[스크랩]제철 재료 버섯, 어떻게 요리할까?

은은한 맛과 향으로 입맛을 돋우는 버섯이 제철인 9월이 돌아왔다. 버섯은 날로 먹는 것보다 조리하면 더욱 맛있어지는데, 버섯을 굽거나 볶는 과정 중 버섯 속에 함유되어 있는 구아닐산과 아미노산이 우러나와 맛을 살려주기 때문. 하지만 버섯의 향은 열에 약하고 휘발성이 강해 조리시간에 주의해야 한다. 특유의 향과 쫄깃한 식감이 매력적인 버섯의 다양한 조리법.

1 버섯 + 훈제하다
식재료를 말리면 더 풍부한 향을 느낄 수 있듯, 따뜻한 공기로 버섯을 말리는 훈제방법은 버섯 고유의 향을 가장 많이 느낄 수 있는 조리법. 하지만 익는 시간이 다소 오래 걸리기 때문에 쫄깃한 식감은 떨어진다.

2 버섯 + 볶다
버섯은 육즙을 많이 함유하고 있는 재료. 그러므로 버섯을 볶을 때는 기름을 조금만 넣고 재빨리 볶아야 한다. 너무 오래 볶으면 버섯의 육즙이 그대로 흘러나와 버섯의 향과 씹는 맛을 떨어뜨리기 때문. 다른 재료를 충분히 볶은 후 마지막 단계에서 버섯을 넣고 살짝만 볶아줘야 한다.

3 버섯 + 굽다
버섯을 가장 맛있게 조리하는 방법은 바로 굽기. 다른 조리법에 비해 비교적 조리시간이 짧아 버섯의 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 더 쫄깃하게 즐기고 싶다면 굽는 중간 중간 올리브유를 발라준다.

4 버섯 + 튀기다
기름을 이용한 튀김 요리법은 버섯의 주요 영양분인 비타민D의 영양 흡수를 도와준다. 그러나 튀기는 시간이 길어지면 버섯 고유의 풍미가 사라지고 버섯의 육즙이 흘러나와 맛이 떨어지므로 가급적이면 튀김옷을 얇게 입혀 튀기는 시간을 최소화하는 것이 좋다.