[스크랩] 삼시세끼 먹어도 질리지 않는 달걀, 얼마나 알고 계시나요?

독자분들의 오늘 아침밥에는 어떤 반찬이 올라왔나요? 하얀 밥에 노란 콩나물국, 빨간 김치와 동그란 계란 프라이가 있습니다. 점심으로 김밥과 라면을 먹습니다. 김밥 안에는 햄과 단무지, 시금치, 당근, 계란이 들어가 있고 라면에는 꼬불꼬불한 면발과 계란 하나가 있습니다. 저녁엔 고기 외식을 합니다. 지글지글 익어가는 고기를 상추쌈에 먹고 공깃밥 하나를 주문합니다. 밥과 함께 먹을 된장찌개 하나와 계란찜을 주문합니다. 이렇게 오늘 하루도 삼시세끼 맛있는 식사를 마쳤습니다. 오늘 먹은 모든 음식 중에 공통점을 찾으셨나요? 바로 ‘계란’입니다. 계란은 우리 식탁에 빼놓을 수 없는 재료입니다.

여기서 퀴즈! 주변에서 계란과 달걀을 들어봤는데 어떻게 불러야 할지 몰랐던 적이 한 번쯤 있을 겁니다. 그때는 무슨 표현이 정답일까요? 정답은 모두 됩니다. 달걀은 순수 우리말이고 계란(鷄卵)은 한자어입니다. 모두 표준어로 두 개 다 사용해도 됩니다.

계란의 구성

계란의 구성을 계란을 둘러싸고 있는 껍질과 계란 속을 채우는 흰 자인 난백과 노른자인 난황으로 나누는데 난백이 계란 중 가장 많은 중량을 차지합니다. 전체의 50~60%가 난백으로 이루어졌으며 수분과 단백질 함량이 높아 계란이 부화할 때 영양분의 역할을 합니다. 난백의 조성은 닭의 품종, 산란기 및 영양상태 등에 따라 성분의 조성이 달라진다. 또한 난백의 단백질은 온도나 첨가물에 따라 다양하게 특성이 변화돼 식품가공에 널리 이용되기도 합니다. 노른자는 병아리 부화 시 생명이 되는 배가 있는 부분이며 난황은 계란 전체 중량에 28~32%를 차지하며 인과 철분이 많고 특히 비타민 A 가 다량 함유되어 있습니다. 난황의 주성분은 수분(49%), 지방(31%), 단백질(17%) 그리고 미네랄(2%) 등으로 구성됩니다.

계란의 효능

매일 먹고 있는 계란은 우리 몸에 유익한 영양소를 공급하는 중요한 식품입니다. 그렇기 때문에 계란의 영양성분에 대한 우수성은 오래전부터 잘 알려져 왔고 완전식품이라는 표현을 사용하고 있습니다. 그 이유는 완벽한 영양성분을 골고루 구성하면서 상대적으로 타 식품에 비해 가격이 저렴하고 쉽게 구매할 수 있기 때문입니다. 계란은 약 74%의 수분이고 미네랄과 비타민을 공급할 뿐만이 아니라 필수 아미노산과 필수지방산을 체내에 공급합니다. 단백질 12%로 높은 함량의 비타민 B군과 지용성 비타민 A, D, E 그리고 주요 미네랄로 구성되어 있고 특히 식품 단백질의 우수성을 평가할 때 계란 단백질의 필수아미노산 구성이 인체에 필요한 필수아미노산 함량과 가장 가까워서 계란 단백질을 이상적인 기준 단백질로 정하고 있습니다.

또한 계란에는 기본 영양소 외에 레시틴, 루테인 및 제아잔틴과 같은 다양한 성분을 포함하고 있습니다. 레시틴은 인지질로서 천연물질로써 유일하게 물과 기름을 혼합하게 하는 유화작용을 하는데 이러한 작용으로 세포막 구성의 핵심 성분이 됩니다. 그렇기 때문에 레시틴은 혈액순환 돕고 콜레스테롤 수치 개선하고 두뇌 영양공급을 하여 두뇌활동에 유익합니다. 또 다른 영양소인 루테인 및 제아잔틴은 시력보호 물질로서 백내장 및 황반변성과 같은 노화와 관련된 안질환을 예방하는 효과가 있는 물질입니다.

계란의 등급

소고기나 돼지고기를 사실 때 1등급과 2등급으로 나누듯이 계란도 등급이 있습니다. 당연히 높은 등급일수록 좋은 계란입니다. 계란의 품질등급은 1+ · 1 · 2 · 3 등급 4개로 나누고 중량규격은 5개로 구분합니다.

▲ 출처- 축산물품질평가원, 계란의 품질등급과 중량 규격별 등급

계란은 품질에 따라 등급을 구분하고 중량별로 규격화 한 후 세척을 하고 코팅합니다. 마지막으로 등급 판정일자를 표기하고 시중으로 유통됩니다. 품질의 등급은 난간의 외관 판정으로 청결하며 상처가 없어야 합니다. 투광판정은 기실, 난황, 난백의 품질을 평가하는데 기실의 깊이가 짧아야 하고 난황은 윤곽이 또렷하게 보여야 하고 난백은 맑고 결착력이 강해야 합니다. 마지막 할란 판정은 난황과 농후 난백, 수양 난백, 이물질, 호우단위를 평가합니다. 계란을 깨었을 때 난황은 위로 솟고 난백은 많은 양이 난황을 둘러싸여야 합니다.

품질평가가 끝난 다음 규격에 따라 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란으로 구분합니다. 중량이 68g 이상이 왕란, 68g 미만 ~ 60g 이상이 특란, 60g 미만 ~ 52g 이상이 대란, 52g 미만~ 44g 이상이 중란, 44g 미만을 소란으로 구분합니다. 이후 포장 과정에 품질등급과 중량규격을 포장 용기에 다음과 같이 등급판정일자, 축산물품질평가원의 기관 이름을 표시해야 합니다. 단 속 포장지와 겉 포장지에 별도로 표시하는 경우에는 생략 가능합니다. 등급 계란 정보는 축산물품질평가원에서 검색할 수 있습니다.

좋은 계란을 고르는 방법

크고 무게가 나가는 계란이 좋다고 생각하지만 영양상의 차이는 많이 없습니다. 가격 대비 합리적인 계란을 구매하는 방법이 있을까요? 먼저 표면상 깨짐이 없고 청결하며 계란의 모양은 타원형을 고릅니다. 크기는 보통 상품의 가치가 높은 것은 중 정도의 크기를 가진 것을 고르시면 됩니다. 좋은 계란은 깨보았을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며 흰자는 두께가 두껍고 맑으며 퍼짐 정도가 적은 것이 좋은 계란입니다.

▲ 계란을 활용한 음식

시중에 보면 기능성 계란이라는 제품을 한 번쯤 보았을 겁니다. 하지만 기능성 계란이란 계란이 갖는 기능성 물질 중 소량으로 존재하거나 없는 물질을 사료, 미생물 또는 인위적인 방법을 이용하여 계란 내 축적시킨 것입니다. 그렇기 때문에 영양소 함량에서의 차이는 어떠한 기능성 물질인가에 따라 차이는 있을 수 있으나 기능성 물질을 제외한 다른 부분에서는 큰 차이는 없습니다.

계란껍질 활용법

식품 코너에서 산 계란은 음식물이지만 계란 껍질은 음식물이 아닙니다. 처리하기 곤란한 계란껍질 이제 버리지 마세요. 계란 껍질도 유용하게 사용할 수 있습니다.

▲ 사용하고 남은 계란껍질

1. 신 김치를 맛있게 할 수 있습니다.

신맛이 강한 김치에 달걀 껍질을 넣으면 달걀 껍질의 탄산칼슘이 김치 속 산성 성분을 중화시키기 때문에

달걀 껍질을 활용하면 됩니다.

2. 병 씻을 때 더 깨끗하게 할 수 있습니다.

작게 부순 달걀 껍질과 물을 병에 넣고 흔들면 손이 닿지 않는 때를 씻어낼 수 있습니다.

3. 식물에 양질의 비료로 활용할 수 있습니다.

달걀 껍질 바깥의 석회질이며 안쪽의 얇은 막은 단백질 성분이기 때문에 식물의 영양분이 될 수 있습니다.

5. 빨래를 하얗게 합니다.

달걀 껍질을 모아 빨래에 넣으면 염기성인 달걀 껍질이 표백제 효과를 내어 흰옷을 하얗게 할 수 있습니다.

6. 그릇을 반짝하게 빛나게 합니다.

얼룩지고 그을린 그릇과 냄비를 달걀 껍질로 철 수세미 대용으로 사용할 수 있습니다. 

세제를 쓰지 않아도 그릇의 얼룩이 깨끗하게 없어집니다.

버릴 것이 없는 계란이 신기하기만 합니다. 내일 아침은 계란 요리 어떠세요? 

자료출처

계란의 구성 - 농촌진흥청 국립축산과학원

계란의 효능 - 농촌진흥청 국립축산과학원

계란의 등급 - 축산물품질평가원

좋은 계란을 고르는 방법 - 농촌진흥청 국립축산과학원

계란껍질 활용법- 대한양계협회 홈페이지

출처 : 새농이의 농축산식품 이야기

글쓴이 : 새농이 원글보기

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