소·닭·돼지고기 '영양소 높이는' 조리법

소고기는 고온에서 오래 구우면 단백질이 변성돼 소화가 어려워지고 몸에 영양성분이 제대로 흡수되기 어렵다./사진=클립아트코리아

한국인들은 소고기구이, 치킨, 삼겹살 등 다양한 고기 요리를 좋아한다. 그런데, 고기를 조리하는 방법에 따라 섭취할 수 있는 영양소가 크게 달라진다는 점은 모르는 사람이 많다. 소고기, 닭고기, 돼지고기의 영양성분을 높이는 조리법을 알아본다.

소고기
소의 다리 살이나 안심같이 근육이 많고 지방이 적은 부위는 ‘L-카르니틴’이 풍부해 근육을 건강하게 만들고 피로를 해소하는 효과가 있다. 이런 건강 효과를 제대로 보려면, 소고기를 구울 때 고온에서 오래 굽지 않는 게 좋다. 소고기를 너무 오래 구우면 단백질이 변성되어 고기가 딱딱해지고, 소화가 어려워 영양분이 몸에 흡수되기 어렵다. 따라서 요리용 온도계를 사용해 고기 속이 55~65도를 넘지 않도록 표면을 센불에서 약 1분 30초만 굽다가 뒤집어서 반대쪽도 똑같이 굽는 게 좋다. 생 와사비나 무즙같이 소화효소가 든 채소를 함께 먹어 소화를 원활하게 만드는 것도 좋다.

닭고기
뼈있는 닭고기는 순살 고기보다 세포 파괴가 덜해 시간이 지나도 수분이 유지되고 식감이 부드럽다. 그런데 뼈 있는 닭고기로 국물 요리를 할 때 '식초'를 넣으면 칼슘이 1.8배 더 많아진다. 식초는 닭 뼛속의 칼슘이 국물에 배어 나오게 하기 때문이다. 또한 일반 물에 끓인 닭고기의 칼슘 흡수율은 30%인 반면, 식초를 넣고 끓인 닭고기의 칼슘 흡수율은 약 60%로 두 배로 높다. 식초의 ‘아세트산’은 피로를 해소하는 효과도 있다. 요리에 식초를 넣고 약한 불에서 30분간 끓이다 간을 약하게 해서 영양소가 녹아난 국물까지 다 마시면 좋다.

돼지고기
돼지고기에는 몸에 활력을 주는 비타민B1이 풍부하다. 비타민B1은 당을 에너지로 바꿔주는 역할도 하기 때문에 쌀밥이나 단 음식을 먹는 경우 돼지고기를 함께 즐기면 좋다. 하지만 돼지고기를 삶으면 비타민B1이 50% 이상 빠져나간다. 따라서 삶기보다는 굽는 조리법이 낫다. 단, 고기를 고온에 익히면 ‘최종당화산물’이라는 독성물질이 발생할 수 있어서 100도 이상의 온도에서는 굽지 않는다. 돼지고기를 먹을 때 대파와 부추에 든 ‘알리신’이 비타민B1 흡수율을 10배로 높이기 때문에 함께 먹으면 좋다.

출처 : http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2020/10/26/2020102601785.html