로 이 간장으로 간을 맞추고 있답니다.
볶음요리, 무침요리 겉절이 등등..고추장과 된장만으로 저흰 간을 맞춰 먹습니다.
그래서 아주 중요한 간장이지요~~
된장, 간장이 맛있어야 모든 기본 반찬이 맛있다는거 잘 아시죠?
그래서 연령이 지긋하신 분들이 전통음식들을 좋아하시나 봅니다.
쳇다리 위에 채반을 얹어놓고 간장물을 부어주면 건데더는 체에 남고
간장은 모두 항아리로 들어갑니다. 요렇게 하면 건더기는 건더기대로
간장은 따로 항아리에 모아지는거지요.
요렇게요~ 간장도 제법 많이 나왔습니다.
옛어르신들이 간장이 적게 나오면 된장이 맛있다고들 했습니다.
간장이 많이 필요하면 된장 담글때 물을 좀 많이 잡고
간장을 덜 빼려면 물을 좀 적게 잡고 했던 이런 모든것들이
조상님들의 지혜였던것같아요.
간장도 이만큼이나 나왔어요~~
앞서 말씀드렸듯이 간장을 너무 많이 빼면
된장이 맛있게 만들어지질 않는답니다.
그래서 전 간장을 조금 뺐답니다.
된장만큼이나 중요한 간장..이렇게 뚜껑덮어 두달정도가 지나면
색깔도 좀 검어지고 맛도 숙성이되어 훨씬 맛있어지지요.
된장 역시 서너달이 지나야 먹을 수 있답니다.
그동안에 항아리속에서 맛있게 숙성이 될거예요.
담에 정말 맛있게 숙성된 된장으로 맛있는 된장을 끓여서 함 보여드릴께요.
된장과 간장이 이제 따로 따로 분리되었습니다.
보기와는 다르게 작업시간이 엄청 많이 걸리네요.
점심도 못먹고 옥상에서 종일 한것 같습니다.
간장을 이대로 두고 먹어도 되지만, 불에 얹어 달여서
다시 항아리에 담아놓고 먹으면 더욱 좋습니다.
저흰 옥상에 이렇게 두기 때문에 일부러 달이지 않아도
더운 여름이면 저절로 졸아들더라구요.
필요할땐 가끔 조금씩 달여서 먹기도 하구요.
그리고 오늘 완성된 이 된장은 이제 마지막 손질을 거쳐 잘 보관해 둡니다.
날씨가 서서히 더워질땐 세균번식을 막아야하기 때문에
철저히 관리를 해야 맛있는 된장을 두고 두고 먹을 수 있답니다.
그래서 꽉 끼는 유리뚜껑을 덮어 둡니다.
그래서 어떤이들은 특히 여름에 된장 관리가 안돼서 냉장고로 직행하는 경우도 있거든요.
간장이나 된장 고추장이 냉장고에 들어갔다 나오면 일단 맛이 좀 감해집니다.
잘 다독거린 된장 위에 윗소금을 약간 뿌려 준 뒤 커다란 김장봉투를
깨끗이 닦은 후, 자르지 않고 그대로 두겹으로 된장 위에 덮습니다.
그리고 굵은 천일염을 두껍게 깔아 줍니다.
이 방법도 세균번식을 막아주며 된장이 마르지 않게 관리하는 방법이지요.
그런 다음 가장자리를 손으로 꼭꼭 눌러 평평하게 만든 다음
여분의 비닐은 중간으로 모아줍니다.
두세달이 지난 다음 된장을 뜰때는 비닐만 걷어 된장을 푸고
그런 다음엔 꼭 꼭 다시 비닐을 덮어주고 소금을 골고루 다시 깔아
아주 야무지게 마무리를 잘 하셔야 합니다. 그래야 이물질이 들어가지 않는답니다.
두개의 항아리..!
왼쪽은 간장, 오른쪽은 된장이랍니다.
이렇게 항아리 뚜껑을 덮어도 좋지만, 요즘은 편리하게
햇살을 받을 수 있게끔 유리뚜껑이 나오지요.
햇살 좋은 날은 유리뚜껑을 덮어 햇살을 쬐어주면 더욱 좋답니다.
정말 힘든 작업을 했네요. 오늘은 스스로에게 칭찬해줘야 겠어요. ㅎㅎ
이제 천천히 된장과 간장이 더욱 맛있게 숙성되길 기대해 봅니다.
?
지난해 11월부터 메주를 만들고 말리고, 띄우고 하는 수고로움은 큰언니네가 해 줬지만,
2월에 음력 정월장을 담그고 4월에 장을 가르기까지 긴 시간과 정성이 가득 들어 갔습니다.
하지만, NO NO. 이게 끝이 아니랍니다.
이렇게 해 놓은 후 날씨가 더워지만 똥파리가 기승을 부리니
가까이 올 수 없게 항아리 자주 닦아 줍니다. 똥파리는 냄새맡고 찾아 오거든요.
그리곤 된장과 간장이 잘 숙성이 되는지 간간이 들여다보고 체크도 해 주면서
장의 숙성과정에 관심을 가져주어야 맛있는 된장이 만들어 진답니다
그래서 우리나라 전통음식을 슬로우 푸드라고 하나 봅니다.?
??
벚꽃엔딩이 시작되는 요즘...
이 봄이 다가기 전에 이쁘고 화사한 꽃들과
제대로 된 봄을 만끽하시길 바랍니다.
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