(스크랩)lactobacillus(유산균)

자연계에는 수많은 미생물들이 있으며, 인체내에도 수백억 이상이 살고 있다. 미생물은 인체에 유익한 종류가 있는 반면에 유해한 세균들도 많이 있다. 인체에 유익한 미생물의 대표격인 유산균은 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해하여 유산(젖산)이나 초산과 같은 유기산을 생성하는 균이다. 유산균이 당으로부터 유산을 만드는 것을 발효라 하며, 이러한 발효과정을 거쳐서 발효유, 치즈, 버터와 같은 발효식품이 만들어진다. 그러나 유산을 생산한다고 해서 다 몸에 유익한 균은 아니다. 학술적으로 유산균의 범주에 속하는 미생물에는 발효유에 사용되는 유산균 이외에도 병원성 미생물의 일부 종류, 그리고 부패성 미생물의 일부 종류도 포함된다. 따라서 우리가 식품에 유산균을 사용하기 위해서는 인체에 무해할 뿐 아니라 우리몸에 들어갔을 때 유익한 유산균만을 선택적으로 선별하여 사용해야 한다.

	유산균을 처음 이용한 사람들은 BC 3000년경 동지중해 지역 유목민이었을 것으로 추정하고 있다. 유목민들은 가축의 젖을 짜서 가죽주머니에 넣고 다녔는데, 이것이 유산균에 의해 발효되었고, 식품으로 애용하기 시작한 것이다. 과학적으로 유산균을 처음 발견한 사람은 프랑스의 미생물학자 파스퇴르(Louis Pasteur ; 1807~1893)였다. 1857년, 그는 포도를 발효시켜 포도주를 만드는 과정에서 유산균을 발견하였으나 포도주를 시게 만드는 나쁜 균으로만 생각하였다. 유산균의 효용성을 알지 못한 것이었다. 이후 유산균에 대한 연구가 활발히 이루어졌는데, 1899년 티셔(Tissier)는 모유를 먹고 자란 어린아이의 장에서 미생물을 분리하여 바실러스 비피더스(Bacillus bifidus)라고 이름지었고, 그 다음해인 1900년에 오스트리아의 과학자인 모로(Moro)는 우유를 먹고 자란 어린아이의 장에서 또다른 유산균을 발견하여 바실러스 애시도필러스(Bacillusacidophilus)라고 명명하였다. 그러나 이때까지만 해도 유산균은 미생물을 연구하는 과정에서 발견된 하나의 부산물에 불과했다.

유산균 발효유가 전세계적으로 널리 보급된 계기는 유산균 과학의 아버지라고 불리는 러시아 태생의 생물학자인 메치니코프(Elie Metchinikoff:1845∼1916, 1908년 노벨상 수상)에 의해서이다. 메치니코프 박사는 1907년 <생명연장>이라는 논문을 통해 장속의 소화되지 않은 음식물과 잔존하는 숙변 물질이 인체에 해독을 주어 수명을 단축시킨다는 자가중독증상의 학설을 정립하였다. 그는 또 유산균 발효유를 일상적으로 음용하는 불가리아지방과 코카서스지방에 장수하는 사람이 많다는 사실을 근거로 유산균 발효유의 섭취가 자가중독증상의 치유는 물론, 인간의 생명연장에 도움이 된다고 주장하였다. 그의 주장은 유산균의 이용에 관한 최초의 과학적 논문으로 큰 반향을 불러일으키기도 하였다. 그는 사람이 늙는 것은 장내의 부패균 등이 증식하면서 인체에 유해한 독성 물질을 만들어내기 때문이므로 유산균이 든 발효유를 섭취해서 이를 막아야 한다'는 정장설(整腸說)을 주장하기도 하였다. 메치니코프 박사의 아내는 1929년에 발간된 메치니코프 자서전에 이렇게 이야기했다. 남편은 살균하지 않은 음식은 절대로 먹지 말 것을 평소에 늘 주장해왔는데, 미생물이 살아있는 발효유는 매일 먹는 것을 보고 나는 의아하게 생각하였다(식중독으로 인한 사망이 많았기 때문에 대부분의 생물학자는 당시 모든 음식은 열처리를 할 것을 권장하던 시기였음). 남편은 선천적으로 신장이 좋지 않았는데, 매일 유산균 발효유를 손수 만들어 먹은 이후에는 병이 호전되는 것을 보았다. 한편 1930년 일본에서는 시로다(廣田) 박사가 누대배양이라는 배양기법을 통하여, 인체내 위액과 담즙에 사멸하지 않는 특수 유산균인 야쿠르트균을 육성 배양하는데 성공하여 야쿠르트 제조산업에 이용하게 되었다.

간에도 효험   장이나 위에 좋다고 알려진 유산균이 간(肝) 질환에도 효과적이라는 연구결과 여러 편이 한꺼번에 발표돼 눈길을 끌고 있다. 26일 대한보건협회(회장 박성배) 주최로 롯데호텔에서 열린 `유산균과 간' 국제심포지엄에서는 유산균의 간 질환 치료 효과에 대한 다양한 연구결과가 소개됐다. 이날 발표된 연구결과의 공통적 내용은 "간을 건강하게 유지하려면 간으로 유입되는 유해물질을 제거하거나 간에 영향을 미치는 장 내 세균의 구성을 조정해야 하는데 이렇게 하기 위한 방법 중 하나로 `유산균'이 효과적"이라는 것이다.   핀란드 헬싱키대학 중앙병원 미코 살라스프로 교수는 "인체에 효능이 탁월한 유산균(프로바이오틱스)에 들어있는 락토바실러스와 비피도박테리아가 술과 담배에서나오는 독소인 아세트알데하이드를 분해하는 능력이 매우 우수한 것으로 확인됐다"면서 "유산균이 알코올 대사로 만들어지는 다량의 아세트알데하이드를 효과적으로제거해 독성을 감소시킴으로써 간을 지킬 수 있을 것으로 판단된다"고 주장했다.   대만 국립 충싱대학 식품과학과 메이인 린 교수는 "간 세포 손상의 원인 중 하나는 체내 활성산소와 산화작용 때문"이라며 "일부 유산균이 산화작용을 억제하는것으로 보이지만 아직 메커니즘은 밝혀지지 않았다"고 말했다. 미국 미네소타대학 식품과학과 다니엘 오설리반 교수도 "지방간 상태에서 장으로부터 유입된 유해물질(독소나 부패산물)의 공격을 받으면 간경변으로 발전할 수있다"면서 "하지만 장내 세균의 구성을 조정한다면 손상된 간 기능을 상당히 회복시킬 수 있다"고 주장했다.   그는 "장 내 비피더스의 숫자가 정상인에 비해 상대적으로 낮은 간경변 환자에게 다양한 프로바이오틱스를 투여한 결과 비피더스의 숫자가 증가하면서 혈액 내 암모니아와 독소가 감소됐다"는 내용의 실험결과를 제시했다. 순천향대 의대 남해선 교수는 지난 2004년 8월부터 12월까지 간 질환자 60명에게 유산균(락토바실러스 브레비스 HY7401, 락토바실러스 퍼멘텀 CS332 등)이 함유된발효유를 8주 동안 하루 300㎖씩 꾸준히 마시게 한 결과 GOT, GPT 등의 간 수치가크게 개선됐다는 연구결과를 발표했다.