튀김 요리가 위험한 또다른 이유

클립아트코리아 제공

학교 급식실에서 튀김 등 기름을 써서 조리하면 끓이기 등 물을 사용해 조리할 때보다 유해물질인 일산화탄소가 더 많이 배출된다는 연구결과가 국내에서 나왔다. 국내 학교 급식실의 일산화탄소 등 유해물질 검출량은 기름을 쓰는 조리가 많은 중국의 학교 급식실보다는 현저히 낮았다.

한국산업보건연구원 연구팀이 학교 급식소 25곳을 대상으로 일산화탄소·이산화탄소·다환 방향족 탄화수소(PAH)·벤젠 등 조리할 때 흔히 발생할 수 있는 유해물질의 양을 분석한 결과 이같이 드러났다.

연구결과 학교 급식실 내 일산화탄소 검출량은 끓이기 등 물을 사용한 요리보다 튀김 등 식용유를 쓰는 요리에서 높았다. 급식실의 일산화탄소 검출량은 학교별로 상당한 차이를 보였다. 조사 대상 학교(중학교) 급식실 중 한 곳의 일산화탄소 최고 검출량은 295ppm으로, 미국 국립 직업 안전위생연구소(NIOSH)가 정한 허용량(200ppm)을 초과했다. 국내 한 삼겹살집에서 측정된 일산화탄소 검출량(30ppm)의 거의 10배였다. 급식 메뉴에 식용유를 많이 사용하는 음식이 많은 학교일수록 일산화탄소 검출량이 많았다.

이산화탄소도 기름을 사용해 조리할 때 더 높은 검출량을 나타냈다.

조리할 때 생기는 연기엔 200가지 이상의 가스와 다환 방향족 탄화수소(PAH) 등 다양한 화합물이 포함돼 있다. 조리 환경에서 발생하는 대표적인 발암성 물질과 유해 가스는 PAH·포름알데히드·일산화탄소·이산화탄소 등이다. 다행히도 이번 연구에서 PAH·포름알데히드 등 조리 도중 발생하는 연기에 포함된 발암성 물질의 검출량은 모두 급식실 밖과 유사하거나 약간 높은 수준이었다.

일산화탄소에 중독되면 숨쉬기가 곤란해지는 저산소 혈증이 생길 수 있다. 심장 기능도 손상된다. 일산화탄소 중독 후 평소 의식이 아주 명료하던 사람이 1∼2개월 새 갑자기 인지기능과 기억력이 떨어지기도 한다.

연구팀은 논문에서 “일산화탄소와 이산화탄소에 동시에 노출되면 저산소 혈증의 증상이 심해지고, 회복시간도 느려진다”고 지적했다.

한편 2019년 기준 국내 학교의 급식 관련 종사자의 수는 약 7만1000명이다. 한국산업안전보건공단의 2017~2018년 조사 결과 경기·인천의 학교 급식실에서만 2017년 2건, 2018년 10건의 급성 일산화탄소 중독 사건이 발생했다. 2021년 2월엔 국내에서 학교급식 종사자의 폐암이 직업성 암으로 처음 인정됐다.

이 연구결과는 한국산업안전보건연구원이 내는 ‘안전보건국제학술지’ 최근호에 실렸으며 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에서 소개했다.

출처 : https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2022/09/02/2022090201562.html