[스크랩] 부드러운 목 넘김에 청량감 가득! `거품막걸리` 드세요~

 

오랫동안 서민층을 중심으로 사랑받아 온 우리의 전통주 막걸리! 우리의 전통술인 막걸리는 발효과정을 거치면서 여러 가지 좋은 효능이 알려지면서 전통 웰빙주로서 우리의 이목을 끌게 되었죠.   하지만! 막걸리의 아쉬운 점이 있었으니... 그것은 바로 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 청량감 부족!!   농촌진흥청에서 이러한 부족한 점을 채워주었습니다. 그 부족한 점을 보완한 막걸리는 바로바로~~ 거품막걸리!!!   ‘에이~ 맥주도 아니고 막걸리에 무슨 거품이야?‘ 라고 생각한 분들 분명 있으실 거에요. 사실 저도 처음에 믿지 않았거든요.... 하지만!!! 그 믿을 수 없는 막걸리를 농촌진흥청 발효식품과에서 개발했다고 합니다.^^ 새로운 패러다임의 거품막걸리, 과연 그 정체는 무엇일까요?   ▲ 친절하게 인터뷰를 해주신 정석태 연구관님 ^^   ? Q1. 맥주처럼 막걸리에도 거품을 나게 한다는 생각이 기발하시다고 생각했어요. 어떻게 거품막걸리를 개발하게 되셨나요?   일반적으로 막걸리가 그렇게 대중에게 인기가 있는 것은 아니었어요. 하지만 전 세계적으로 보면 맥주의 수요량은 굉장히 증가하고 있었죠. 결국은 맥주를 좋아한다는 의미인데, 맥주의 특성을 보면 거품이 있고, 맑다는 것인데... ‘맥주가 잘 팔리니까 맥주의 거품을 막걸리에 도입을 하면 사람들이 막걸리를 많이 마시게 되고, 세계적인 술이 될 수 있겠구나.’라는 생각으로 처음에 거품막걸리 개발을 시작하게 되었어요.   ? Q2. 막걸리에서 맥주의 거품과 같은 거품이 만들어진다는 것이 신기한데요. 어떻게 막걸리에도 맥주거품과 같은 거품이 만들어 질수 있는 것 인지 거품막걸리의 제조 원리는 어떻게 되나요?      ▲ 거품막걸리 제조 공정   거품막걸리의 거품생성원리는 곡물가루에 쌀과 곡류를 혼합하여 고두밥을 만들고 물과 누룩을 넣고 당화물을 만든 다음 열처리를 하여 당화물에 있는 단백질분해효소인 프로테아제를 불활성화 시킵니다.   보통 막걸리는 누룩을 쓰는데 누룩 속에는 많은 단백질 분해효소가 있기 때문이에요. 이후 효모를 접종해 발효시키면 프로테아제에 의해 분해되지 않은 단백질이 효모가 만드는 이산화탄소와 반응해 맥주와 같은 풍성한 하얀 거품을 생성하게 되죠. 그리고 포도당을 첨가해 2차 발효를 하면 막걸리에 포함된 탄산의 양이 늘어나 청량감을 높일 수 있어요. 특히 포도당의 첨가량에 따라 탄산 발포력의 세기를 조절할 수 있어 청량감도 마음대로 조절이 가능해요.     ? Q3. 일반막걸리와 다른 점은 무엇인가요?   ▲ 왼쪽이 일반막걸리, 오른쪽이 거품막걸리에요. 거품막걸리가 확실히 일반막걸리보다 맑은 느낌이죠? 맛은 일반막걸리처럼 텁텁한 맛이 아니라 깔끔한 맛이랍니다.^^   거품막걸리는 거품이 있어서 일단 맛이 부드러워요. 거품이 입안에 들어가서 터지면서 부드러움을 느끼게 해주고, 탄산이 있어서 탄산이 목구멍으로 넘어가면서 증발을 하는데, 증발하면서 열을 뺏어가니까 시원한 청량감을 느낄 수 있어요. 또한 거품막걸리는 가라앉는 침전물의 양을 기존의 막걸리보다 50~60% 가량 줄여 목 넘김이 좋다는 장점도 있어요.    ? Q4. 거품막걸리 개발이 쉽진 않았을 거라 생각이 들어요. 거품막걸리 개발에서 어려운 점은 없으셨나요?   ▲ 거품막걸리를 개발하기 위해 최적 조건을 찾기 위한 노력이 느껴지지 않나요? 정말 대단 합니다~!   거품막걸리의 거품을 유지하는데 뭘 넣으면 좋을까? 고민을 많이 했어요. 콩이 단백질이 많으니까 콩도 서보고, 녹두도 써보고, 밀도 써보고, 보리도 써보고... 콩 같은 경우에는 거품이 커서 보기에 좋지 않았어요. 밀이 가장 거품의 정도가 좋았죠. 정확한 최적 조건을 찾는데 6개월 이상 걸렸어요. 거품막걸리를 만들 때 탄산막걸리 기술도 같이 들어가는데 그러다보니 당을 얼마나 넣을 것인가를 확인하는데 시간이 걸리기도 했어요. 어쨌든 거품을 생성시키고 유지시키기 위한 기술을 연구하는데 시간이 많이 걸렸어요.   ? Q5. 요즘에 포도막걸리나, 딸기막걸리 등 다양한 과일막걸리들이 있는데요. 만약 과일막걸리도 거품이 날 수 있다면 여성분들이나 대학생분들 등등 모두에게 대단한 인기를 얻을 수 있을 것 같아요. 이러한 과일막걸리에도 거품이 날 수 있나요?   ▲ 맥주처럼 즐길 수 있는 과일거품막걸리, 정말 인기가 대단하겠죠?   네. 가능합니다. 거품막걸리 제조기술은 막걸리뿐만 아니라 약주나 과일주 등 다양한 주류분야에서 응용할 수 있어 널리 이용될 수 있는 기술이며, 본 기술을 적용하면 누구나 쉽게 탄산의 청량감과 거품의 부드러운 맛을 즐길 수 있는 제품을 만들 수 있답니다. 복분자를 넣고 싶으면 복분자, 오디를 넣고 싶으면 오디, 오미자를 넣고 싶으면 오미자 등 발효완료 후 일정량의 당을 넣을 때 당 대신에 과일즙을 넣으면 얼마든지 과일거품막걸리를 만들 수 있답니다.    ? Q6. 친구들에게 거품이 나는 막걸리가 개발되었다는 소식을 전해주니 어서 빨리 맛을 보고 싶어 하고, 어떤 맛일지 궁금하다고 해요. 언제쯤에 우리가 매장에서 거품막걸리를 만나볼 수 있는 건가요? 작년에 기술이전이 되긴 했는데, 당화공정과 발효공정이 분리되어 있기 때문에 업체에서 설비가 필요해요. 그렇다보니 아직 생산하는 곳은 없어요. 아직 생산하는 곳은 없지만 몇 군데에서 거품막걸리를 만들기 위해 노력은 하고 있어요. 기다려봐야 할 것 같은데, 아주 빠르면 이번 여름쯤에 만나 볼 수 있을 것 같아요.   ? Q7. 거품막걸리의 전망을 어떻게 예상하시나요?   ▲ 넘칠 듯 부드러운 하얀 거품~♪   사람들이 특히 막걸리를 기피하는 이유로 대부분 막걸리 특유의 곡물맛과 독특한 이물감 때문에 느껴지는 텁텁한 맛, 그리고 맥주와 같은 청량감이 부족하다는 것이었어요. 이번에 개발한 거품막걸리는 이러한 막걸리의 단점을 보완한 것으로, 앞으로 젊은 층을 비롯한 막걸리 소비층을 확대시키고, 주춤하고 있는 막걸리 산업을 활성화 시키는데 큰 기여를 할 수 있을 것으로 기대하고 있습니다.   ? Q8. 마지막으로 들려주고 싶은 이야기가 있으시다면 들려주시겠어요? ‘전 세계로 우리나라에서 술부분에서 무엇을 내놓을 수 있을까?’ 생각해보면 우리나라를 대표 할 수 있는 술이라고 하면 막걸리가 굉장한 유리한 고지를 점령하고 있어요. 막걸리가 생주라는 의미에서 굉장히 특이성을 가지고 있죠. 그래서 충분히 세계적으로 뻗어나갈 수 있다고 생각해요. 앞으로 우수한 막걸리를 개발한다면 막걸 리가 우리 술의 대표가 될 수 있을 것이라 생각해요. 그리고 몇 십 년 동안 누가 누가 막걸리를 더 싸게 만드나 경쟁을 했어요. 그러다보니 막걸리가 플라스틱 병에 나오고, 싼 원료를 쓰게 되고.. 그게 바꿔져야 한다고 생각해요. 싸게 경쟁이 아니라 좋은 품질을 만들고, 적당한 가격을 받을 수 있는 분위기가 만들어져야 한다고 생각해요.       ▲ 정석태연구관님께서 거품막걸리 두병을 가져가라고 챙겨주셨어요. 뭔가 옛날에 할머니께서 음식을 싸주시던 것 같은... 고향의 따뜻한 옛 정을 받은 느낌 이었답니다 :D 주신 막걸리는 집에 가져와서 가족들과 파전을 만들어서 오손도손 나눠 마셨어요~ 이번에 대학교에 들어가는 동생이 거품막걸리에 대단한 관심을 보이면서 제가 사진 찍을 때 옆에 와서 거품막걸리 최고라고 브이 하고 있는 사진이에요~ ^^V 전통 웰빙주라고 알려진 막걸리를 누구에게나 사랑 받을 수 있는 막걸리로 만들기 위해서 노력하시는 연구원님들이 정말 대단하시다고 느꼈어요. 바쁘심에도 불구하고 친절하게 인터뷰 해주신 정석태연구관님께 감사의 인사를 드립니다. ♥ 거품막걸리가 막걸리에 대한 우리의 애정을 더욱 깊게 하는 매개체가 되었으면 좋겠어요 ♥

 

 

박 미 나

농촌진흥청의 소리에 귀 기울여 주셔서 감사합니다. 도움이 되셨다면, 소중한 댓글과  함께 [스크랩]으로 가져가주세요~ ^^ '작지만 강한농업!' 농촌진흥청이 앞장섭니다!

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출처 : 쵸니

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