[스크랩] 우리 땅에서 찾은 `착한 단맛`으로 가족 건강 지키기 !

우리가 빵이나 요거트를 먹을 때 함께 먹는 잼들, 어떤 성분으로 만들어지는지 아시나요?   잼을 좋아하는 저는 얼마 전부터 직접 과일청과 잼을 만들어먹고 있습니다. 하지만 만들 때마다 그 재료에 놀라게 됩니다. 잼은 집에서 보존제를 첨가하지 않고 직접 만든다해도 많은 양의 설탕이 들어갑니다. 잼을 만드는 재료는 다음과 같습니다.      사과잼: 사과와 설탕의 비율 1:1    블루베리잼: 블루베리와 설탕의 비율 2:1    참다래 잼: 참다래와 설탕의 비율 1:1       그렇다면, 시중의 잼들은 어떨까요?   팩틴, 방부제가 첨가되고 보존성을 위해 더욱 많은 양의 설탕이 들어갑니다. 설탕은 대부분 수입산이며, 정제된 설탕은 몸에 해롭습니다.   정제된 설탕의 유해성: 설탕은 외국에서 재배된 사탕수수를 가공함으로서 얻어집니다. 화학적으로 가공하는 과정에서 비타민, 무기질, 섬유질들이 대부분 파괴되어 영양소는 파괴되지만 열량만 남아 정제된 수크로오스(sucrose)가 됩니다. 또한 시중의 황설탕이나 흑설탕은 가공을 덜 거친 것이 아닌 정제된 백설탕에 캐러멜 색소를 입혀 만들어지는 경우가 많습니다. 이렇게 정제된 설탕은 자연식품에서 섭취한 천연당분보다 빠르게 흡수되어 몸에 부담을 주게 되고, 비만의 원인이 되기도 합니다.   외국에서는 사람들이 먹으면서 행복한 잼을 만들고 싶다는 소년 프레이저 도허티에 의해 설탕을 넣지 않고 잼을 만들 수 있는 레시피가 공개되었습니다. 주로 팩틴대신 사과를, 설탕대신 청포도즙을 이용하는데요. 정말 좋은 레시피이지만 국내산 청포도즙을 구하는 것은 쉽지 않았습니다. 대부분 외국에서 수입된 청포도주스를 이용할 수밖에 없는 안타까운 상황입니다.   몸에 나쁘지 않고 가족에게 먹일 수 있는 잼은 없는것일까, 우리 땅에서 난 재료로 잼을 만들 수는 없는 것일까 고민하던 중, 설탕 없이 우리 땅에서 난 농산물로만 잼을 만드는(특허출원 출원번호 10-2013-0103849 ) 청년농부 김주호씨(34)를 인터뷰하게 되었습니다.     Q. 어떤 계기로 무설탕 잼을 만들게 되셨나요? A. 딸이 아토피를 겪고 있었습니다. 딸을 위해 아파트에 황토방을 만드는 등 수많은 노력을 했지만 딸의 아토피는 나아지지 않았고, 결국 고흥으로 귀농을 하게 되었고 딸에게 맛있으면서도 건강한 것을 먹이고 싶었습니다. 하지만 정제된 설탕과 같은 첨가물이 들어간 음식은 딸의 아토피를 악화시켰습니다. 설탕이 들어가지 않은 간식을 딸에게 만들어주고 싶은 마음을 담아 무설탕 잼을 만들게 됐습니다. 직접 이 땅에서 난 곡물, 농산물만 이용해 만든, 딸에게 주는 선물입니다.   Q.  어떻게 설탕을 넣지 않고 단 맛을 내나요? A. 우리나라의 전통 식혜나 조청은 설탕을 넣지 않고도 단 맛을 냅니다. 식혜는 쌀과 엿기름으로 만듭니다. 〈조선무쌍신식요리제법〉(1943년)에 따르면 “엿기름은 가을보리가 제일이니 이삼월이나 구시월에 싹을 내어 쓴다. 봄보리나 밀로도 싹을 내어 쓰기도 하지만 가을보리만 못하다.”며 엿기름 제조법에 대해 말하고 있습니다. 보리가 싹을 틔어 엿기름이 될 때, 보리에 아밀라아제(우리가 밥을 먹을 때 녹말을 말토오스와 같은 당으로 분해시켜 단 맛이 나도록 하는 효소)가 생깁니다. 식혜의 원리는 엿기름에 포함된 아밀라아제 효소를 이용, 고두밥(찹쌀·멥쌀)의 전분을 분해시켜 맥아당(말토오스) 등이 생성되게 해 단맛이 나도록 하는 것입니다. 엿기름에 들어 있는 당화 효소의 작용으로 밥이 삭으면서 식혜의 단맛이 우러납니다. 이러한 곡물에서 당을 추출하는(곡물당) 원리를 통해 단 맛을 냅니다. 그래서 재료는 유기농 국내산 곡물들만 들어가고 (위의 식혜와 같이)효소를 이용해서 천연의 단 맛을 얻어내는 방식을 이용합니다. 설탕이 대부분인 일반 잼과 달리 보리, 된장, 현미, 콩을 주재료로 사용합니다.     Q. 된장과 같은 재료가 들어가는데 맛은 어떤가요? A. 된장 분말을 첨가하기는 하지만 된장의 짠 맛이라기보다는 미숫가루 맛이 납니다. 된장 분말은 효소의 역할을 하고, 그저 설탕의 자리를 곡물당이 대체했다고 생각하면 됩니다.   Q. 곡물당을 이용하여 잼을 만든다면 과일잼도 만드는 것이 가능한가요? A. 네, 설탕대신 곡물당을 사용하고 과일을 넣으면 됩니다. 딸기잼에서는 곡물이 아니라 딸기 맛이 납니다. 곡물당 자체는 향이라기 보다는 단 맛을 내는 재료입니다. 실제로 딸기잼도 만드는데, 곡물당을 이용해도 시중의 딸기잼과 같은 맛이 납니다.   이처럼 몸에 나쁜 설탕대신에 우리 땅에서 난 재료만으로도 맛과 건강을 모두 만족 시킬 수 있습니다. 때로는 선조들의 지혜 속에서, 내 가족을 생각하는 마음에서요.   몸에 좋지 않은 설탕대신에 주변에서 우리 땅의 단맛을 찾아보는 것은 어떨까요?

 

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출처 : 쵸니

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