맛있고 건강한 된장 담그는 법

우리 선조들이 된장을 담아 보관하던 장독대 항아리.

[헬스코리아뉴스 / 임해리] 된장은 우리 민족의 삶과 함께 해온 대표적 전통음식이다. 요즘은 재래식 된장을 담그는 집이 많지 않지만, 그래도 여전히 가장 인기있는 최고의 건강식임을 부인할 수 없다. 된장은 콩을 발효하여 만들기 때문에 단백질, 불포화지방산 등 영양소가 풍부하고 특유의 구수한 맛을 가지고 있어 우리 국민이 즐겨먹는 다소비 식품이다. 식품의약품안전처의 도움말로 맛있고 건강한 된장 담그는 방법을 알아보았다.

식약처가 가정에서 된장을 직접 만들어 소비하는 1261명(2018～2020)을 대상으로 된장 세부 제조방법에 대한 설문조사를 실시한 결과, 메주 제조 시기는 11월～12월(50.6%), 된장 담금시기는 1월～2월(77.2%)로 응답한 사람이 가장 많았다.

된장을 담글 때 개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 아플라톡신 등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 의도치 않게 오염될 가능성이 높다.

아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 생성되는 독소로 WHO 산하 국제암연구소에서 사람에게 암을 일으킬 수 있는 1군 인체 발암물질로 분류하고 있다. 이 물질은 열에 매우 안정하여 가열, 조리 시 쉽게 분해되지 않는다.

된장은 원료(콩) 선택세척, 메주 빚기발효, 된장 발효숙성 등의 단계를 거치는데 단계별 위생안전을 확보하면서 아플라톡신의 생성을 저감화할 수 있는 된장 담그는 방법은 다음과 같다.

된장의 가장 핵심 재료가 되는 메주.

1. 원료 선택세척 시 주의사항

된장의 원료인 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것을 선택해야 한다. 표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척하여 사용한다. 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있다.

2. 메주 만들 때 주의사항

메주를 만들고 발효시키는 과정에서는 원재료, 볏짚, 주변 환경으로부터 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있어 각별한 주의가 필요하다.

메주를 만들 때는 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있다. 메주 하나 당 1~2kg 정도로 빚어서 만드는 것이 좋다.

아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온도습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소소독하는 것이 좋겠다.

참고로 메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 유의적으로 감소시킬 수 있도록 판매용 황국을 소량 함께 사용하면 좋다.

장이나 술을 만들 때 사용되는 곰팡이로 콩 7kg 기준 약 1/3 티스푼 정도 사용 시 아플라톡신을 99% 감소시킬 수 있다.

아울러 메주를 구매하여 사용할 경우에는 구수하고 향긋한 향이 나며 공기가 잘 통하도록 포장된 것을 구매하는 것이 좋다.

3. 된장 담글 때 주의사항

된장을 담글 때는 메주를 여러 번 세척하고 잘 말려서 사용해야 한다.

메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다.

메주를 소금물에 담궈 두는(침지) 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주는 것이 좋다. 고추씨 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소한다.

다만 고추씨 등을 너무 오랫동안 넣어두면 흡착되어 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있으니 2주 정도 후에는 제거하는 것이 안전하다.

4. 된장 숙성 시 주의사항

된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다.

식약처가 아플라톡신에 오염된 메주로 된장을 만들고 숙성 기간에 따른 아플라톡신 저감 효과를 확인한 결과, 6개월 경과 후 평균 27.2%, 1년 경과 후 59.4%, 2년 경과 후에는 82.7%의 아플라톡신이 감소하는 효과가 나타났다.

참고로 된장을 숙성할 때 된장의 맛을 증진시키기 위해 기호에 따라 다시마, 버섯, 황태 등을 첨가하는 것도 도움이 된다.

헬스코리아뉴스 임해리 admin@hkn24.com

 

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