[스크랩] 수분기 없고 짠 된장을 저염된장으로 만들기

 

옛날 '콩밥 먹는다'는 소리는 안좋은 소리로 징역살이를 속된 말로 "콩밥 먹는다"고 표현 했으며 가난한 사람들이 주로 먹던 음식으로 일컬어 졌었습니다. 고 박완서 수필집 '두부'에 의하면 두부가 다시 콩으로 돌아갈수 없듯이 다시는 옥살이 하지 말라는 당부와 염원이 담긴 풍습으로 추측을 했었는데요 이처럼 콩은 우리의 전통과 풍습과 밀접한 관계를 맺고 있습니다.   콩의 가치가 새로이 조명 되면서 된장 또한 건강식품으로 각광을 받고 있는데 이 귀중한 된장을 담아 놓고는 손을 볼 사이가 없어 그대로 두었더니 수분이 말라 너무 짜져 버렸습니다.   작년 가을 손을 보아야 겠다고 생각만 하다가 바쁘다는 핑계로 겨울을 지나 버렸네요. 마침 친정어머니가 오셔서 날씨가 더워 지기전에 덧장을 만들자고 하십니다. 덧장은 추울때 만들어야 상하지 않고 소금량도 적게 할 수 있는데 아직 늦지 않았다네요.   수분이 너무 많이 줄어들어 짠맛만 나는 된장을 덧장을 만들기 위해..   메주콩을 사다 물을 넉넉히 넣은다음 5~6시간 푹 삶았습니다.   삶은 콩은 콩과 물로 분리를 한 다음..   콩물을 식힌 후 콩물을 조금 남기고 나머지는 마른 된장항아리 속에 부어 하루 정도 된장을 불렸습니다.   뜨거울 때 빈 소금 자루속에 삶은콩을 담은 후..   손으로 치대어..   으깨 주었습니다. 힘이 부족해 콩 알갱이들이 많습니다...^^   항아리속 마른 된장 불려 놓은걸 꺼내어..   콩을 삶아 으깬것과 섞어 남아있던 콩 삶은물을 넣어준 후..   치대었습니다. 국물이 부족하지만 끓인물이 아니면 상할 수 있어 그대로 담기로 하였습니다.   삶은콩과 콩물을 넣었기 때문에 간을 보아가며 적당량의 소금을 넣어 골고루 섞은 후..   항아리에 차곡차곡 담아..   묵은 된장속에 있던 된장 담을때 맛있으라구 밑에 박아 두었던 다시마를..     위에 덮어 주었습니다. 이제 숙성이 어느정도 되고 나면 맛있는 된장으로 탄생할 것 같습니다. 덧장을 하게 되면 기존의 된장보다 싱거운 된장을 만들어 먹을 수 있어 저염 된장을 만드는 방법으로 많이 이용하고 있습니다.   콩의 전성시대   1. 세계인이 사랑하는 음식 중국의 취두부, 일본의 낫토와 유부, 동서양의 음료와 두부, 천연조미료의 간장 두유나 콩고기등 콩을 활용한 식품시장도 지속적인 성장추세 2. 다양한 가공식품 지방성분이 우수하여 식용유, 마가린, 마요네즈로 가공. 1970년대 우리나라에서 최초로 개발한 두유도 인기 가공식품 3. 기능성 식품 노화방지, 콜레스테롤 조절 등 새로운 효용이 부각 4. 친환경소재 연소시 유독가스가 적은 콩 스티로폼, 다이어트, 주름개선 효과가 있는 화장품, 매립시 빠르게 분해되는 콩 플라스틱. 가볍고 부드러운 콩 섬유, 콩기름으로 만든 콩 잉크 5. 문화콘텐츠 친환경 영양곡식으로 건강한 식문화를 유도. 아크로 비오틱(Macrobiotk)은 장수食. 건강을 위한 식사를 의미, 커피에 우유대신 두유를 넣을수 있는 채식카페도 등장(日)   한국에서 먹는 부식 중 유일하게 한반도가 발상지인 콩 콩나물은 우리나라만 유일하게 섭취하며, 콩의 유전자원 4,471점 中76%(3,379점) 가 우리나라 것이지만, 1975년 이후 지속적인 하락추세를 보이고 있다네요.   콩 산업 발전전략을 위해 농촌진흥청에서는... * 특산 단지를 확대해 자급률 제고 * 세계시장 공략을 위한 노력 확대(두부, 장류 등 전통식품의 가공기술 표준화, 서양인의 입맛에 맛는 상품 개발) * 콩 발효식품이나 콩 펩타이드 등 부산물을 활용 * 유전자기술 및 생명공학의 원천기술확보를 위해 노력하고 있습니다.   자료출처: RDA 인터러뱅 "콩의 전성시대" 농촌진흥청 고종연박사

 

이 정 인(강원 평창)

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출처 : 쵸니

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