[스크랩] 우리나라에서 국수를 먹기 시작한 때는? `대동여면도` 첫번째 이야기!

 

 

사람들이 밥 다음으로 즐겨먹는 음식에는 뭐가 있을까요? 바로 국수가 아닐까 싶은데요, 밀, 메밀, 감자 등 재료에 따라 다양한 맛을 지니고 있어 별미 음식으로 손색이 없죠! 요즘처럼 날씨가 더운날에는 시원한 냉면, 콩국수, 비빔국수 등이 제격이지 않을까 싶어요. ^^ 

 

그렇다면 우리가 즐겨먹는 국수는 우리나라에 언제 유래가 되었을까요? 국수마다 다른 맛을 내는 면발과 육수의 차이가 나는 이유는요? 국수에 대한 궁금증, 지금부터 풀어드릴게요.  

 

 

국수의 정석

1. 우리 국수의 시작 

우리나라 국수의 시작을 가늠할 수 있는 유물이 현재까지 발견된 바는 없어요. 그러나 문헌적으로는 고려시대에 쓰여진 ‘고려도경’에는 국수에 대해 최초로 언급한 구절이 있어요. 송나라의 서긍(徐兢)이 기록한 ‘고려도경’에는 ‘10여 가지 음식 중 국수 맛이 으뜸이다’ 등의 기록과 밀의 수확량이 적어 중국으로부터 수입을 한다는 기록을 볼 수 있어요. 이를 통해 국수는 중요한 일에만 쓰이는 귀한 음식이었을 것이라고 추정할 수 있죠. 

 

 

조선시대에 편찬된 ‘고려사’(1424)에도 고려에서는 ‘제례에 면을 쓰고 사원에서 면을 만들어 판다’라는 문장이 있어요. 국수의 원료인 밀의 전파 역사로 볼 때 밀가루 음식은 훨씬 이전에 발달하기 시작했을 것으로 추정돼요. 밀은 1만～1만 5천 년 전 코카서스 남부에서 기원하여 기원전 3,000년 경에 유럽으로, 기원전 2,000년 전에는 중국까지 전파가 되었죠. 이후 밀은 우리나라를 거쳐 서기 700년 경에는 일본에도 전해집니다. 

실크로드를 통해 들어온 문물이 삼국시대에 이미 전래되었고, 당시 우리나라가 중국과의 교류가 활발했던 점을 고려하면 밀가루 음식의 기원이 고려 이전이었을 거라고 추측할 수 있죠. ^^  

 

■ 고려도경 

 

고려도경은 당시 최고의 선진국이던 중국인의 눈으로 관찰한 고려의 문물, 풍속, 음식, 인물에 대한 기록이라는 것에 높은 가치가 있는 문헌이에요. 고려 예종에 대한 조의(弔意)를 위해 송 휘종의 명으로 고려를 방문한 서긍(徐兢)이 기록하고 송 황제에게 보고한 출장보고서 성격의 문헌이랍니다. 

 

총 40여권에 걸쳐 작성되었는데요, 고려이전 왕조에 대한 기록, 주요 성읍, 절과 사당, 궁전, 복식, 인물, 의례(儀禮), 풍속, 생활용기, 행로(行路) 등 고려에 대한 상세한 내용을 기록하고 있어요. 

2. 국수문화의 도입 

우리나라의 산업, 문화 등은 고대로부터 중국의 영향을 많이 받아 왔는데요, 국수문화도 그 중 하나입니다. 최초의 밀가루 음식은 중국과 마찬가지로 밀가루 반죽을 얇게 펴 끓는 물에 삶아 먹는 방식이었을 것으로 추정하고 있어요. 현재의 수제비와 같은 형태로 반죽을 얇게 펴면 익는 시간을 줄일 수 있고, 국물이 밀가루에 쉽게 스며들어 조화를 이루기 때문이죠. 

 

중국에서 면의 기원은 한나라 때로 보고 있으며 당시에는 면류를 ‘병(餠, 떡의 의미)이라 하고 국물과 함께 먹는 것을 탕병(湯餠)이라 불렀어요. 위진남북조 시대의 문헌에 기록된 ‘수인박돈법(水引??法)'이 최초의 국수 제법으로 기록되어 있고요, 이후 당나라를 거쳐 송나라 때 현재 국수의 모양과 조리법이 확립된 것으로 보고 있어요. 

 

 

국수는 삼국시대부터 활발하게 이루어진 중국과의 문물교류, 승려와 학자들의 유학에 의해 최초로 유래했을 것이라 추청돼요.. 당의 수도 장안, 불교가 융성했던 서안 등 승려와 학자들이 유학했던 지역은 모두 국수문화가 최고로 발달되었던 곳이었거든요. 이웃나라 일본 국수의 경우에도 메밀국수는 조선의 승려 원진(元珍)이, 우동은 중국에 유학한 승려 홍법(弘法) 또는 공해(空海)가 도입하는 등 유학을 다녀온 승려의 역할이 컸답니다. 

 

■ 불가와 깊은 관계에 있었던 국수

중국의 문헌 ‘고려도경’, ‘동경몽화록’, 조선시대의 '세종실록' 등의 문헌을 보면 불교행사에 이용되거나 절에서 국수를 팔았다는 기록이 있어요. 또한 일본의 전통 사찰조리법 ‘쇼진요리’에도 소바(메밀국수)가 중요한 위치를 차지하는데요, 이 때문에 소바가 전국적 확산될 수 있었죠. 그래서 소바요리점에는 암(庵)으로 끝나는 집이 많아요. 

3. 4가지로 나뉘는 전 세계의 국수제조법(제면법) 

세상에는 수많은 국수제조법이 있으나 크게 보면 납면(拉麵), 압면(壓麵), 절면(切麵), 소면(素面)의 4가지로 구분할 수 있어요. 우선, '납면'은 밀가루와 물을 넣고 반죽하면서 식소다 등을 넣어 탄력을 증가시킨 면으로 수타면이라고 부르죠. 중국의 중화면과 일본의 라면이 대표적으로 손으로 두드리고 늘이기를 반복하면서 면의 가닥수와 가늘기를 조절하는 납면이랍니다. 

두번째로 '압면'은 국수반죽을 구멍이 뚫린 틀에 넣고 강한 압력으로 밀어 국수가닥을 뽑는 방식이에요. 끈기가 적은 메밀이나 쌀, 옥수수 등을 이용한 국수에서 많이 볼 수 있어요. 냉면, 중국의 당면, 이탈리아의 파스타가 대표적인 압면이에요. 

 

 

 

세번재로 '절면'은 손으로 반죽하여 밀대로 밀어 얇게 만든 반죽을 칼로 썰어 만드는 제면법이에요. 우리나라의 칼국수, 일본의 우동과 소바가 대표적이죠. 다른 방법에 비해 약한 탄력을 가지고 있는데요, 반죽시간과 달걀 등의 부재료를 사용하여 탄력을 보완하죠. 

 

마지막으로 '소면'은 밀가루 반죽을 막대기에 감아 당겨 늘리면서 가늘게 만드는 국수로 우리나라와 일본의 소면, 중국의 선면이 이에 해당해요. 만든 후 건조시켜 적당한 길이로 잘라 저장할 수 있는 것이 특징으로 늘이는 횟수에 따라 가늘기가 결정된답니다. ^^ 

■ 탄력이 있고 쫄깃한 면발 만들기

 

면 만의 특징인 쫄깃한 식감을 만들기 위해 예로부터 중국에서는 견수라고 하는 알칼리 성분이 다량 함유된 물을 사용하고 숙성과정을 거쳤어요. 견수를 사용하면 밀가루 내에 있는 글루텐을 활성화시켜 그물상 조직을 형성하기 때문이었어요. 또한 알칼리 성분은 저장성을 높이는 역할과 면이 서로 잘 불지 않도록 하는 숨은 기능도 있었죠. 

 

우리나라에서는 견수 대신 소금이나 간수를 사용해서 면발을 만드는 게 일반적이고요. 

 

4. 우리 국수의 제법, 남절면(切麵) 북압면(壓麵) 

우리나라의 국수제법을 보면 남부에서는 '절면' 방식이, 북부에서는 '압면'방식이 발달되어 있음을 알 수 있어요. 

 

남부지방에서는 밀재배가 가능하였지만 생산량은 많지 않아 생일, 혼례 등에만 국수를 만들어 먹었는데요, 주로 칼국수(절면)방식으로 조리를 했어요. 어르신들의 생일잔치, 어린이의 돌, 혼례 등에 장수와 백년해로를 기원하는 의미였어요, 음력 6월 15일(유두)도 국수를 먹었죠. 

 

■ 국수 먹는 날, '유두' (음력 6월 15일)

가정에서는 유두천신(流頭薦新)이라 하여 유두면(국수), 각종 떡 그리고 피, 조, 콩 등의 곡식과 참외, 오이 수박 등을 사당에 올리고 고사를 지냈어요. 보리나 밀 등의 밭작물을 수확하고 벼의 마지막 모내기와 김매기를 하였기 때문에 마을 단위로는 수확한 작물로 농신제를 올리고 국수를 나누어 먹었답니다. 농신제가 끝난 뒤, 사람들은 산간 폭포나 동쪽으로 흐르는 맑은 시내에 가서 머리를 감고 술과 음식을 먹으며 시원한 곳에서 더위를 피했어요. 

북부지방에서는 압면방식의 국수가 발달했는데요, 그 이유는 경지면적이 적어 밀을 재배하지 못하고 주로 메밀을 이용하였기 때문이에요. 점성이 약해 국수를 만들기 어려웠으므로 약간의 밀가루나 녹말을 섞어 탄력을 높이고 면을 뽑는 즉시 데쳐 탄력을 부여했어요. 

 

나중에 조리기술이 발달하면서 100% 메밀만을 이용한 방법이 개성, 평양 등을 중심으로 퍼지기도 했는데요, 특별한 기술이 필요하기 때문에 대중화되지는 못했어요. 

 

조리법으로 나누어 보면 크게 제물 국수와 건진 국수로 나누는 것이 일반적이에요. 제물국수는 펄펄 끓는 국물에 국수를 넣은 후 익혀 먹고, 건진 국수는 국수를 따로 삶아 건진 후 별도의 육수와 고명을 얹은 것이 특징이죠. 특히 제물국수는 국수와 육수, 재료의 조화와 통일감이 뛰어난 반면 건진국수는 면발이 쫄깃하고 냉온(冷溫)의 2가지로 면을 즐길 수 있는 것이 장점이랍니다. ^^ 

 

 

5. 우리 국수 맛의 핵심, 육수

세계의 국수와 비교했을 때 내세울 수 있는 우리 국수문화만의 매력은 묘한 감칠맛의 육수라고 할 수 있어요. ^^

 

서양 국수가 소스로 다른 맛을 낸다면 동양 국수의 핵심은 육수인데요, 중국, 일본, 우리나라가 모두 다른 방면으로 발전했어요. 서양요리는 육류나 해산물로 된 소스를 만들어 조리된 재료 위에 끼얹거나 입히는 형태로 먹기때문에 육수라는 개념은 매우 약하죠. 

 

중국은 다양한 부재료를 불과 물로 뽑아낸 맛, 일본은 가츠오부시(가다랭이), 다시마 등 단순한 재료의 담백한 맛이 특징이에요. 이에 반해 우리나라는 산간의 임산물과 야생동물, 평야의 가축과 각종 뿌리 채소, 강가나 해안의 어패류 등 다양한 재료를 이용해 육수를 만들었어요.

 

북부의 국수(냉면)는 본래 국물을 넉넉하게 담은 이북식 김치의 국물을 면에 부어 먹는 형태로 김치를 담글 때 이미 육수가 고려되었죠. ^^

가정의 형편에 따라 쇠고기나 꿩 국물, 명태 삶은 물 등이 사용되기도 했고요, 현재는 쇠고기, 돼지고기 삶은 물에 동치미를 혼합하여 육수를 만드는 방법이 많이 이용되고 있어요. 칼국수의 경우 쇠고기, 사골, 잡뼈, 버섯, 깨, 콩, 멸치, 디포리, 황태(북어), 바지락, 꽃게, 새우 등 지역과 계절에 맞는 재료를 이용한 육수가 만들어 지고 있어요. 대부분 한 가지 재료로 맛을 내지 않고 2가지 이상을 조합하여 최상의 맛을 만드는데요, 중간에 마늘 등의 조미채소로 잡내를 없앤답니다. 

 

이밖에도 면발도 육수에 맞게 사용하는데요, 메밀, 밀, 전분(감자, 고구마 등) 등 지역에 따라 배합비가 다른 것도 육수와 연관이 있어요. 

 

 

6. 우리 국수의 숨은 가치 

쌀 문화권인 우리나라는 밀이 재배되기 어려운 환경으로 소량의 밀을 다량의 메밀, 감자 등의 다른 재료와 썩어 면을 만들었어요. 북부지방의 메밀과 감자, 남부지방의 콩과 녹두 등이 어울려 독특한 맛을 내는 국수로 태어났죠. 

 

육수, 고명, 면발 등 국수 한 그릇의에는 지역의 특색이 고스란히 담겨 있어요. 또한 국수는 세시풍속(유두), 경사스러운 날에 먹는 음식에서부터 주식, 간식, 야식, 인스턴트까지 다양한 활용도를 가진 음식이었어요. 제분에서 면을 만들고 재료를 준비하기 까지는 슬로푸드의 성격이, 조리법에서는 패스트푸드의 성격이 강한 것도 특징이죠. ^^

지역마다의 색이 뚜렷하여 별도의 차별화가 필요 없는 게 우리나라 국수의 특징이에요. 본래부터 인근의 가장 좋은 식재료를 써왔기에 자연적으로 차별화가 이뤄졌죠. 뜨겁게 또는 차갑게도 먹을 수 있고요, 육수의 진하기도 다양하고 면발의 탄성과 ?기도 달라 우리나라의 국수는 무궁무진한 매력을 지녔어요.  

 

그래서 우리나라의 국수는 서양의 정찬 마지막에 나오는 식사처럼 품격있게, 또는 일본처럼 실속있는 일품 메뉴로서의 다양한 변신이 가능해요. 세계화 가능성이 높은 음식이죠. ^^ 

 

 

* 본 포스팅은 아래를 참고하여 작성되었습니다.

- 농촌진흥청 리포트 

http://www.rda.go.kr/board/board.do?mode=view&prgId=itr_interrobang&dataNo=100000517542 

 

     

출처 : 정책공감 - 소통하는 정부대표 블로그

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