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건강한 색 검정
몇 년 전부터 검은 색 음식이 유행이다. 영어로 블랙푸드라고 하는 검은 음식은 서양에서도 유행이라는데 그 유행의 원초는 동양 또는 한국이다. 검정콩 검정깨는 일반 콩이나 깨에 검은 색의 과피가 있어 검정이란 말이 특별히 붙었다.
건강 먹거리로 주목받고 있는 검정쌀은 밥을 지을 때 한 줌 넣으면 밥이 찰지고 윤기가 흐르며 밥맛도 일품이다. 최근엔 까만 색 과일 오디가 선풍적인 인기몰이를 하고 있다.
검은 색 음식과 안토시아닌
검은색을 나타내는 식물성 성분은 수용성 페놀계 화합물인 안토시아닌이라는 색소다. 그런데 이 색소의 이름은 전에 이야기 하였던 사과의 붉은 색소와 같은 이름이 아닌가? 하루 사과 한 개면 의사도 필요 없다고 했는데…. 안토시아닌은 사과, 고추, 피망, 석류 같은 붉은 색 음식뿐만 아니라, 포도, 자두, 가지 같은 보라색 음식에도 있고, 요즘 각광 받고 있는 블루베리 같은 청색 과일에도 많이 있다.
어떻게 된 것일까? 이들 음식의 색깔변화는 그 성분이 달라서가 아니라 안토시아닌이 산도의 변화에 따라 색깔이 달라지면서 나타나는 것이다. 안토시아닌은 산성에서는 붉은 색, 알칼리에서는 보라색 또는 검은 색을 나타낸다.
산도가 점점 낮아질수록 즉 알칼리도가 높아질수록 색깔이 붉은 색에서 보라색, 청색, 검정색으로 변해가는 것이다. 사과 껍질에서는 붉은색, 포도에서는 보라색, 블루베리에서 청색, 검정쌀에서 검은 색으로 나타나는 것은 안토시아닌이 있는 곳, 즉 액포의 산도가 다르기 때문이다. 검정쌀을 씻으면 처음에는 검붉은 색이 나오면서 보라색으로 되다가 시간이 지나면 붉은 색으로 되는 것도 안토시아닌이 쌀의 알카리성 액포에 있다가 물에 녹아나와 중성에서 공기 중의 탄산가스를 흡수하여 점점 산성으로 변함에 따라 색깔이 바뀌는 까닭이다.
몸에 좋은 여러 가지 색깔의 안토시아닌
안토시아닌은 검정콩과 검정깨에 가장 많이 있고 검정쌀, 보라색 옥수수, 가지에 많이 있으며 검정싹 보라색 옥수수, 가지에 많이 있으며, 그 다음이 블루베리, 적포도 순이고, 사과와 체리에는 이들보다 적게 들어있다. 색깔이 검은 색에 가까울수록 안토시아닌이 많이 있고 알카리성에 가깝다.
안토시아닌은 항산화 기능이 크기 때문에 염증을 억제하고 당뇨, 노화 암을 억제하는 등 우리 몸을 두루 좋아한다.
안토시아닌이 어떤 색깔로 나타나든 우리 몸에 흡수되어 항산화작용을 하는 것은 동일하므로, 어는 장기에는 좋고 어느 장기에는 해롭다는 생각은 잘못된 것이다. 즉 붉은 색 음식이어서 심장을 특별히 좋게 하고, 푸른 색 음식이어서 특별히 간을 좋게 하고, 검은 색 음식이어서 특별히 신장을 좋게 하는 작용이 있다는 것이 아님을 알 수 있다. 따라서 검은 색이 소양인에게만 좋고, 소음인에겐 해롭다는 속설도 어불성설이다.
검은색 음식이어도 검정쌀에는 탄수화물이 많이 들어있고, 검정콩에는 탄수화물과, 단백질이 검정깨에는 지방이 많이 들어있어 각각 그 역할을 다하는 것이다. 색깔이 검든, 푸른색이든, 붉은 색이든 이들 음식물을 섭취하면 각각의 영양소와 함께 안토시아닌도 같이 섭취하는 것이므로 적절히 먹는 것이 좋다.
낙지 먹물과 멜라닌
검은 색 음식이 유행이다보니 식물성 음식뿐만 아니라 동물성 식품에서도 검은 색이 유행이다. 흑염소, 오골계는 옛날부터 보양식으로 먹어온 음식이지만, 근자 한때 낙지 먹물이 유행하였다. 오골계, 흑염소의 검은 털, 낙지의 먹물 색소는 멜라닌이다. 우리 몸에서도 검은 머리카락, 눈의 망막, 뇌의 흑질과 피부의 색깔이 바로 멜라닌에 의하여 나타난다.
멜라닌 색소는 티로신이라는 아미노산으로부터 만들어지는 화합물이다. 낙지는 이 멜라닌 색소를 먹물주머니에 보관하였다가 위험으로부터 도피하는데 사용한다. 우리 몸의 멜라닌 색소는 햇빛으로부터 자외선을 막아주고, 체내에서는 활성산소를 제거하여 우리 몸을 보호한다.
그러나 멜라닌 색소는 물에 녹지 않기 때문에 음식으로 섭취하면 소화가 안되며, 체내 영양분으로 흡수되지도 않는다. 다시 말해 영양가가 거의 없는 물질이다. 낙지먹물이 몸에 좋다는 보고가 있었는데, 이는 멜라닌 색소 때문이 아니라 건강에 좋다는 뮤코당이 소량 있다는 정도이다. 과장되어 건강에 좋다고 알려졌지만 그리 즐길 음식은 아니라고 생각된다. 옛날에는 보기가 좋지 않아 먹지 않는 부위였다.
흑염소, 흑돼지도 인기다. 40~50년 전에는 흰염소를 주로 키워 흑염소는 보기가 힘들었지만 흑염소가 약이 된다고 하자 너도 나도 흑염소만 늘리고 흰염소는 키우지 않아 이젠 흑염소 천지가 되었다. 흑염소나 흰염소나 털을 벗겨 놓고 보면 별 차이가 없는데, 이젠 흰 염소가 약이 된다는 말을 해야 하는 세상이 되었다.
흑염소와 흑돼지가 인기 있는 이유는 무엇일까? 검정 색깔이 좋아서인가? 맛을 즐기는가? 영양을 즐기는가? 특별함을 즐기는가? 필자도 여러번 먹어보았지만 검은색인지 하얀색인지 구분이 잘 가지 않는 고기일 뿐 별 차이를 느끼지 못했다. 우리 몸에서 만들어지는 멜라닌은 아주 중요한 성분이지만, 음식으로 섭취하는 경우 소화 흡수가 되지 않으므로 인체에서는 별 작용을 하지 못하기 때문은 아닐까.
음식에도 중용의 덕을 기울여야
음식이 귀하던 시절에는 기름기 있는 보양식을 섭취하여 부족한 체력을 보충하고 건강을 유지하였다. 그러나 먹을 것이 넘쳐나는 요즘에는 보양식을 거의 매일 먹고 있다고 해도 과언이 아니다.
이는 우리를 비만으로, 당뇨로, 고지혈증으로 발전시켜, 뇌졸중, 심근경색을 일으키고, 암을 유발하는 인자가 되어가고 있다. 과유불급(過猶不及), 넘치면 부족함만 같지 못하련만! 앞으로는 고열량, 고콜레스테롤의 보양식을 지양하고, 새로운 보양식을 먹어보자!
육류나 해물에 제철 채소를 많이 넣고, 과일도 적절하게 첨가하여 맛있고, 가벼우며, 영양학적으로 균형잡힌 음식을 만드는 것이다. 새로운 보양식도 운치를 더해가며 적당하게 먹는 것이 건강을 지키는 최고의 방법이리라. |