웰빙 김장 김치 절임물 소금농도 10%가 딱 좋아요

웰빙 김장 김치 절임물 소금농도 10%가 딱 좋아요

| 기사입력 2009-11-16 00:25 | 최종수정 2009-11-16 01:21

[중앙일보 박태균] 끼니마다 거르지 않고 먹는 반찬이지만 무시해서는 안 되는 웰빙 식품이 있다. 김치를 두고 하는 얘기다. 김치의 건강 기능성은 오만가지다. 무엇보다 자연 발효식품이라는 점이 매력이다. 발효가 진행되면서 g당 최고 1억 마리에 달하는 유산균이 생성된다. 이는 시판 유제품보다 4배나 많은 양. 또 유산균에 의해 비타민 B군·비타민 C·일부 아미노산이 생합성돼 이들 영양소가 배추 등 원재료에 들어 있던 양보다 대폭 늘어나는 '마술'이 일어난다. 또 마늘·고춧가루·생강 등 김치 제조에 사용하는 양념엔 각각 알리신·캡사이신·진저롤 등 항산화·항균 물질이 풍부하다. 김치가 항암식품이자 식중독·사스 예방식품으로 기대를 모으는 것은 이래서다. 약점도 있다. 고혈압의 원인 중 하나인 소금이 제조 과정에서 상당량 첨가된다는 것이다. 김치 재료를 잘 고르고 가급적 싱겁게 담그며 위생적으로 보관해야 최고의 웰빙 식품이 된다.

박태균 식품의약전문기자

무는 푸른 부분 많을수록 맛 달아

김치의 핵심 재료는 배추다. 항암·콜레스테롤 저감 효과가 있는 시토스테롤이 풍부한 채소다. 잎 끝이 시들거나 마른 것, 병충해가 있는 것, 벌레·흙·금속 등 이물질이 있는 것은 피해야 한다. 냉해 또는 짓눌림 등 상해가 있거나 배추 통의 알 속이 덜 채워져 무르고 가벼운 것은 불량 배추다. 줄기의 푸른 빛이 너무 강한 것도 상품은 아니다. 배추의 적당한 보관 장소는 자연 상태라면 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳, 씻은 상태라면 냉장실이다.

무는 몸통이 곧고 희며 매끄러운 것을 고르되 자른 면에 구멍이 있거나 변색한 것은 피한다. 무청이 달린 것이 좋다. 무청엔 각종 비타민과 칼슘 등이 무 뿌리보다 많다. 무는 전체적으로 흰 것과 무청 달린 부분이 푸른 것이 있다. 푸른 부분이 많을수록 맛이 달다. 김장을 하고 남은 작은 무 조각은 버리지 말고 무말랭이를 만들어 먹는다.

다진 마늘은 물 많이 나온 것 피해야

김치를 담글 때 마늘은 필수 양념이다. 마늘의 매운맛 성분인 알리신과 알린은 항암 효과, 항균·항바이러스 효과, 혈전·동맥경화 억제 효과, 면역력 강화 효과를 지닌 귀한 성분이다. 깐 마늘을 살 때는 깨졌거나 부스러졌거나 짓무른 것을 제외한다. 원래 색깔(상아색)이 아닌 노란색·어두운 붉은색을 띠는 것, 또 썩은 냄새·곰팡내가 나는 것도 불량품이다. 깐 마늘은 냉장실에 보관한다.

다진 마늘을 살 때는 부적절한 보관으로 물이 많이 배어 나온 것을 피한다. 곰팡이 냄새, 불쾌한 냄새, 이물·포장 파손이 있는 제품도 마찬가지다. 제품에 표시된 대로 냉동(-18도 이하) 또는 냉장(0~5도) 보관한다.

고추도 김치와 찰떡궁합을 과시하는 향신료다. 서유구의 『임원십육지』엔 “고추를 넣은 김치를 먹으니 갑자기 살아있는 봄이 온 듯하다”고 기술돼 있다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 항산화 효능과 지방 분해 효과를 자랑한다. 고춧가루는 곰팡이·이물질·수분이 섞여 있지 않고 부패취가 없는 것을 구입한다. 특히 약간 상한 상태에서 건조시켜 희끗희끗하게 얼룩진 희아리가 없어야 한다. 식품위생법상 희아리는 고춧가루의 원료로 사용할 수 없으며, 희아리에 타르 색소 등을 섞어 붉은 색을 내는 것은 불법이다. 고춧가루는 상온에 보관하면 된다.

젓갈 구입 땐 원산지 꼼꼼히 확인하도록

젓갈에는 소금이 제법 많이 들어 있다. 고혈압·위암·신장질환 가족력이 있는 가정에선 김장할 때 소금과 젓갈을 가능한 한 적게 사용해야 한다.

김치를 담글 때 천일염·정제염·재제염 등 여러 소금 가운데서 어떤 것이 좋은가에 대해선 의견이 분분하다. 소금은 분말이 균일하고 수분·이물질이 섞이지 않는 것을 구입한다. 상온에 보관하면 된다. 멸치액젓 등 젓갈을 살 때 이물질·수분이 섞여 있거나 뚜껑이 열려 있는 제품을 피한다. 제품 라벨에 용량·업소명·원산지 등이 제대로 표시돼 있지는 확인한다. 특히 제조업소와 원료 원산지가 다를 수 있으므로 원산지를 꼼꼼하게 살핀다.

청각·미나리 넣으면 염도 낮아져

가톨릭대 식품영양학과에서 50세 이상 552명을 대상으로 김치의 염도를 조사해 봤다. 전체 김치의 평균 염도는 2.2%였지만 지역마다 상당한 차이를 보였다. 경상도 김치의 평균 염도는 3%로 수도권 김치(1.6%)보다 거의 두 배나 짰다.

최근 식품영양학계에선 일반인이 가장 맛있게 여기면서 유산균도 최고 많이 만들어지는 김치의 염도를 1.6∼1.8%로 본다. 이 정도 염도의 김치를 담그려면 손대중으로 소금을 대충 뿌려서는 안 된다. 10% 소금물을 만든 뒤 이 물에 배추를 담가 절이는 것이 좋다. 10% 소금물을 얻으려면 가정용 염도계로 측정하면서 소금을 물에 조금씩 녹여야 한다. 만약 염도계가 없다면 물 10L(1L 페트병 10개)에 소금 1㎏(약 5컵)을 넣으면 된다.

또 평소보다 젓갈의 사용량을 줄이고 청각·미나리·무생채·생새우 등을 이용하면 염도를 낮춰도 김치의 시원한 맛을 낼 수 있다.

과거에 우리 선조가 김치를 짜게 담근 것은 오래 보관하기 위해서였다. 그러나 냉장고가 널리 보급된 요즘엔 굳이 짜게 담글 이유가 없다.

생채소에 김치를 싸서 먹거나 곰탕·설렁탕을 먹을 때 소금 대신 김치·깍두기를 넣는 것도 소금 섭취를 줄이는 생활의 지혜다.

김치냉장고, 한달에 한번씩 청소를

식품의약품안전청과 소비자시민모임이 지난 9월부터 서울과 수도권 지역 100가구를 대상으로 김치냉장고의 위생 상태를 조사했다.

이 조사에서 김치냉장고를 1년에 한 번 청소한다는 가구가 10.2%에 달했다. 김치냉장고에 김치만 보관하는 가구는 21.9%에 불과했다. 10명 중 7명은 김치냉장고에 식품을 보관한 날짜를 기억하지 못했다. 이렇게 비위생적으로 관리한 탓인지 김치냉장고에서 식중독균인 황색 포도상구균(2건)이 검출됐다.

김치냉장고를 사용할 때 주의할 점이 몇 가지 있다. 첫째, 과신해선 안 된다. 둘째, 한 달에 한 번씩 정기적으로 청소한다. 셋째, 김치 외에 다른 식품을 함께 보관할 때는 확실히 구분한다. 교차오염을 줄이기 위해서다. 넷째, 식품의 첫 보관 날짜를 반드시 적고 보관 기간을 잘 지킨다.

도움말 대한영양사협회 김경주 회장, 식품의약품안전청 미생물과 항인균 과장·식품안전정책과 서갑종 과장, 한양대 식품영양학과 엄애선 교수