[스크랩] 발효시간 걱정 끝..발효 떡 `증편`, 집에서 쉽게 만들 수 있어요

 

우리나라 전통 발효 떡인 증편은 풍성하고 쫀득하며 부드러운 조직감으로 어린아이들부터 남녀노소 가리지 않고 좋아하는 우리나라의 유일한 발효 떡인데요.   농촌진흥청에서 증편을 만들 때 발효 시간은 줄이고, 식감과 풍미를 높인 즉석 발효 증편 제조 기술과 이를 이용한 프리믹스 제품을 개발했습니다.     전통 증편은 만들 때 발효 시간이 4시간에서 10시간으로 길고, 계절이나 막걸리 상태에 따라 발효조건과 증편의 품질이 달라져 가정에서 뿐만 아니라 소규모 떡집에서도 만들기가 쉽지 않았었는데요.   이렇게 발효에 드는 이 긴 시간을 최상의 배합 기술로 탄생된 이 믹스를 사용하면 10분 정도로 발효를 끝낼 수 있다고 합니다.   <사진출처 : 농촌진흥청 쵸니 블로그>   저는 ‘발효 증편믹스’를 개발하신 국립농업과학원 농식품자원부 가공이용과 김진숙 농업연구관님을 만나 이야기를 자세히 들어보았습니다! ^^   Q. 안녕하세요~ 얀구관님~^^ 우선 연구관님이 속해 계신 가공이용과에서는 어떤 연구를 하시나요?   A. 우리 가공이용과에서는 농식품의 부가가치를 향상시키기 위한 가공 기술과 소재 개발하여 실용화 시키는 것을 목표로 합니다.     저는 구운 강정, 발효 잼, 쌀 발효 음료, 한과 만들기 세트 등 우리 농가와 일반인들을 위한 농식품 소비촉진과 건강한 먹거리의 가공 공정, 실용화를 연구하고 있습니다.   제가 그중에서도 제일 초점을 두고 있는 것은 누룩을 이용한 잼, 발효음료와 청입니다.     과거의 우리의 전통 이야기를 가지고 현재 트렌드를 분석하여 미래를 향한 방향을 설정해나가고 있는데요, 기획중인 ‘실버푸드’ (노인을 위한 음식)도 그중 하나로 볼 수 있습니다.   <사진출처 : 농촌진흥청 쵸니 블로그> Q. 그러면 이제 본론으로 넘어가 발효 증편 믹스에 대한 설명 부탁드립니다~ ^^   A. 이번에 개발한 발효 증편 제조 기술과 프리믹스는 멥쌀가루에 발효제로 막걸리와 발효제의 먹이로 쓰일 설탕을 넣고 반죽해 발효시킨 후 동결 건조하여 분말 형태로 만든 것입니다.   만드는 방법은 프리믹스 200g에 미지근한 물 240ml를 넣어 잘 섞은 후 10분 정도 발효시켜 찜통에 찌면 되는 것입니다.     Q. 와~ 정말 신기한데요~ 그런데 여러가지 전통음식 중 ‘증편’에 관심을 가지시게 된 이유를 알려주세요.   A. 증편(술떡)은 효모 막걸리를 이용한 우리나라 유일한 발효 떡이에요. 발효를 통해 쌀 입자간 기공이 생기고, 그로 인해 부풀어 올라 풍성하고 쫄깃하며 소화가 잘 되죠. 또한 ‘술이 가미되어 여름에 잘 상하지 않는다.’라는 문헌도 있어서 관심을 가졌죠.   증편은 항상 수요도는 꾸준히 있는데, 이 발효 기술이 여간 쉽지 않아서 소규모 떡집에서는 만들 수 있는 곳에서만 만들어진 증편을 들여와 파는 경우가 대부분이죠.   막걸리의 살아있는 효모 기질을 이용해서 어느 정도의 증식구 단계인지를 고려해서 만든 것이 발효 증편을 잘 만드는 기술이었습니다. “잘 부풀어야 잘 만든 것이거든요.” 부푸는데 주요 역할을 하는 막걸리의 품질도 중요하지요. 단면도, 다공성... 등 “부풀기”에 대한 실험을 통해 막걸리와 건조 이스트의 최상의 혼합비율로 실패 확률을 적게 하자는 것이 이 기술의 핵심 포인트입니다.     Q. 연구관님~ 마지막으로 앞으로 계획하시는 일에 대해서 알려주세요~   A. 발효 증편 프리믹스가 대중화되어 제품대에 시판이 되는 것이 목표입니다. 증편처럼 우리 전통적인 음식 가공 소재를 믹스화하여 집에서 직접 손쉽게 만들고 체험할 수 있도록 개발하는 것이 제 목표입니다.   중간중간 만들어지는 과정들을 탐험하며 엄마와 아이가 함께 탐구하며 이야기 나누고, 더 나아가 해외에서도 이런 체험이 함께 공유되고 소통되었으면 좋겠습니다.       인터뷰해주신 김진숙 연구관님께 진심으로 감사드립니다.   발효 증편 믹스의 활용과 기술적 이전을 넘어 농산물 가공식품의 믹스화까지... 생생하게 이야기를 들을 수 있었고, 그 열정에 많은 귀감이 되었던 시간이었습니다!   그리고 건강한 우리 농산물... 특히 쌀을 이용한 가공품으로 통해서 쌀 소비를 촉진하고 전통적인 우리 문화를 대중화될 수 있도록 노력하는 농촌진흥청에 일하시는 모든 분들에게 파이팅을 건넵니다! ^^

 

 

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출처 : 쵸니

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