스크랩 다시마에 묻은 흰 가루 정체… 곰팡이 아닌 '이것'

[푸드팩트]   다시마 표면의 하얀 가루는 당질 성분인 '만니톨'이다./사진=게티이미지뱅크 건다시마나 마른미역의 표면을 보면 하얀 가루가 묻어있는 것을 볼 수 있다. 혹시 보관을 잘못해서 생긴 곰팡이 혹은 염분은 아닐까 이를 닦아내는 사람도 있다. 이 흰 가루의 정체는 뭘까? 다시마에 묻어 있는 흰 가루는 다시마를 건조하면서 자연스럽게 생성되는 천연물질 '만니톨(mannitol)'이다. 이는 당질의 일종으로, 다시마의 감칠맛을 내는 천연 조미료라고 보면 된다. 곶감의 표면에도 하얗게 묻어 있는 성분이다. 미역이나 다시마 같은 갈조류 해초는 당알코올을 함유하고 있는데, 건조를 하게 되면 표면에 하얗게 가루로 나타나게 된다. 실제 농림축산식품부 자료에서도 '만니톨은 미역의 감칠맛을 내는 주 요인으로, 마른 미역을 오래 보관할수록 많이 생긴다'고 나와 있다. 만니톨은 미역과 다시마의 맛을 향상시킬 뿐 아니라 건강에도 도움이 된다. 실제 의학 분야에서도 만니톨은 안압을 감소시키거나 상승한 뇌압을 낮추기 위한 약물로도 사용된다고 알려졌다. 미역·다시마를 건조하면서 자연스럽게 생성되는 천연 만니톨 역시 꾸준히 섭취하면 부종을 가라앉히는 데 도움을 줄 수 있다. 따라서 하얀 가루는 굳이 닦아내지 말고 그대로 섭취하는 것이 좋다. 한편, 다시마에는 이외에도 감칫말을 내는 아미노산인 글루탐산, 아스파르트산 등의 성분이 풍부하다. 따라서 육수를 낼 때 다시마가 많이 쓰인다. 다만, 다시마를 넣은 채 국물을 너무 오래 끓이면 알긴산이라는 천연고분자 물질로 인해 국물이 끈적해지고 떫은맛이 날 수 있다. 따라서 다시마는 전날 저녁 물에 담가 글루탐산이 충분히 나오도록 한 뒤, 다음 날 육수를 끓일 때 다시마를 빼고 요리하는 게 가장 효과적이다. 국물 맛을 살리고 싶다면 다시마를 가루로 내 우려내는 것도 방법이다. 국물을 우릴 때 사용한 다시마는 여전히 칼륨, 철분 등 영양소가 함유돼 있기 때문에 먹어도 좋다. 출처 : https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2024/04/17/2024041702213.html

출처: 크리에이터 정관진 제1군단 원문보기 글쓴이: 니르바나