(스크랩)가을 원기 ‘효소’로 돋우세요

가을 원기 ‘효소’로 돋우세요
[건강2.0] 소화돕고 피로푸는 상비약 제철 식품 발효시키면 효과↑ “효소 부족하면 빨리 늙는다”

» 가을 원기 ‘효소’로 돋우세요 온몸이 나른하고 좀처럼 숙면을 취하지 못한다. 매사에 의욕이 없고 늘 몸이 무겁게 느껴진다. 병원이나 한의원에 가서 진료를 받아도 똑 부러지는 원인을 알 수 없다. 이런 사람들이라면 건강을 위해 효소에 관심을 가질 만하다.   효소(엔자임·enzyme)는 우리 몸 안에서 벌어지는 거의 모든 대사 활동에 관여하는 단백질이다. 자신은 변화하지 않으면서 다른 물질의 화학반응 속도를 빠르게 하는 촉매 같은 구실을 한다. 한마디로 단백질로 만들어진 촉매인 셈이다. 예컨대 침 속에 있는 아밀라아제는 녹말을 맥아당이나 포도당으로 분해해 소화를 돕는 효소다. 이런 특성 때문에 효소는 음식 소화, 세포 형성, 해독, 살균 등 몸 안에서 일어나는 각종 생화학 반응을 활성화하는 데 없어서는 안 되는 물질이다. 또 효소가 없다면 각각의 영양소는 제 기능을 발휘할 수 없다.   그러니 효소가 부족하면 온몸이 나른하고, 쉬 피로해지는 것은 당연한 이치다. 신현재 조선대 생명화학공학과 교수는 “우리 몸에 효소가 부족하면 빨리 늙는다”며 “몸속에 효소를 많이 저장하는 것이 건강하게 사는 방법의 하나”라고 말했다.   효소, 어디에 많이 있나 » 가을 원기 ‘효소’로 돋우세요 효소는 채소와 과일, 해조류, 곡류 등에 많다. 단, 효소는 열에 약하기 때문에 가공·조리되지 않은, 신선한 상태로 섭취해야 한다. 또 백미보다는 현미, 흰밀가루보다는 통밀가루에 효소 함유량이 높다. 곡식의 씨눈과 엽록소가 함유된 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 각종 열매와 새싹채소에도 효소가 많다. 과일 중에서는 배, 포도, 파인애플, 파파야에, 채소 중에서는 토마토와 당근 등에 효소가 많은 편이다. 파파야로부터는 파파인을, 파인애플 줄기로부터는 브로멜라인을, 효모와 곰팡이로부터는 락타아제와 셀룰라아제라는 효소를 공급받을 수 있다. 신 교수는 “다양한 색의 과일과 야채는 효소뿐 아니라 항산화제 및 비타민, 식이섬유, 미네랄의 공급원이 된다”며 “양념에 배를 갈아 넣어 숙성시킨 불고기가 부드럽고 맛이 있는 것도 효소 때문”이라고 말했다.   우리나라의 대표적인 발효식품인 된장과 고추장, 김치, 청국장, 젓갈, 식혜 등에도 효소 함유량이 많다. 엿기름을 삭혀 식혜를 만들고, 콩을 된장과 간장으로 만드는 과정에서 자연스럽게 효소가 발생한다. 려한의원 정현지 원장은 “발효는 미생물이 갖고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해하는 과정”이라며 “다만, 미생물마다 생존 조건이 다르고, 불필요한 균의 침입으로 부패가 일어날 수 있으니 주의해야 한다”고 말했다.   식품 발효에 쓰이는 효모균, 젖산균 등의 미생물은 발효를 위해 스스로 효소를 분비한다. 따라서 식품을 발효시키면 식재료 자체에 들어 있는 식품효소 외에 미생물 발효 효소까지 동시에 섭취할 수 있다. 여름철 가정에서 흔히 담그는 매실 원액이 그런 식품이다. 주부 전진선(56)씨는 “각종 요리에 매실 원액을 넣고 난 뒤부터 소화도 잘되고, 피로도 덜 쌓였다”며 “평소 위가 좋지 않아 고생하던 남편의 증상도 많이 호전됐다”고 말했다. » 머루를 씻어 항아리에서 발효하고 있는 모습. 효소, 집에서 손쉽게 만들기 과일과 채소로 만드는 발효 원액은 누구나 집에서 쉽고 간단하게 만들 수 있다. 식용과 약재로 쓰이는 과일과 채소, 야생초 등은 모두 재료가 된다. 가능하면 무공해 채소와 과일을 고르도록 하자. 과일은 껍질과 씨앗을 그대로 사용하면 좋다. 양념으로 쓰이는 마늘, 생강, 양파 등도 발효시켜 샐러드 드레싱이나 고기를 잴 때 사용하면 유용하다.   우선 과일·채소 등의 재료를 깨끗이 씻는다. 적당한 크기로 자른 다음 재료를 설탕과 잘 버무려 항아리에 담는다. 재료와 설탕을 항아리 안에 켜켜이 쌓아 넣는 것도 무방하다. 이때 재료와 설탕의 비율은 1:1 정도가 적정하다. <효소음료 건강법>의 저자 박국문씨는 “사과와 배처럼 수분 함량이 많은 과일은 재료 10㎏에 설탕 11㎏이 적당하고, 수분 함량이 적은 다래, 오미자, 머루와 당도가 높은 포도 등은 재료 10㎏에 설탕 7~8㎏이 적당하다”고 말했다. 재료를 담은 뒤에는 손으로 골고루 눌러주고, 그 위에 설탕을 재료가 보이지 않을 정도로 골고루 뿌린 후 구운소금을 한 줌 정도 더 뿌린다. 입구를 한지로 봉한 뒤 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 보관한다.   5~7일 후면 1차 발효가 완성되는데, 이때까지는 재료를 매일 뒤집어 주도록 한다. 이때쯤이면 재료의 성분과 수액이 대부분 빠져나온다. 색깔도 녹색에서 연두색이나 황록색으로, 또는 붉은색에서 분홍색으로 탈색된다. 1차 발효된 즙액을 소쿠리로 거른다. 거른 즙액을 2~3개월 동안 항아리에 2차 숙성시킨다. 숙성 기간이 지난 다음엔 매실효소처럼 요리에 활용하거나 물에 타서 마시면 된다.   » 오미자 열매와 설탕을 섞어 발효 1일째(셋째 사진), 발효 3~4일째(넷째 사진) 모습. 마지막 사진은 2차 발효 중인 오미자 원액. 요즘 철에는 사과, 오미자, 머루, 도라지, 모과 등으로 발효 원액을 만들 수 있다. 겨울철 동안 충분한 비타민을 공급해 면역력을 높이고 감기를 예방하는 데 효과도 좋다. 올가을 부족한 원기를 집에서 직접 만든 발효 원액으로 보충해보면 어떨까. 김미영 기자 kimmy@hani.co.kr 사진 <효소음료건강법>(태웅출판사) 제공 이럴 때 좋아요   머루 원액 항암·항염증작용…복분자액은 신장기능 개선 시중에 ‘△△효소’라는 이름으로 시판되고 있는 것들은 발효 과정을 거쳐 효소의 함유량을 높인 과일·채소 등의 원액이다. 이 원액에는 몸의 신진대사를 도와주는 효소가 듬뿍 들어 있어 남녀노소 누구나 부작용 없이 먹을 수 있다. 토종 약초 연구가 박국문씨는 “고혈압, 당뇨 등 성인병 환자나 아토피 질환자, 암 환자, 심지어 젖먹이 아이들이 먹어도 괜찮다”고 말했다.   보통 여름철에 만들어두는 오미자 발효 원액은 폐와 기관지를 튼튼하게 해준다. 겨울철 감기로 편도가 붓고 아플 때 마시면 효과가 좋다. 매실은 구연산이 풍부해 소화력을 높이고, 피로를 풀어준다. <동의보감>에는 매실이 몸 안의 충(벌레)을 삭이고 갈증을 멎게 하는 작용이 있다고 적혀 있다. 매실과 오미자 발효 원액을 섞어 마시면 오래된 기침과 설사를 멎게 해준다   복분자를 발효시켜 만드는 원액은 신장의 기능 개선에 효과적인 것으로 알려져 있다. 또 허리와 소변질환 개선에도 도움을 준다. 도라지는 폐에 작용해 가래를 삭이고 기침을 멎게 한다. 목이 쉬거나 목감기로 고생할 때 도라지 발효 원액을 마시면 좋다. 일반적으로 도라지와 배를 갈아 함께 발효 원액으로 만들어 먹으면 피로감으로 목이 가라앉고 쉬는 증상을 예방할 수 있다. 단, 손과 발, 배가 차고 추위를 쉽게 느끼는 사람들은 오랜 기간 도라지와 배를 복용하는 것을 삼가야 한다. 사과에 있는 펙틴 성분은 장내 독소를 제거하고 설사를 멎게 해준다. 따라서 사과 발효 원액은 소화기능 개선에 좋다. 다만, 밤에 마시면 위산 분비가 늘어나 속이 쓰릴 수 있으니 물로 희석을 많이 하는 것이 바람직하다. 안토시아닌 색소가 풍부한 머루는 항암·항염증 작용을 한다. 다른 과일에 비해 비타민 함량이 높기 때문에 피부미용과 피로회복에도 효과가 좋다. 머루는 껍질과 씨를 같이 먹으면 영양분을 더 많이 섭취할 수 있다. 발효 원액을 만들 때도 껍질과 씨를 같이 발효시키는 것이 좋다. 김미영 기자, 도움말: 정현지 려한의원 원장