스크랩 ‘냉부해2’ 속 맛있어 보이는 ‘아이스크림 튀김’… 집에서도 가능할까? [주방 속 과학]

사진=JTBC '냉장고를 부탁해' 캡처 지난 22일 방송된 '냉장고를 부탁해' 2회에서 박은영 셰프가 '해피 빠스데이'란 이름의 요리로, 도전자 셰프 중 처음 1승을 얻어냈다. 메뉴가 놀라웠다. 차가운 '아이스크림'을 뜨거운 기름에 튀겼다. 얼핏 보면 뜨거운 열에 당장 아이스크림 녹을 것만 같은데, 이 요리는 어떻게 가능했던 걸까? 정답은 '확산'에 있다. 열이 아이스크림 중앙까지 확산하지 않으면, 아이스크림은 녹지 않고 겉만 바싹하게 튀겨진다. 식빵의 역할이 컸다. 박은영 셰프는 식빵을 밀대로 밀어 납작하게 편 뒤, 아이스크림을 감쌌다. 식빵을 만들 땐 빵을 부풀게 하는 베이킹소다(탄산수소나트륨)가 들어간다. 이 성분은 열을 가하면 분해되면서 이산화탄소 기체를 발생시킨다. 아이스크림과 빵 반죽 사이 기체층을 형성하면서, 튀길 때 열이 빠르게 확산하는 걸 막아준다. 기체는 열전도율이 매우 낮다. 물의 4% 수준이다. 집에서 더 완성도 있는 아이스크림 튀김을 만들려면 머랭으로 아이스크림을 덮고, 그 위에 빵가루를 입혀서 튀기면 된다. 머랭은 달걀흰자에 설탕을 넣고 휘핑을 쳐서 만드는 것으로, 공기가 다량 포집돼 있다. 튀기기 전엔 아이스크림의 표면 온도는 최대한 낮추는 게 좋다. 박은영 셰프도 요리 전부터 손을 얼음물에 넣어 차갑게 하고, 아이스크림을 식빵에 감싼 뒤 바로 냉동고에 넣었다. 표면 온도가 낮을수록 열 확산 속도를 늦출 수 있다. 가장 빠르게 아이스크림 튀김을 만드는 방법은 액체 질소에 아이스크림을 넣었다가 튀기는 것이다. 액체 질소는 온도가 영하195도로 매우 낮다. 기름에는 갈색이 보일 정도로만 튀긴다. 10초 내외가 적당하다. 박은영 셰프는 아이스크림 튀김을 설탕으로 코팅하며 마무리했다. 열이 점차 확산하며 아이스크림이 녹는데, 이때 액체가 된 아이스크림이 빠져나오는 것을 보습성이 높은 설탕 코팅으로 방지할 수 있다. 출처 : https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2024/12/26/2024122602362.html

출처: 크리에이터 정관진 제1군단 원문보기 글쓴이: 니르바나