서로 다른 요리에 고기의 어떤 부위가 쓰이는지, 어떤 고기가 신선한 건지, 설 명절이 지나고 남은 육류를 어떻게 보관하면 좋은지 궁금해 하는 분들이 많을 텐데요.
설 명절, 좋은 육류 고르는 법과 남은 육류 보관 방법에 대해서 알려드립니다!^^
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설 음식별 좋은 육류 고르는 법 |
떡국
떡국을 끓이는 데 필요한 사골은 자른 면에 붉은색 얼룩이 선명하고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 것입니다. 그래야 끓였을 때 국물이 잘 우러나요. 이런 사골이 '골화 진행'이 적게 되어있는 사골입니다. 골화 진행이 적게 되어있는 사골은 골간 단면에 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷하죠.
쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 고기를 고르는 것이 좋습니다.
▲왼쪽이 골화 진행이 적게 된 좋은 사골입니다. 붉은색 얼룩이 선명하고, 하얀 연골 부분이 많이 남아있죠. 그 경계가 뚜렷하고요.
[사진: 농촌진흥청]
탕국
탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용해요. 이 부위는 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택하는 게 좋아요. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 내거든요.
▲양지(왼쪽)와 사태(오른쪽). 국거리로 사용되는 고기 부위입니다.
붉은색 살코기, 지방만 있는 것보다 힘줄 같은 결합 조직이 적당히 있는 게 좋습니다.
[사진: 농촌진흥청]
산적과 꼬치
산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위를 선택합니다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고기의 결과 직각이 되도록 칼집을 내주는 것이 좋아요. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해줘야 하는 것도 잊지 마세요!^^
▲우둔(왼쪽)과 갈비(오른쪽)
[사진: 농촌진흥청]
갈비
갈비는 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 육질은 질기더라도 감칠맛을 내는 부위를 선택해야 해요. 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋습니다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 좋아요. 찜용 갈비는 지방과 힘줄은 많지 않은 것을 선택하고 표면에 있는 근막은 요리 전에 없애야 해요. 갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워지면서 좋은 맛을 냅니다.
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육류 종류별 좋은 상품 고르는 법 |
닭고기
닭고기의 경우 광택이 있으며 탄력성이 있는 것이 좋습니다. 개별 포장된 국내산 닭고기를 구입하되 포장지 안에 육즙이 많이 흘러나오지 않은 것으로 유통기한 등 상품정보를 확인 후 구입하세요.^^ 차례나 음식장만을 할 경우는 가정에서 신선도를 유지하기가 어려우니까 필요량을 따져 적당량을 구입하는 게 좋습니다.
쇠고기
쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 저온냉장온도(0∼4 ℃)에서 10～14일 정도 저장하면 자연 숙성돼 연해지고 맛이 좋아져요. 가정에서 직접 구입할 경우 날짜에 맞춰 미리 구입해 냉장상태에서 숙성해 먹으면 맛있는 고기를 먹을 수 있습니다.
양념고기의 경우, 키위와 같은 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 연해져 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있어요.
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남은 고기 보관하는 법 |
떡국 끓이고 남은 사골국물
: 1회 사용량으로 비닐 포장해 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋습니다.
자른 사골
: 사골을 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 없애고 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해야 수분 손실과 산화를 방지할 수 있어요.
생 쇠고기
: 남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요합니다. 가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 싱싱칸에 보관해야 하구요. 또 공기와 닿지 않도록 포장해야 수분증발도 막고 맛도 유지할 수 있습니다. 냉동 보관할 경우에도 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백의 공기를 최대한 빼면, 표면 건조에 의해 고기색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장기간을 늘릴 수 있답니다.
조리한 쇠고기
: 조리한 쇠고기는 4℃ 이하에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관해야 해요. 특히, 조리육은 신선육보다 산화되거나 변질되기 쉬우니까 되도록 빠른 시간 내 소비하도록 하세요.
다가오는 설, 신선한 고기 잘 선택해 드시고 건강하고 맛있는 명절 되세요~^^
* 본 포스트는 아래를 참고하여 작성되었습니다.
- 농촌진흥청 보도자료 http://www.rda.go.kr/농촌진흥청 공식 홈페이지 >> 보도자료 >>
“설 명절용 고기 어떻게 고를까”(2014.1.14)
출처 : 정책공감 - 소통하는 정부대표 블로그
글쓴이 : 정책공감 원글보기
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