스크랩 ‘몽쉘’에 술 들어간다던데… 빵 만들 때 넣어야 하는 거야? [주방 속 과학]

그래픽=김남희

몇 해 전부터 롯데웰푸드의 '몽쉘 생크림 케이크'에서 '알코올 향'이 난다는 게시글이 꾸준히 여러 커뮤니티에서 올라왔다. 최근 '실제로 몽쉘에는 술이 들어간다'는 답변 형태의 게시글이 SNS에서 화제가 됐다. 왜 몽쉘에는 술이 들어가는 걸까?

사진=온라인 커뮤니티 캡처

몽쉘의 원재료명을 살펴보면 정말 '주정'과 '일반증류주'가 함유된 것을 확인할 수 있다. 몽쉘에는 왜 술이 들어가는 걸까? 롯데웰푸드에 직접 물어봤다. 롯데웰푸드 관계자는 "일반 증류주는 그 자체로 고유의 풍미가 있어서, 몽쉘 특유의 고급스러운 풍미를 구현하기 위해 사용한다"며 "비슷한 유형의 다른 제품을 생산할 때도 자주 사용되는 성분으로, 휘발성이 약한 다른 향기 성분과 같이 휘발해 먹을 때 전체적으로 더 풍부한 향이 나도록 한다"고 했다.

사진=온라인 커뮤니티 캡처

가공식품뿐 아니라 제빵을 할 때도 식용 알코올은 자주 사용된다. 특히 크림을 이용한 빵을 만들 때 크림의 향미를 증진하기 위해 사용한다. 연성대 카페·베이커리과 김도연 교수는 "다양한 크림에 술을 소량 첨가한다"며 "가장 큰 이유는 풍미 향상이고, 유제품의 비릿한 향이 발현되는 것을 막는 역할도 한다"고 했다. 보통 술은 크림 제조 공정 후반에 소량 첨가해 향만 남게 한 뒤, 빵에 크림을 넣는다.

직접 제빵 했을 때도 몽쉘처럼 술 향이 남을 수 있을까? 김도연 교수는 "보통 알코올 성분은 모두 휘발돼 일반적으로 술 향을 느끼긴 어렵다"며 "만약 느껴진다면, 크림이 아닌 빵이 발효하면서 내는 발효취일 가능성이 크다"고 했다.

한편, 알코올이 들어갔다고 혹여 취하는 등의 문제가 생길까 걱정하지는 않아도 된다. 제조 과정에서 알코올은 모두 자연 증발한다. 특히 몽쉘 등 가공식품은 법적 규격인 1% 미만(잔존량)으로 제품 품질을 관리하고 있어 안심하고 섭취해도 된다.

출처 : https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2024/10/18/2024101802273.html