(스크랩)발암추정물질 "헤테로싸이크릭아민" 생성, 조리시간 최소화로 막자

발암추정물질 '헤테로싸이크릭아민' 생성, 조리시간 최소화로 막자

식약청, '헤테로싸이클릭아민' 생성 줄이기 위한 조리법 안내 식약청, '헤테로싸이클릭아민' 생성 줄이기 위한 조리법 안내 ［메디컬투데이 고희정 기자］ 조리 시 발암가능물질루 분류된 ‘헤테로싸이크릭아민’의 생성을 줄이기 위해서는 조리시간을 최소화하는 것이 중요한 것으로 나타났다. 29일 식품의약품안전청(이하 식약청)은 가정에서 돼지고기·닭고기·생선 등을 고온에서 조리할 때 단백질 성분이 분해돼 생성되는 유해물질인 ‘헤테로싸이클릭아민’을 줄이기 위한 조리 방법을 안내했다. ‘헤테로싸이클릭아민’은 육류와 생선을 고온으로 조리시 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해서 생성되는 물질로 국제암연구소(IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분해 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고한바 있다. 식약청에 따르면 가정에서 육류·생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 피하며 조리시간을 최소화해야 한다. 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고 육류의 경우 완전히 익히는 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간정도 익히는 조리법이 바람직하다는 설명이다. 또한 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가하는 것이 좋다. 이는 황화합물이나 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민 생성반응을 억제하는 작용을 하기 때문. 식약청 관계자는 “가정에서 뿐만 아니라 식품업계 및 단체급식소에 대해 위와 같은 조리 방법을 지속적으로 권고할 계획”이라며 “앞으로도 조리·가공중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진할 계획”이라고 밝혔다.